Tajarin al limone con ceci gamberi e cacio e pepe

Tajarin al limone con ceci, gamberi e cacio e pepe

Un vecchio marinaio mi sedeva accanto.

Ricoperto dalle rughe, il segno di tutto il suo viaggiare. Della salsedine che aveva respirato. Dei raggi che lo avevano abbronzato. Del vento che lo aveva spinto e motivato.

Come una vela era la sua faccia. Increspata, sfilacciata e in parte rammendata.

Gli anni lo avevano segnato, in quello sguardo perso e stanco. Ma ancora vivace. Una luce tremava in fondo al tunnel dell’età che si portava sulle spalle.

I suoi occhi blu avevano scrutato le linee di tutto il mondo, e sembrava che il mare ci si fosse tuffato dentro.

Ma la sua mente rammentava solo i visi, le voci e i profumi della colorata gente.

Che aveva conosciuto e incontrato in ogni porto in cui era approdato.

Con una nave ogni volta diversa.

Che gli aveva fatto vedere il mondo in tutta la sua bellezza.

La bellezza del mondo è quella che ci portiamo dentro.

Delle persone che abbiamo conosciuto. Dei luoghi che abbiamo visitato.

Dei sapori che abbiamo incontrato.

Tutto finisce dentro a un piatto.

Questo piatto.

La ricetta : Tajarin al limone con ceci, gamberi e cacio e pepe .

Questa pasta piemontese torna ancora nella mia cucina.

Oggi in versione più marina.

Due grandi classici sono alla base di questo piatto.

Il primo è un pilastro della cucina romana : la cacio e pepe.

Una splendida fusione di formaggio, amido e piccante che va oltre ogni concetto di umami e di piacere.

In questo primo incontra una pasta all’uovo, e in qualche modo raggiunge la vicina carbonara.

Poi il magnifico duo : ceci e gamberi. La storia della cucina lo insegna : certe coppie sono fatte per sopravvivere e  essere sempre ricordate. Anche in un piatto di pasta.

Ingredienti per 2 persone

Per i tajarin :

  • 100 gr. farina tipo 1
  • 3 tuorli d’uovo (per pasta)
  • zeste di 1 limone non troppo grande grattugiata

Per il condimento :

  • 140 gr. ceci già lessati
  • 12 gamberi rosa (150 gr.)
  • sale e pepe
  • olio e.v.o.
  • succo e zeste di limone
  • aglio
  • rosmarino
  • prezzemolo
  • peperoncino fresco
  • paprika dolce

Per la bisque :

  • teste e carapaci dei gamberi
  • 1 carota, 1 costa di sedano, 1 piccola cipolla
  • 2 pomodori datterini
  • 1 spicchio di aglio
  • un gambo di prezzemolo senza foglie
  • 2 rametti di timo
  • 1 tazzina di marsala secco
  • 1 falda di zeste di limone
  • pepe nero in grani
  • sale grosso
  • olio e.v.o.

Per la cacio e pepe :

  • 4 cucchiai di pecorino grattugiato (io ho usato in modo “irriverente” uno sardo ben stagionato)
  • 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1/2 cucchiaio di buon pepe nero pestati (consiglio un Sarawak)
  • acqua di cottura della pasta

PREPARAZIONE

Per la pasta

Setacciare la farina e fare una fontana. Versare al centro i tuorli e unire le zeste di limone.

Impastare bene (se fosse necessario, e l’impasto si presentasse troppo asciutto, aggiungere un po’ di albume).

Avvolgere con pellicola e far riposare per due ore a temperatura ambiente.

Quindi tirare la pasta con la macchinetta e tagliarla a tagliolini. Stenderli su un vassoio, spolverando di semola.

Conservare in frigorifero.

Per la bisque

Pulire i gamberi.

Tostare teste e carapaci con un filo di olio e.v.o. in una ampia pentola.

Aggiungere sedano, carota e cipolla puliti e tritati, assieme all’aglio. Far velocemente appassire.

Sfumare con il marsala e farlo evaporare.

Coprire con acqua fredda e unire il prezzemolo, il timo, i pomodorini tagliuzzati, la zeste di limone, il pepe e poco sale grosso.

Portare a bollore e cuocere coperto per 35 minuti. Eliminare l’aglio e filtrare, schiacciando per ricavare i succhi.

Per il condimento

Marinare i gamberi con succo di limone e buccia di limone, ciuffi di rosmarino, poca paprika, olio e.v.o. e pepe macinato.

Coprire e conservare in frigorifero.

In una ampia padella, scaldare un filo di olio con poco peperoncino, un pezzo di buccia di limone e uno spicchio di aglio. Unire un ciuffo di rosmarino.

Tostarvi i ceci, facendoli insaporire e prendere colore. Rifinire con poca paprika. Regolare di sale e pepe. Al termine eliminare gli aromi.

Per servire

Lessare la pasta nella bisque, allungata se occorre con altra acqua.

Nel frattempo,  con un minipimer frullare assieme i formaggi grattugiati con poca acqua di lessatura della pasta, così da ottenere una cremosa salsa. Unire anche il pepe pestato finemente.

Riscaldare i ceci in una padella, unendo anche i gamberi, dopo averli salati.

Bagnare con poca acqua di cottura della pasta e portare velocemente a cottura, rifinendo con prezzemolo tritato.

Scolare la pasta e  saltarla in padella con i ceci e i gamberi, bagnando con qualche cucchiaio della sua acqua.

Aggiungere la crema di formaggio e amalgamare.

Un piccolo consiglio

Se si usano i ceci già pronti, consiglio di sciacquarli con acqua corrente e scolarli bene, per eliminare tutto il liquido di governo.

Per questa ricetta ho utilizzato in modo non convenzionale per una cacio e pepe un pecorino sardo al posto del romano, in quanto meno salato e più gradevole nell’abbinamento con i gamberi.

Io ho lasciato sei gamberi interi. Ho diviso in tre parti gli altri, così che si distribuissero meglio nella pasta.

Se si vogliono usare le teste dei gamberi, comperare sempre gamberi freschi e non decongelati, per avere un gusto migliore. In caso contrario, usare solo i carapaci.

 

Se vi piacciono i sapori della cucina romana, e vi hanno incuriosito  i tajarin al limone con ceci, gamberi e cacio e pepe, non potete perdere gli gnocchi alla romana con primizie, pecorino e salvia fritta .

 

Per non dimenticare mai la tradizione, qui potete trovare una perfetta esecuzione di una cacio e pepe fatta con tonnarelli.

 

2 commenti su “Tajarin al limone con ceci gamberi e cacio e pepe

  1. Grande rivisitazione di una grande ricetta. Estremamente fortunato quel marinaio, se lo è meritato evidentemente. Brava come sempre Emanuela

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