Spaghetti con pesto di mandorle, scorfano e piselli

Spaghetti con pesto di mandorle, scorfano e piselli

Nasciamo come un quaderno con le righe, ma privo di parole.

Uno spartito.

Con una chiave, ma vuoto di note.

Una chitarra ancora senza corde.

Una ricetta.

Fatta di soli ingredienti, ma senza la loro dose.

La vita poi ci insegna a prendere le misure.

A vedere il colore delle cose.

A scoprirne la loro essenza.

E la ricetta, per poterne fare un concerto di singole note.

Vedere così la bellezza di uno scorfano, folgorarci con le sue rosse spine.

Il segreto dei piselli nascosti nei baccelli, che come un nido li raccoglie.

Vedere infine il lato dolce della vita, svelato da una mandorla amara.

E una ricetta che di un’idea di ricotta ha fatto un’onda velata.

Ingredienti per 2 persone  :

Per il pesto :

  • 50 gr. ricotta di bufala
  • 20 gr. mandorle pulite e tostate
  • 2 tazzine di latte
  • qualche goccia di aroma di mandorla amara
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • un pezzetto di buccia di arancia
  • sale e pepe lungo del Bengala

Per i piselli :

  • 170 gr. pisellini
  • ½ scalogno
  • 1 spicchio di aglio
  • ½ tazzina di vino bianco secco
  • buccia di limone e arancia
  • basilico viola
  • prezzemolo
  • erba cipollina
  • timo
  • salvia
  • sale e pepe
  • olio e.v.o.

Per lo scorfano :

  • 500 gr. scorfano da pulire
  • buccia di limone e arancia
  • ½ scalogno tritato
  • timo
  • sale e pepe lungo del Bengala
  • burro e olio e.v.o.
  • vino bianco secco

Per il fondo :

  • lische e testa dello scorfano
  • carota
  • sedano
  • cipolla
  • 2 rametti di timo
  • 1 foglia di alloro
  • 2 gambi di prezzemolo
  • poco concentrato di pomodoro
  • vino bianco secco
  • aglio
  • buccia di arancia
  • un pezzetto di anice stellato
  • 2 bacche di cardamomo
  • sale e pepe
  • olio e.v.o.

PREPARAZIONE

Per il fondo

Pulire il pesce ricavando i filetti e metterli da parte.

Tostare la testa e le lische in una pentola con un filo di olio e.v.o..

Unire carota, sedano e cipolla tritati (a piacere anche un pezzetto di porro) e l’aglio intero. Farle rosolare.

Sfumare con il vino e farlo evaporare. Coprire con acqua fredda e unire le erbe aromatiche, le spezie, uno spruzzo di concentrato e un pezzetto di buccia di arancia.

Salare poco e portare a bollore. Cuocere dolcemente per un’ora. Quindi eliminare l’aglio e filtrare, schiacciando per ricavare tutti i succhi.

Per il pesce

Tagliare a dadini un filetto di scorfano e tagliare l’altro in quattro parti.

Far marinare in frigorifero con rametti di timo, zeste di arancia e limone e pepe.

Brasare lo scalogno tritato finemente con un filo di olio e.v.o., una nocina di burro e un rametto di timo.

Insaporivi la polpa di scorfano. Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare. Bagnare con poco fondo, salare e portare a cottura. Al termine eliminare il timo e regolare di sapore.

Per il pesto

Tostare le mandorle spellate in forno caldo a 160°C per una decina di minuti. Sfornarle e farle raffreddare.

Metterle in un pentolino con il latte e la buccia di arancia e far ridurre.

Quindi frullare, aggiungendo il parmigiano e la ricotta. Setacciare e regolare di sale e pepe profumando con il pepe del Bengala e unendo qualche goccia di mandorla amara.

Per i piselli

Sbollentare i pisellini in acqua bollente salata. Scolarli e raffreddarli. Metterne 70 gr. in una tazza strofinata di aglio e condirli con poco olio e.v.o., delle zeste di limone e arancia, poco prezzemolo, erba cipollina e basilico. Regolare di sapore e tenere da parte, coperto.

Brasare lo scalogno tritato finemente con una nocina di burro e un filo di olio e.v.o..

Aggiungere 100 gr. di piselli e farli insaporire. Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare.

Unire un rametto di timo e una foglia di salvia, poca buccia di agrumi e bagnare con poca acqua di cottura dei piselli. Far restringere e ammorbidire.

Eliminare le erbe aromatiche e frullare. Passare al setaccio e regolare di sale e profumare con pepe lungo macinato.

Per servire

Lessare la pasta nel fondo di pesce, allungato eventualmente con dell’acqua.

Nel frattempo riscaldare il pesce, unendovi la crema di ricotta e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Quando la pasta è cotta, ripassarla nella crema di ricotta, aggiungendo anche parte dei piselli marinati.

Scaldare la purea di piselli e sporcarvi i piatti. Sopra disporvi un nido di spaghetti e rifinire con i pezzetti di scorfano interi, i piselli preservati e qualche foglia di basilico.

 

Se cercate una ricetta dal gusto più terrestre, date un’occhiata a questi spaghetti con cavoli, guanciale e pecorino.

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