Penne con sugo di maiale all’aglio nero asparagi bianchi

penne con ragu' maiale all'aglio nero e asparagi bianchi

Il bianco rincontra il nero.

Il candido dolce e amaro di un asparago bianco incrocia l’intenso aromatico dell’aglio nero fermentato.

Un piatto dalle due anime,

E un unico gusto.

Due parti differenti.

Per un unico e solo piacere.

L’aglio nero è stato usato per aromatizzare quasi in purezza un ragu’ di maiale.

Le sue note di liquirizia danno carattere e forza ad un taglio di carne magro e non troppo profumato.

Gli asparagi bianchi, in due forme e consistenze, sono un elogio alla doppia natura di questi turrioni, fatti della nobile punta, e del più difficile gambo, che riserva sempre però piacevoli sorprese.

Cerco sempre di sfruttare al massimo le potenzialità di ogni singola verdura. Usando tutte le parti che la compongono in modo differente.

Per evitare sprechi Ma soprattutto per gioire di tutta la ricchezza che sanno offrire, anche se nascosta in “altezze” che richiedono una lavorazione un po’ più laboriosa.

In questo caso ho voluto profumarli con le note esotiche e dolci di anice stellato e cardamomo, che si abbinano benissimo al sapore rotondo del condimento di carne e aglio nero.

Ingredienti per 4 persone :

  • 300 gr. penne rigate
  • formaggio grattugiato (provolone e parmigiano)
  • burro

Per il condimento :

  • 300 gr. macinato di maiale
  • 1 scalogno
  • 3 o 4 spicchi di aglio nero di Voghiera
  • 1 tazzina di Marsala secco
  • un pezzetto di buccia di arancia
  • un rametto di timo
  • una foglia di alloro
  • brodo vegetale o di carne
  • sale e pepe
  • burro e olio e.v.o.

Per gli asparagi :

  • 1 mazzetto di asparagi bianchi
  • ½ scalogno
  • burro e olio e.v.o.
  • sale e pepe
  • 2 bacche di cardamomo
  • 1 piccolo anice stellato
  • un pezzetto di buccia di arancia

PREPARAZIONE

Per gli asparagi : pulirli e separare le punte dai gambi.

Sbollentare le punte in acqua salata, mantenendole croccanti. Raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Sbollentare anche i gambi, cuocendoli più morbidi.

Brasare uno scalogno tritato finemente con un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro.

Insaporirvi i gambi degli asparagi tagliuzzati. Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare. Unire le spezie e coprire con l’acqua di lessatura. Cuocere per una decina di minuti. Eliminare gli aromi. Quindi frullare e passare al colino. Regolare di sale e pepe.

Se fosse necessario, far ridurre e addensare aggiungendo poca fecola sciolta in acqua fredda.

Scaldare una padella con un filo di olio e.v.o. Rosolarvi generosamente il macinato. Al termine salare e pepare.

In un’altra padella, brasare uno scalogno tritato con l’aglio nero affettato finemente, un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro,

Aggiungere la carne e farla insaporire.

Sfumare con il Marsala. Unire un pezzetto di buccia di arancia, un rametto di timo e una foglia di alloro.

Coprire con brodo (di carne o vegetale) e cuocere per almeno un’ora (meglio se di più).

Al termine eliminare le erbe aromatiche e regolare di sale e pepe.

Lessare la pasta e saltarla in padella con il condimento, aggiungendo anche le punte di asparago, ripassate nel burro in modo che prendano colore e condite con sale e pepe.

Mantecare con il formaggio e una nocina di burro.

Servire come letto la salsa di asparagi e sopra disporvi la pasta.

 

Se vi piacciono i piatti di pasta conditi con il pregiato aglio nero, date un’occhiata a queste linguine con funghi shiitake .

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.