Semifreddo al sedano, lime e Tequila

semifreddo al sedano, lime e tequila
Spring is in the head.

L’aria tiepida e profumata, il sole smagliante ma non ancora accecante, le foglioline di un verde brillante sbocciate da gemme appena nate.  Fiorellini piccoli, colorati dai petali delicati,  a rallegrare il mare verde di oscillanti prati.

La primavera è una rinascita. Ricca di promesse e di speranza. Di una nuova vita, che si ripete ma al contempo si rinnova. E ci rinfranca.

Con lei ci popoliamo di magliette e golfini leggeri. Rispolverando occhiali da sole sepolti nelle loro rigide custodie, sul fondo di cassetto impolverati.

Rifiorisce la voglia di freschezza, che si esprime attraverso le note acide e profumate di giovani agrumi entrati a far parte di dolci appena fatti.

Ridestata in un semifreddo dalle note vegetali e nella cremosità di una nuvola immaginata che pare fatta di panna montata.

Nella pratica, la ricetta ispirata

La ricetta di questo semifreddo è colta da un vecchio ma sempre attuale libro di dolci di Sadler, che mi assiste da più 10 anni.

Per le salse di accompagnamento e il servizio, invece, ho messo del mio.

La nota sferzante del lime curd è rimasta, anche se ho aggiunto un tocco di amido, per stabilizzare la preparazione.

Il coulis di lamponi è stato sostituito da quello di barbabietola, che sposa magnificamente l’acidità del lime.

Delle allegre meringhe invece coronano un dolce che sembra fatto solo per poter vivere di primavera.

Ingredienti per 4 persone

Per il semifreddo :

  • 200 gr. sedano (io ho preferito quello bianco, più delicato)
  • 100 gr. zucchero semolato
  • 250 gr. acqua
  • 1,5 lime
  • 150 gr. panna montata
  • 12 gr. cedro candito
  • 10 gr. tequila

Per la meringa :

  • 25 gr. albumi
  • 37 gr. zucchero semolato

Per la crema al lime :

  • 30 gr. succo di lime
  • 25 gr. zucchero semolato
  • 15 gr. burro
  • 40 gr. uova
  • un pizzico di fecola

Per il coulis di barbabietola :

  • 50 gr. barbabietola cotta
  • 25 gr. zucchero semolato

Per rifinire :

  • piccole meringhe e farina di pistacchio (o granella)

PREPARAZIONE

Per il semifreddo

Pulire il sedano e tagliarlo a pezzi. Cuocerlo con lo zucchero e l’acqua per circa 40 minuti, fino a farlo diventare traslucido, ottenendo uno sciroppo non caramellato.

Frullare, aggiungendo anche il succo di lime e la tequila. Passare al setaccio e far raffreddare.

Aggiungervi il cedro tagliato a piccoli dadini e la scorza dei lime grattugiata.

Montare a neve gli albumi con lo zucchero.

Unire al composto di sedano prima la panna montata e poi la meringa, mescolando con delicatezza.

Versare in quattro stampi di silicone (perfetti quelli da muffin) e mettere nel congelatore per almeno mezza giornata.

Per il coulis di barbabietola

Frullare la barbabietola cotta con lo zucchero e passare al setaccio.

Per il lime curd

Sciogliere a bagnomaria lo zucchero con il burro e il succo di lime passato al colino.

Sciogliere la fecola nell’uovo. Versarvi il liquido caldo, versandolo un po’ per volta per non stracciare l’uovo.

Porre su fuoco e far addensare molto dolcemente. Versare in una tazza e coprire a contatto con carta forno bagnata e strizzata.

Per servire

Distribuire nei piatti la crema di lime, sopra disporvi i semifreddi, con i bordi laterali ripassati nella farina di pistacchio.

Decorare la sommità con il coulis di barbabietola e una coroncina di meringhe.

 

Se amate i dolci dalle sfumature esotiche date un’occhiata a questo leggero pudding di cocco e semi di chia con gelatina al lime e mousse di ananas.

 

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