Tagliolini all’astice

Tagliolini all'astice

,Sono sposata con la mia cucina.

E poi con mio marito.

Convivo con la mia macchina fotografica.

E poi dormo con chi mi sta vicino.

Con una penna sotto al cuscino e un foglio sul comodino.

Per raccogliere il pensiero che ogni notte vola.

E ricordarlo al mattino.

A volte sono i pensieri che volano.

Altre planano delle ricette.

Proprio come questa.

Che mi è venuta a trovare nel cuore della notte.

Mi ha fatto venire curiosità e poi voglia.

E il giorno seguente si è trasformata in una nuova ricetta.

Tagliolini all’astice.

E’ un grande piatto. Fatto e rifatto. Uno di quelli che non stancano, e di cui in fondo non ne esistono mai abbastanza versioni.

E’ una ricetta che propongo da anni, ma questa volta ho pensato di arricchirla di due “pensieri”.

Il primo è rivolta alla catalana di astice : una splendida insalata con pomodori, cipolla e sedano. Che le donano un incredibile freschezza.

Il secondo invece riguarda il mondo delle bisque,  ossia il voler estrarre tutti i succhi e sapori che sono nascosti in un alimento.

Così è nato questo piatto : un sottile tagliolino condito con un sugo d’astice addolcito solo da un tocco di zenzero e un’idea di panna (l’anima francesizzante ha avuto la sua rivalsa), una fine dadolata di sedano per una leggera freschezza e una bisque dove cuocere la pasta, per avere un sapore intenso ad ogni forchettata.

Ingredienti per 2 persone

Per la pasta :

  • 100 gr. farina 1
  • 3 tuorli per pasta
  • un pizzico di zenzero macinato
  • un pizzico di sale fino
  • una macinata di pepe

Per il sugo :

  • 1 astice da 350 gr. scongelato
  • 1 scalogno
  • 3 cucchiai di polpa di pomodoro
  • 50 gr. panna fresca
  • ¾ tazzina di marsala secco
  • ½ costa di sedano a dadini
  • 1 peperone rosso a corno
  • sale e pepe
  • burro e olio e.v.o.
  • ½ peperoncino fresco tritato
  • prezzemolo fresco tritato
  • zucchero
  • poche gocce di tabasco verde
  • paprika dolce
  • una rondella di zenzero
  • un ciuffo di basilico
  • buccia di lime

Per il fondo :

  • carapace e testa dell’astice
  • 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
  • un gambo di prezzemolo
  • ¾ tazzina di marsala secco
  • sale grosso
  • pepe nero in grani
  • una rondella di zenzero
  • uno spicchio di aglio
  • 1 rametto di timo
  • uno spruzzo di concentrato di pomodoro

PREPARAZIONE

Per la pasta

Fare una fontana con la farina. Sgusciarvi al centro le uova, ed unire un pizzico di zenzero, una macinata di pepe nero e un pizzico di sale. Impastare sino ad ottenere un composto omogeneo. Formare una palla, avvolgere con pellicola e far riposare a temperatura ambiente per 2 ore.

Stenderla con la macchinetta e tagliarla a tagliolini.

Conservarli, ben infarinati di semola, su dei vassoi coperti, in frigorifero.

Per il sugo

Bruciacchiare il peperone in forno a 220°C sotto il grill, sino a quando la pelle abbrustolisce. Togliere dal forno e far intiepidire. Spellare ed eliminare i semi. Tagliuzzare con il coltello.

Tagliare in due l’astice per il lungo.

Brasare lo scalogno tritato con il burro e un filo di olio e.v.o.. Tostare la paprika e lo zenzero diviso in due parti

Insaporirvi l’astice tagliato a metà. Sfumare con il marsala e farlo evaporare.

Ritirare l’astice e spegnere il fuoco.

Ricavare tutta la polpa e tenerla da parte.

Rimetterla quindi in padella (ossia la carne della coda e delle chele spolpata). Eliminare lo zenzero.

Iniziare a riscaldare, aggiungendo anche la polpa di pomodoro, il peperone, il peperoncino tritato, e il basilico.

Aggiungere una piccola tazza di bisque (sugli 80 gr.). Insaporire con qualche goccia di tabasco e un pizzico di zucchero. Far leggermente ridurre. Regolare di sale e pepe. Al termine eliminare il basilico.

Sbollentare una costa di sedano tagliata a dadini, mantenendoli croccanti.

Per il fondo (bisque)

Tostare testa e carapace dell’astice in una pentola con un filo di olio e.v.o.

Unirvi carota, sedano e cipolla tritati insieme a uno spicchio di aglio in camicia.

Farli appassire e poi sfumare con ¾ di tazzina di marsala secco. Farlo evaporare.

Coprire con acqua fredda, aggiungendo il timo, lo zenzero, uno spruzzo di concentrato, qualche grano di pepe nero e poco sale grosso.

Portare a bollore e poi cuocere dolcemente coperto per 45 minuti.

Eliminare l’aglio e poi filtrare, schiacciando per ricavare i succhi.

Per servire i tagliolini all’astice

Lessare la pasta nella bisque riscaldata, eventualmente allungata con altra acqua.

Nel frattempo riscaldare il condimento, aggiungendovi anche la panna e la buccia di lime grattugiata. Far ridurre leggermente.

Scolare la pasta e farla saltare in padella con il condimento, unendo se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura e per ultimo il sedano. Rifinire i tagliolini all’astice con poco prezzemolo tritato e servire.

 

I miei consigli 

Una piccola curiosità : astice e aragosta sono due specie differenti, anche se nella lingua anglosassone una sola parola definisce i due crostacei. E’ un po’ come parlare di gamberi e scampi.

Comunque, se siete interessati all’argomento, qui potete trovare un interessante articolo che chiarirà ogni vostro dubbio.

Vi è piaciuta la ricetta dei Tagliolini all’astice ? Allora andate a dare un’occhiata a questa Insalata Olivier  con astice. E’ un fresco e gustoso antipasto, nobile antenato di un’insalata russa, arricchito con il pregiato crostaceo.

 

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