Tortel di patate con trota arrostita e crema agli asparagi

tortel di patate

Ci sono moltissimi reati che sarebbe auspicabile non commettere mai nella vita.

Come andare a Parigi senza provare un eclairs al cioccolato. O un croissant,  che più sfogliato non si puo’, da Blé Sucré.

Visitare Mantova senza portare con sé una piccola croccante e friabile torta sbrisolona alle mandorle.

Passeggiare per Venezia, senza entrare in un bacaro.

O andare in Trentino dimenticandosi di provare i tortei di patate, approvati dalla Confraternita.

E’ un piatto poco noto, soprattutto perché quasi tutti conosciamo la sua versione più famosa altoatesina (o meglio svizzera), ossia il Rösti di patate.

Si tratta di un antipasto. Una semplicissima frittellina di patate fritta, che viene per tradizione servita con salumi e formaggi locali, accompagnandola con una classica insalata di cavolo cappuccio.

I segreti per prepararlo

Qual’è il segreto per preparare un favoloso tortel ? Usare patate asciutte, come quelle per gnocchi. Quindi vanno benissimo varietà come la Kennebec.

Se non le trovate (come la sottoscritta) vanno benissimo delle comuni patate rosse.

Che devono essere grattugiate, leggermente strizzate (tocco personale), per poi aggiungere poca farina.  Se siete intolleranti al glutine, potete usare quella di riso.

Poi è sufficiente mescolare per rendere il composto omogeneo e passare alla frittura.

I tortei (plurale di tortel) si possono friggere in una padella con olio abbondante, ma anche in questo caso ho adottato una piccola variante, utilizzando la tecnica di frittura delle zeppole. Consiglio quindi di disporre le frittelline di patata su dei foglietti di carta forno, e friggerli tuffandoli con la carta. Staccandola con delicatezza quando iniziano a colorire.

In questo modo è facile mantenere una piacevole forma, ed è possibile  friggere in abbondante olio ad immersione, garantendo così la massima croccantezza.

Nella mia personalissima versione ho pensato di accompagnarli a del pesce.

La trota salmonata iridea è perfetta, marinata con agrumi e aromi, e poi grigliata così da donarle una piacevolissima e saporita crosticina.

Poi ho preparato una salsa a base di yogurt e gambi di asparago.

Mentre le punte le ho grigliate (probabilmente la miglior preparazione che si possa realizzare con questo tipo di verdura).

E infine un tocco personale, visto che in cucina mi piace usare tutto, e sfruttare  le varie componenti in forme diverse, per non perdere nemmeno un sapore : la pelle fritta .

Ho cotto la trota privandola della pelle.

Per non buttarla via, perdendo così tutta la sua piacevolezza, ho pensato di seccarla nel forno a microonde per pochi minuti, e poi friggerla, dopo aver fritto il tortel (che così non assorbe il sapore di pesce).

Ingredienti per 2 persone :

  • 400 gr. patate rosse
  • 1 cucchiaio di farina 00
  • pepe
  • sale
  • olio di arachide per friggere

Per gli asparagi :

  • punte di 1 mazzetto di asparagi
  • sale e pepe
  • prezzemolo e erba cipollina (facoltativi)
  • succo di limone
  • olio e.v.o.

Per la crema di asparagi :

  • un cucchiaio abbondante di yogurt greco (q.b.)
  • i gambi di 1 mazzetto di asparagi
  • ½ scalogno tritato
  • 1 tazzina di vino bianco secco
  • un pezzetto di buccia di limone e di arancia
  • 1 rametto di timo
  • sale e pepe
  • brodo vegetale (o acqua di lessatura degli asparagi)
  • olio e.v.o. e burro

Per la trota :

  • 1 filetto di trota salmonata
  • erbe aromatiche . timo, rosmarino, erba cipollina
  • zeste di limone e arancia
  • bacche di ginepro
  • sale e pepe
  • poca paprika affumicata
  • olio e.v.o.

PREPARAZIONE

Per i tortei

Sbucciare e grattugiare le patate crude. Strizzarle fra le mani, così da eliminare l’umidità in eccesso.

Aggiungere la farina, il pepe macinato e un pizzico di sale. Amalgamare con cura il tutto.

Ritagliare dei foglietti di forma quadrata dalla carta forno. Sopra disporvi mucchietti di patata, appiattendoli.

Versare in una padella abbondante olio. Quando è ben caldo, tuffarvi i foglietti, togliendo la carta quando inizia a staccarsi.

Cuocere i tortei da entrambi i lati, sino a doratura.

Scolare su carta assorbente.

Per gli asparagi

Pulirli, separando le punte dai gambi, che devono essere pelati.

Sbollentare le punte di asparago in acqua salata. Scolarle quando sono croccanti e raffreddarle. Scolarle bene e tamponarle.

Grigliarle, unte con un filo di olio e.v.o.. Salarle e poi metterle in un piatto.

Prima di servire, regolare di sale e pepe e condire con poco succo di limone, e olio e.v.o.. A piacere  profumare con erba cipollina e prezzemolo tritato.

Lessare i gambi degli asparagi in acqua salata (la stessa delle punte) sino a quando sono teneri.

Brasare lo scalogno tritato finemente con un filo di olio e una nocina di burro. Insaporirvi i gambi scolati. Unire il timo e le bucce di agrumi.

Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare. . Bagnare con il brodo vegetale (o l’acqua di lessatura) e portare a cottura, facendo ammorbidire. Salare e pepare.

Eliminare il timo. Frullare la crema e passarla al setaccio. Far raffreddare completamente. Unirvi lo yogurt greco e regolare di sapore.

Per la trota

Pulirla eliminando le lische residue e tenendo da parte la pelle. Metterla a marinare in una terrina, insaporendo con ciuffi di romsarino, rametti di timo, poca erba cipollina, le zeste di agrumi, pepe macinato e le bacche di ginepro leggermente schiacciate.

Cuocerla su una piastra rovente da entrambi i lati, dopo averla salata. Deve essere croccante fuori, ma ancora succosa al cuore.

Servire i turtel di patate con gli asparagi, la loro crema e la trota agli aromi spezzettata.

Il consiglio in più

Tenere da parte la pelle per servirla fritta.

Come fare ?? E’ semplicissimo : innanzitutto basta pulirla e tagliarla a pezzi. Passarla nel forno a microonde pochi minuti così da asciugarla.

E poi friggerla dopo i turtei.

 

Se vi piace la trota salmonata, date un’occhiata a questi involtini ai funghi con salsa al tartufo .

 

 

2 commenti su “Tortel di patate con trota arrostita e crema agli asparagi

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