Gnocchi alla romana con primizie, pecorino e salvia fritta

gnocchi alla romana con guanciale

Passeggiare per piccoli borghi, scoprendone le recondite amenità.

Scovare piazzette nascoste, balconi colorati e angoli in fiore. Osservando girelle ruotare al vento, e bimbi rincorrere il proprio divertimento.

Veder scappare di paura un gatto dall’aspetto sonnacchioso.

E udire le rondini urlare il loro canto brioso.

Per poi riprendere l’auto, posteggiata a ridosso di un costone roccioso.

Per correre striminzite strade, tortuosi tornanti, strade bianche. Incontrando dietro una curva un gruppo di mucche che osservano il passare delle macchine con aria  stanca e noiosamente curiosa.

Ripartire, girare e rigirare, per poi fermarsi sulla sommità di una collina. Spegnere la macchina e correre a mirare il paesaggio.

Fatto di tutte le degradazioni di verde e grigio, mescolate e fuse come in un quadro impressionista.

E ripartire. Per un nuovo viaggio.

Ogni viaggio è un esperienza.

E ogni piatto è un viaggio.

Colorato dai paesaggi ammirati.

Profumato, dagli odori circostanti.

E ispirato dai piatti assaggiati.

In uno degli ultimi viaggi, persa fra le colline del casentino e poi del cesenate, mi sono ritrovata in un delizioso ristorante, dall’atmosfera discreta ma gioviale.

Circondata da colori pastello del locale, e quelli violacei del glicine fuoristante.

Un piatto mi ha colpito e illuminato,  dei delicati gnocchi di patate con cacio, pepe e fave, profumati da fiori di acacia.

Mi hanno emozionato. E a quelli mi sono ispirata, per la loro soave dolcezza, l’elegante fragranza e la profumata sapidità.

Il posto, se vi aggrada è l’Osteria dei Frati di Roncrofreddo.

Ingredienti per 2 persone

Per gli gnocchi alla romana :

  • 125 gr. semolino
  • 500 gr. latte
  • 1 tuorlo
  • 25 gr. burro
  • 30 gr. pecorino Moliterno grattugiato
  • sale
  • pepe
  • noce moscata grattugiata

Per il condimento :

  • 2 cucchiai di fave giù pulite, sbollentate e sbucciate
  • 80 gr. taccole già sbollentate per 5 minuti  e raffreddate
  • 1 cipollotto rosso di Tropea
  • la parte verde di due zucchine medie tagliata a losanghe, sbollentata  e raffreddata
  • 1 fetta spessa di guanciale (60 gr.)
  • vino bianco secco
  • pecorino Moliterno grattugiato
  • timo e salvia
  • olio e.v.o.
  • burro
  • sale e pepe

Per la salsa :

  • parte bianca delle zucchine cotta a vapore
  • 40 gr. pecorino Moliterno grattugiato
  • sale e pepe

Per la salvia :

  • 8-10 foglie di salvia
  • farina 00
  • olio di semi di arachide

PREPARAZIONE

Per gli gnocchi

Portare a lento bollore il latte con il sale, una grattata di noce moscata e una macinata di pepe, versandovi a pioggia il semolino e mescolando inizialmente con una frusta. Cuocere, sempre mescolando con un cucchiaio, per dieci minuti.

Togliere dal fuoco e far leggermente intiepidire prima di unirvi il tuorlo, il formaggio grattugiato e il burro.

Versare la polentina ottenuta e stenderla spessa circa 1 cm. (un dito).

Far raffreddare completamente.

Ritagliare dei dischi di  7 cm. di diametro e metterli in una teglia ricoperta di carta forno e generosamente spennellata di burro fuso.

Cospargere con formaggio grattugiato e burro fuso e cuocere in forno caldo a 200°C per 20 minuti, sino a parziale doratura  e gratinatura degli gnocchi.

Per la salsa

Lessare la parte bianca e interna della zucchina a vapore sino  a quando diventa morbida.

Frullarla assieme al formaggio e passare al setaccio. Regolare di sale e pepe.

Per il condimento

Pulire fave e taccole e sbollentarle separatamente in acqua bollente salata. Scolarle croccanti e raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Fare lo stesso con la parte verde della zucchina, che deve mantenere la sua croccantezza.

Affettare sottilmente il guanciale e ripassarlo in padella senza altri condimenti, sino a renderlo croccante ma non bruciato.

Scolarlo ed eliminare parte del grasso dalla padella.

Brasarvi il cipollotto affettato finemente. Farlo ammorbidire, aggiungendo timo e salvia. Bagnare se necessario con poca dell’acqua di lessatura delle verdure.

Aggiungervi le zucchine, poi le taccole tagliuzzate e le fave e far insaporire. Al termine eliminare le erbe aromatiche e regolare di sale e pepe.

Pulire le foglie di salvia, passarle nella farina e friggerle in olio di semi di arachide. Solarle quando sono croccanti su carta per fritti.

Servire gli gnocchi, sulla salsa, rifinendoli con il condimento di verdura, riscaldato con il guanciale. Decorare con la salvia fritta.

Consigli utili

Consiglio di preparare gli gnocchi il giorno prima e conservare la polentina in frigorifero. Il giorno successivo acquistano una migliore consistenza.

Se amate gli gnocchi in ogni loro forma, non potete perdere questi tradizionali di patate, con vongole e asparagi.

 

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