Tartare di manzo con asparagi e salsa ai lamponi

Tartare con asparagi, formaggio di capra e salsa ai lamponi
La primavera in un piatto

Un’aria fresca e frizzantina entra dalle porte della cucina. Smuovendo le tende e insinuandosi sotto al tavolo. Scuote tutti i fogli, appoggiati distrattamente su una mensola, facendoli volare per tutta la stanza. E svolazzano, si librano e poi ricadono dolcemente a terra. Come tappeti immacolati, solo da idee segnati

Il vento mi solletica le gambe, mentre il profumo del polline risveglia allegramente il mio naso.

Intanto che le mie mani condiscono una tartare con una miscela di profumi e sapori che sembrano colti da un prato.

E griglio le punte di asparago, che iniziano a fremere e sfrigolare sulla piastra rovente.

Setaccio la crema, per renderla vellutata come la piuma bianca di un cuscino, e la osservo scendere gocce a gocce dal setaccio.

E frullo i lamponi sino a vederli tingersi di nero.

Ingredienti per 2 persone

Per la tartare :

  • 200 gr. carne di manzo
  • erba cipollina
  • prezzemolo tritato
  • sale e pepe
  • ¾ cucchiaino di salsa di soia
  • uno spruzzo Worchestershire sauce
  • qualche goccia di tabasco verde
  • 1/3 cucchiaino di senape inglese
  • sale e pepe
  • aglio
  • a piacere qualche goccia di angostura
  • olio e.v.o.

Per gli asparagi :

  • le punte di 1 mazzetto di asparagi
  • sale e pepe
  • prezzemolo
  • succo di limone
  • olio e.v.o.

Per la crema di asparagi :

  • i gambi di 1 mazzetto di asparagi
  • 1 piccolo scalogno tritato
  • 1 tazzina di vino bianco secco
  • buccia di limone
  • 1 rametto di timo
  • sale e pepe
  • brodo vegetale (o acqua di lessatura degli asparagi)
  • olio e.v.o. e burro

Per la salsa :

  • 50 gr. lamponi
  • 1  spicchio di aglio nero
  • 1/2 cucchiaio di zucchero semolato
  • sale e pepe
  • olio e.v.o.

E poi :

  • qualche foglia di cuore di lattuga condito con olio e.v.o., sale, pepe e aceto di lamponi
  • qualche lampone
  • mandorle tostate a pezzetti
  • formaggio di capra stagionato

PREPARAZIONE

Sbollentare le punte di asparago in acqua salata. Scolarle quando sono croccanti e raffreddarle. Scolarle bene e tamponarle.

Grigliarle, unte con un filo di olio e.v.o.. Salarle e poi metterle in un piatto. Prima di servire, regolare di sale e pepe e condire con poco succo di limone e prezzemolo tritato.

Lessare i gambi degli asparagi sino a quando sono teneri. Brasare lo scalogno tritato finemente con un filo di olio e una nocina di burro. Insaporirvi i gambi scolati. Unire il timo. Sfumare con il vino bianco. Bagnare con il brodo, unire la buccia di limone e cuocere per una decina di minuti. Salare e pepare. Eliminare il limone. Frullare la crema e passarla al setaccio.

In una padella caramellare lo zucchero con poca acqua. Aggiungervi lamponi con gli spicchi di aglio nero e cuocere per 5-10 minuti a fuoco dolce, sino ad ottenere una crema. Frullare e passare al setaccio.

Regolare di sale e pepe.

Tritare la carne.

In una ciotola strofinata di aglio, mescolare gli ingredienti della tartare e condirla.

Sporcare il piatto di crema di asparagi. Sopra disporvi gli asparagi.

Coppare la carne a cilindro e disporla vicino agli asparagi. Ricoprire con qualche scaglia di formaggio

Emulsionare la salsa di lamponi con poco olio e.v.o., regolando di sapore.

Servire qualche goccia di salsa ai lamponi.

Rifinire con l’insalata e qualche pezzetto di mandorla tostata.

 

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