Risotto rane e piselli

Risotto con rane e piselli

Musica e parole, si impastano in un unico suono.

Colori di un quadro che si fondono per un’unica emozione.

Capitoli di un libro, che ci parlano di un solo pensiero.

A volte frammentato.

Macchiato da colori dissonanti, parole variopinte e suoni indefiniti.

Che animano una sola realtà.

Colori e consistenze parlano di un piatto.

Tecniche e cotture raccontano la sua storia.

E il suono di una forchetta che raccoglie il gradito gradimento.

La ricetta : Risotto con rane e piselli.

Questa ricetta un po’ pesca nella tradizione, e un po’ si inventa.

Le rane sono trattate nel modo più classico e francesizzante. Come Antonino Cannavacciolo vorrebbe, nella loro forma di dolci e saporiti bon bon cotti in un burro spumeggiante.

Il fondo è un po’ più di un brodo : parte dalla tostatura delle ossa, per estrarre ogni profumo e dare rotondità al risotto e al suo sapore.

Infine i piselli sono in due forme : dei verdi e croccanti globi marinati e da erbe fini profumati.

E la loro salsa, setacciata e vellutata, per tingere il risotto di una verde e cremosa speranza.

Ingredienti per 2 persone (se siete buone forchette) :

  • 180 gr. riso Carnaroli
  • 1 tazzina di vino bianco secco
  • 350 gr. cosce di rana (16 singole coscette)
  • 180 gr. piselli puliti (o surgelati)
  • 1 scalogno
  • erbe aromatiche : dragoncello, erba cipollina, timo, menta, basilico, prezzemolo
  • burro e olio e.v.o.
  • sale e pepe
  • parmigiano reggiano grattugiato
  • zeste di limone
  • farina 00
  • facoltativo : mezzo cucchiaio di robiola

Per il fondo :

  • 1 carota, 1 costa di sedano , 1 piccola cipolla
  • un pezzetto di porro o di scalogno
  • uno spicchio di aglio in camicia
  • vino bianco secco
  • sale grosso
  • pepe in grani
  • bacche di ginepro
  • gambi di prezzemolo senza foglie
  • 1 spicchio di aglio in camicia
  • timo

PREPARAZIONE

Per pulire le coscette

Pulire le coscette di rana, separando le due gambe e staccando l’anca e la caviglia. Spolpare quelli che sono i muscoli della coscia e del polpaccio, lasciando la carne attaccata all’altezza di quello che sarebbe il ginocchio. Staccare l’osso del polpaccio e ottenere così una campanella di carne attaccata a un osso pulito (che sarebbe il femore).

Avvolgere la polpa con un piccolo quadrato di pellicola, così che le coscette prendano meglio la forma (si ottiene una sorta di bonbon attaccato all’osso). Riporre in frigorifero.

Per il fondo

Tostare le ossa in una capiente pentola con un filo di olio e.v.o.

Aggiungervi le verdure tritate e farle colorire. Sfumare con il vino bianco. Coprire con acqua fredda, unire il ginepro, il pepe in grani, i gambi di prezzemolo e il timo. Salare e portare a bollore.

Cuocere coperto per 45 minuti, Eliminare l’aglio e filtrare.

Per i piselli

Sbollentare per 4 minuti in acqua salata i piselli. Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio.

Marinarne 100 gr. in una ciotola strofinata di aglio e condirli con pochissima menta, prezzemolo e buccia di limone, unendo due o tre foglie di basilico intero (poi da eliminare).

Brasare un piccolo scalogno tritato finemente con un filo di olio e una nocina di burro insieme a un rametto di timo (poi da eliminare).

Insaporirvi i restanti piselli, unire une pezzetto di buccia di limone e cuocerli brevemente, bagnando con la loro acqua di lessatura.

Al termine regolare di sale e pepe e unire qualche foglia di prezzemolo, un pizzico di dragoncello ed erba cipollina sforbiciata (sui 3-4 gr.).

Frullare e passare al setaccio. Regolare di sale e pepe.

Per il risotto

Brasare un piccolo scalogno tritato finemente con un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro. Tostarvi il riso e sfumarlo con il vino bianco secco. Portare a cottura bagnando con il fondo salato.

Verso fine cottura unire la purea di di piselli e infine i piselli interi (senza il basilico). Mantecare fuori dal fuoco con burro e parmigiano e far riposare coperto per 4 minuti.

A piacere unire anche la robiola insieme al parmigiano (è un piccolo trucchetto per ottenere sempre una mantecatura cremosa ma non coprente; in questo caso, diminuire la quantità di burro).

Eliminare la pellicola trasparente dalle cosce di rana e passarle nella farina, facendo attenzione ad eliminare quella in eccesso.

Quindi rosolarle con pochissimo olio e.v.o., generoso burro, un rametto di timo e uno spicchio di aglio.

Regolare di sale e pepe. Insaporire infine con prezzemolo, dragoncello ed erba cipollina.

Scolare le rane su un foglio di carta assorbente, per far perdere l’unto in eccesso.

Servire il risotto decorato con le coscette di rana intere.

Facoltativo

A piacere, unire alla farina un po’ di erbe aromatiche tritate (ossia prezzemolo e dragoncello, insieme ad erba cipollina finemente sforbiciata).

 

Vi è piaciuto il risotto rane e piselli e avete voglia di un’altra idea sfiziosa e fresca perfetta per l’Estate ? Date un’occhiata a questo risotto al Mohito con mazzancolle .

Una curiosità

Se volete provare la versione tradizionale veronese, la potete trovare qui.

 

2 commenti su “Risotto rane e piselli

  1. Gran bel piatto e gran bella ricetta che affonda le radici nella tradizione ma con uno sguardo al presente. Bravissima Emamuela

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.