Cacciatora di risotto e coniglio

Risotto con coniglio alla cacciatora

Vorrei sapere cosa pensi quando ti rigiri nel letto e poi mi guardi.

Con una cresta sulla testa, l’aria un po’ assonnata e uno sguardo consapevole di chi ha tutto ciò che dalla vita sperava.

Un piccolo mucchietto di ossa.

Così mi chiamava.

Viviamo di ricordi.

Si fondono quasi nel nostro dna, modificandolo e arricchendolo.

Tutte le esperienze che ci fanno cambiare.

Che ci insegnano qualcosa e creano una nuova immagine di noi.

Esperienze di vita, fatte imparando e sbagliando. Leggendo, studiando.

Incrociando persone nuove che ci parlano e in qualche modo ci inviano le loro cellule.

Attraverso le loro frasi, i loro sguardi. Gesti. Momenti strappati e conservati.

Ricordi di piatti.

Cercati, ambiti, ricercati, studiati e poi mangiati.

Scoperti in un ristorante, o annusati in una gastronomia.

Poco importa se per noi stessi si apre una nuova via.

La ricetta di oggi : cacciatora di risotto e coniglio.

La dolcezza della carne di coniglio mi ha sempre incuriosita e stimolata.

Soprattutto quando incontra la fragranza delle erbe aromatiche. E viene spinta dalla sapidità di olive e capperi, splendidi ricordi di numerose vacanze in Liguria.

La cacciatora è un piatto delizioso, succulento, dai sapori intensi e precisi, ma ben bilanciati. Quando la tradizione ci dona qualcosa, non bisogna mai abbandonarla.

Rivederla sì, magari abbinandola a qualcosa che ci piace molto, ma solo per rendere ancora più intimo un piacere che di per sé è già esistente.

Così il coniglio alla cacciatora è diventato il gustoso condimento di un risotto. Morbido e cremoso, cotto con un fondo di coniglio per non perdere nemmeno una sfumatura.

Arricchito della dolcezza vegetale della zucchina e dalla nota un po’ più amara dell’alloro.

E rifinito da capperi e olive, che modernamente sono diventate una polvere preziosa con cui decorare il piatto e donare un pregiato sapore.

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto :

  • 350 gr. riso Carnaroli
  • 1 scalogno tritato finemente
  • olio e.v.o. e burro
  • sale e pepe
  • 2 tazzine scarse di vino bianco secco
  • parmigiano reggiano grattugiato

Per il fondo di coniglio :

  • ossa di ½ kg. coniglio
  • una carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 piccola cipolla
  • uno spicchio di aglio
  • una foglia di alloro
  • un gambo di prezzemolo
  • un rametto di timo
  • pepe nero in grani
  • sale grosso
  • qualche bacca di ginepro
  • olio e.v.o.
  • uno spruzzo di concentrato di pomodoro
  • vino bianco secco

Per la polpa di coniglio :

  • polpa pulita da ½ kg. coniglio
  • aglio
  • un rametto di rosmarino
  • una foglia di alloro
  • qualche rametto di timo
  • bacche di ginepro
  • 1 tazzina di vino bianco secco
  • olio e.v.o.
  • sale e pepe
  • 2 falde di buccia di limone

Per la crema di zucchina :

  • parte bianca di una grossa zucchina
  • 1 grossa foglia di alloro
  • un pezzetto di buccia di limone
  • sale e pepe
  • qualche goccia di angostura

Per le zucchine arrostite :

  • 1 zucchina grande a rondelle
  • paprika piccante affumicata
  • foglioline di timo
  • qualche ciuffo di rosmarino
  • parmigiano reggiano grattugiato
  • buccia di limone grattugiata
  • sale e pepe
  • olio e.v.o.
  • aglio

Per la polvere di olive :

  • 10-15 olive nere sottolio denocciolate

Per la polvere di capperi :

  • 2 cucchiai di capperi sotto sale

PREPARAZIONE

Per il fondo di coniglio

Pulire il coniglio, separando la polpa dalle ossa.

Tostare le ossa di coniglio in una pentola con un filo di olio e.v.o..

Unire carota, sedano e cipolla tritati e farli ammorbidire, aggiungendo anche le erbe aromatiche.

Sfumare con una tazzina di vino bianco e farlo evaporare.

Coprire con acqua fredda. Unire il concentrato, poco sale e portare a bollore. Cuocere per un’oretta.

Poi eliminare l’aglio e passare al colino schiacciando.

Per la cottura della carne di coniglio

Tagliare la polpa di coniglio a cubetti. Marinarla per almeno mezza giornata in frigorifero in una ciotola strofinata di aglio con buccia di limone intera, un filo di olio e.v.o., poche bacche di ginepro, due foglie di alloro, due o tre rametti di timo, qualche ciuffo di rosmarino, una macinata di pepe e un cucchiaio di vino.

Scaldare un filo di olio e.v.o. e il burro con uno spicchio di aglio in camicia.

Unire il coniglio e rosolarlo, aggiungendo anche gli aromi di marinatura. Sfumare con il restante vino.

Salare e bagnare con poco fondo. Cuocere per 25-30 minuti.

Eliminare gli aromi e regolare di sale e pepe.

Per le zucchine

Ricavare la parte bianca di una zucchina (pelandola) e tagliarla a dadini.

Metterli in una casseruola con l’alloro e la buccia di limone. Bagnare con pochissima acqua, salare leggermente e cuocere coperto, sino a quando è morbida, facendo attenzione a non farla attaccare. Al termine eliminare alloro e limone e frullare. Regolare di sale e pepe aggiungendo anche l’angostura.

Tagliare a rondelle la zucchina restante e disporle su una teglia strofinata di aglio. Condirle con poca paprika, la zeste di limone, sale, pepe, le foglioline di timo, qualche ciuffo di rosmarino (poi da eliminare), formaggio grattugiato e olio e.v.o.. Far gratinare in forno caldo a 200°C.

Per la polvere di olive

Scolare le olive e tagliarle a metà. Tamponarle con carta assorbente. Disporle su un foglio di carta forno e farle asciugare in forno a microonde 45 secondi per volta, sino a quando saranno asciutte. Farle raffreddare e poi macinarle.

Per la polvere di capperi

Dissalarli in acqua fredda. Scolarli bene, tamponandoli. Disporli su un foglio di carta forno e farli asciugare in forno a microonde, sino a quando saranno asciutti. Farli raffreddare e poi macinarli.

In alternativa, asciugarli in forno non troppo caldo (sui 140°C) sino a quando saranno asciutti e croccanti. Farli raffreddare e poi macinarli.

Per il risotto

Brasare lo scalogno tritato finemente con un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro.

Tostarvi il riso e poi sfumarlo con il vino bianco secco. Farlo evaporare.

Bagnare con il fondo di coniglio allungato, portando a cottura. Verso quasi fine cottura unire la polpa di coniglio.

Al termine aggiungere la crema di zucchine.

Mantecare con burro e formaggio e far riposare coperto per 3-4 minuti.

Servire la cacciatora di risotto e coniglio decorandolo con la polvere di olive e capperi e le zucchine a rondelle.

 

Piccoli consigli dalla cucina

Se avete qualche dubbio sulla mantecatura del risotto, esiste un trucco per riuscire ad avere un risotto sempre cremoso : aggiungete un cucchiaio scarso di robiola in fase di mantecatura. Il sapore sarà quasi impercettibile, e avrete un risultato garantito.

Se vi è piaciuta la cacciatora di risotto e coniglio, date un’occhiata a questi fusilli con coniglio al ginepro e limone, amato ricordo di un un fresco gin tonic.

 

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