Seppie ala griglia con insalata di zucchine

Seppie alla griglia con insalata di zucchine

Il ricordo di una cena trascorsa in riva al mare.

Passata a osservare il sole che salutava una giornata bella ma estenuante.

Con due bicchieri di vino, ricoperti da un’opaca condensa, promessa di una fresca bevuta che aiutava a sottrarsi alla secca arsura.

Il rumore del fuoco scoppiettante, e quel sottofondo profumato di pesce grigliato si univa alle nostre parole, come una melodioso accompagnamento musicale.

Eravamo nelle Marche, forse una delle nostre prime vacanze. Fatte di giornaliere scorribande su e giù per l’Italia, alla ricerca di borghi e piazze ombreggiate. Popolate solo da gatti e pochi spersi turisti che come noi erano alla ricerca di bellezza per far vivere i ricordi di paesaggi mai visti.

Giornate terminate sempre a tavola, osservando il panorama circostante.

Bevendo i vini della zona, e godendo delle preziose cucine, fatte di tradizioni e gioielli presi dal mare.

Ricordo una grigliata meravigliosa. Memorabile. Se non divina. Presa da Damiani e Rossi : morbida, ricca, profumata e saporita.

E ogni volta che mi avvicino a una griglia, quel ricordo mi ispira, e mi mostra la via.

Come ottenere una grigliata morbida e gustosa ?

Il mio segreto per avere delle seppioline morbidissime è lessarle in un brodo aromatico, prima di grigliarle, e condirle con un olio aromatizzato.

Per questo piatto ho pensato ad una salsa che è fatta con la parte bianca e centrale della zucchina lessata e mescolata con dello yogurt.

Una sorta di tzatziki elegante e fresca.

L’insalata invece è ricca e colorata, con verdure crude e cotte, per cogliere il meglio del sapore e delle consistenze del mondo vegetale.

Ingredienti per 2 persone :

  • 400 gr. seppioline pulite
  • uova di seppia facoltative (sui 150 gr.)
  • olio e.v.o. aromatizzato con aglio, buccia di limone, gambi di prezzemolo e rosmarino (vedere poi nei consigli come prepararlo)
  • sale
  • pepe

Per il brodo di cottura delle seppie :

  • 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla
  • un pezzetto di porro
  • un gambo di prezzemolo senza foglie
  • 1 spicchio di aglio
  • uno spruzzo di vino bianco secco
  • una fetta di limone
  • pepe in grani
  • un pizzico di semi di finocchio
  • qualche bacca di ginepro
  • sale grosso

Per la salsa allo yogurt e zucchine :

  • bianco di una zucchina cotto a vapore su acqua con una fetta di limone, 1 foglia di loro e qualche bacca di ginepro
  • 1 cucchiaio di yogurt greco
  • sale e pepe
  • aglio

Per l’insalata :

  • una confezione di spinacini
  • qualche mora
  • un grosso cucchiaio di fave pulite, sbollentate e private della buccia
  • nastri di 1 zucchina sbianchiti e raffreddati
  • 3 rapanelli a rondelle
  • 6 taccole sbollentate per 4 minuti in acqua salata e subito raffreddare
  • olio e.v.o.
  • aceto di lamponi
  • sale e pepe
  • zucchero semolato
  • buccia di limone a filetti

Per i cipollotti :

  • 2 cipollotti rossi di Tropea (grandezza media)
  • sale e pepe
  • olio e.v.o.
  • aceto di vino rosso
  • 1 foglia di alloro

PREPARAZIONE

Per le seppie

Mettere tutti gli ingredienti del brodo in una pentola e coprire con acqua fredda. Portare  a bollore e cuocere per mezz’ora. Quindi filtrare e riportare  a bollore. Cuocervi le seppioline per 25-30 minuti. Quindi scolarle.

Ungerle con l’olio aromatico e grigliarle su una piastra. Regolare di sale e pepe.

Se si usano le uova di seppia, pulirle e sbollentarle nel brodo per 5 minuti. Scolarle e raffreddarle. Affettarle e condirle con l’olio aromatico.

Servirle poi assieme alle seppie grigliate.

Per la salsa

Lessare a vapore la parte bianca della zucchina su un’acqua aromatizzata con una fetta di limone, alloro e bacche di ginepro. Far raffreddare.

Frullarla e unirla allo yogurt . Passare al setaccio. Regolare di sale e pepe e far riposare in una tazza strofinata di aglio.

Per l’insalata

Ripassare velocemente in padella gli spinacini puliti con l’olio aromatico. Regolare alla fine di sale e pepe e unirvi le zeste di limone.

Con un pelapatate ricavare dei nastri dalla zucchina e sbollentarli in acqua salata. Scolarli e raffreddarli per fissare il colore.

Sbollentare le fave in acqua salata, scolandole ancora croccanti. Raffreddarle in acqua e ghiaccio. Poi sbucciarle.

Sbollentare per 4 o 5 minuti le taccole pulite. Scolarle e raffreddarle. Tagliarle a pezzetti, con un taglio obliquo.

Sbollentare i cipollotti in acqua salata acidulata con una foglia di alloro. Scolarli e farli raffreddare. Tagliarli in quarti.

Grigliarli su una piastra,  conditi con olio e insaporendoli con sale e pepe. Fare lo stesso con le taccole.

Preparare  l’acidulato sciogliendo il sale e lo zucchero nell’aceto ed emulsionando con davvero pochissimo l’olio.

Disporre la salsa al centro del piatto. Alla sua sinistra le seppioline (eventualmente anche le uova di seppia affettate).

A destra disporre armoniosamente gli spinacini, poi i cipollotti e le taccole, i rapanelli e le fette di zucchina arrotolate. Rifinire con le more e poche gocce di acidulato.

 

Consigli

Per preparare l’olio aromatico, scaldatelo in forno a microonde per 10-15 secondi con uno spicchio di aglio in camicia, della buccia di limone, un ciuffo di rosmarino e un gambo di prezzemolo senza foglie. Far riposare per almeno mezza giornata prima di filtrare.

 

Un’altra idea gustosa per un fritto stuzzicante accompagnato da un condimento agrodolce  ? Date un’occhiata a questi semplicissimi tomini fritti con insalata di ciliegie.

 

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