Tajarin alle olive con acciughe limone e mandorle

Tajarin alle olive von acciughe, mandorle e limone

Il candelabro traballava nell’aria.

Tingendo la stanza di un’aurea arancione.

La luce delle fiamme faceva brillare i nostri occhi, che si illuminavano come dei piccoli puntini luminosi.

Occhi di lupo, che si guardavano vigili in un ambiente sconosciuto.

L’incedere dei nostri passi era incerto, insicuro. Timoroso.

Il respiro breve e corto copriva il palpito incessante dei nostri cuori, che battevano all’unisono.

Perché eravamo insieme ed eravamo lì.

Partiti di soppiatto, quasi di nascosto, per cercare un attimo di libertà.

Per fuggire da tutto. Dall’oppressione, dai devo, da tutti quelli che continuavano a chiedere e a chiamare. Incessantemente, così tanto da voler far sparire ogni forma di comunicazione umana.

Quel casolare sperso nel nulla sembrava l’unica vera soluzione. L’univa via attraverso la quale riprendere di nuovo il respiro.

Ancora non sapevamo quanto sarebbe stato bello sentirlo nostro.

Andando in cerca nella notte di un po’ di cibo.

Camminando al buio lungo i corridoi, per arrivare nella grande cucina, cuore di tutta la casa.

Illuminata solo da candele. Sembrava che in quel luogo sperduto nemmeno la corrente fosse ancora arrivata.

Ma c’era una dispensa, con del pane e della marmellata.

E i resti di una cena ben più che lauta.

Il piatto di oggi sembra uscito proprio da quella dispensa, per il suo aspetto genuino. Il sapore familiare. E il piacere di poterlo condividere, magari a lume di candela, guardandosi un po’ negli occhi.

La ricetta : Tajarin alle olive con acciughe, limone e mandorle

I tajarin sono una preparazione tipica piemontese.

Si tratta di tagliolini preparati con soli tuorli e farina di grano tenero. Il rapporto è inevitabile : 30 rossi per chilo di farina. E fidatevi …. valgono tutta la bontà che pesano, perché il rapporto è indissolubile quando c’è chimica. Anche in cucina !

La preparazione è fedele;  ho solo aggiunto della polvere di olive, per dare una nota che incontrasse il sapore salmastro del condimento. La sua preparazione è davvero semplice, basta passarle in forno a microonde per asciugarle e poi macinarle (vedere nello svolgimento della ricetta come procedere per realizzare la polvere di olive).

Il pesto di mandorle è fatto in modo facile e veloce. I suoi segreti sono la tostatura delle mandorle in forno, per far prendere loro maggiore profumo. E se volete, un tocco di mandorla amara per rendere il piatto ancora più fragrante.

Il limone porta una freschezza tutta mediterranea che dalla Liguria ci sposta quasi in Sicilia.

Infine le acciughe del Mar Cantabrico , che sono le regine indiscusse del piatto. Dolci, sapide e carnose. Un prodotto spagnolo unico che si differenza dalle altre, in quanto meno salate (per questo vanno sempre conservate in frigorifero e non in dispensa) e particolarmente polpose.

Ingredienti per 2 persone

Per i tajarin :

  • 90 gr. farina tipo 1
  • 3 tuorli d’uovo (per pasta)
  • 12 olive nere denocciolate (non grandi)

Per il pesto :

  • 15 gr. mandorle senza la pelle
  • 6 acciughe del Mar Cantabrico sottolio
  • 1 tazzina di latte
  • 1 cucchiaio di ricotta di bufala (sui 25 gr.)
  • ¾ cucchiaio di pecorino grattugiato
  • zeste di limone
  • peperoncino
  • sale e pepe
  • olio e.v.o.

Per rifinire :

  • 2 o 3 filetti di acciuga interi

PREPARAZIONE

Per la pasta

Tamponare bene le olive e tagliarle a metà.

Asciugarle in forno a microonde sino a quando saranno asciutte e croccanti, ma non bruciate. Macinarle o pestarle, così da ottenere una polvere.

Per la pasta : setacciare la farina e fare una fontana. Versare al centro i tuorli e unire le olive.
Impastare bene (se fosse necessario, e l’impasto si presentasse troppo asciutto, aggiungere un po’ di albume), avvolgere con pellicola e far riposare per 2 ore a temperatura ambiente.

Quindi tirare la pasta con la macchinetta e tagliarla a tagliolini. Stenderli su un vassoio, spolverando di semola. Conservare in frigorifero.

Per il pesto

Tostare le mandorle spellate in forno caldo a 160°C per una decina di minuti. Sfornarle e farle raffreddare.
Metterle in un pentolino con il latte e la buccia di limone e far ridurre.

Quindi frullare, aggiungendo il pecorino e la ricotta. Setacciare e regolare di sale e pepe, unendo a piacere qualche goccia di mandorla amara.

Per servire

Lessare la pasta in acqua salata.

Sciogliere le acciughe con poco olio, uno spicchio di aglio, una falda di buccia di limone e un pezzetto di peperoncino. Eliminare gli aromi e unire i tagliolini con qualche cucchiaio della loro acqua di cottura. Aggiungere il pesto e amalgamare, unendo se necessario altra acqua di lessatura. Rifinire con prezzemolo tritato e servire rifinendo con le acciughe tenute da parte.

Il consiglio

Per le olive, consiglio di disporle in forno a microonde su un foglietto di carta forno e farle andare 45 secondi per volta a potenza standard, sino ad ottenere la consistenza desiderata.

Per questa ricetta mi piace dare un aroma di mandorla amara, che si può ottenere aggiungendo una mandorlina o poche gocce di aroma.

 

Se amate i tajarin e vi è piaciuta la versione dei tajarin alle olive con acciughe, limone e mandorle, date un’occhiata a questa ricetta più tradizionale, con fegatini al Marsala e piselli.

 

2 commenti su “Tajarin alle olive con acciughe limone e mandorle

  1. Bellissima introduzione (sembrava di essere lì), foto al top (mi è venuta l’acquolina) e ricetta apparentemente tradizionale ma con il tuo solito estro creativo. Brava Emanuela, clap clap clap

    1. I tajarin richiamano sempre ambientazioni romantiche. Casolari di campagna immersi nella natura. Piccoli cottage in cui rifugiarsi, anche per gustare buoni piatti. Come pasta, sono sempre nel mio cuore, nella mia mente … e spesso nel mio piatto. Grazie.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.