Acciughe ripiene e fritte con salsa agrodolce ai peperoni

Acciughe ripiene e fritte con salsa agrodolce ai peperoni

A volte la vita ha i colori dell’ambiente che ci circonda.

Vediamo un tramonto, con il sole che si spegne e si nasconde dietro ai tetti delle case. Il cielo si tinge di sfumature arancioni, e la palla infuocata intiepidisce il suo calore.

Pochi uccelli si librano nell’aria, a gruppetti. Cantando l’ora del pasto.

Pare che salutino il giorno che se ne sta andando.

A volte la cucina si tinge dei colori che vediamo.

Il dorato del sole si tramuta in una croccante e friabile panatura, che racchiude un’alice pastosamente farcita.

E la tinta del cielo si traduce in una salsa agrodolce, dalle note dolci di peperone.

Una salsa che, come il cielo, accoglie il soleggiato fritto in un piacere che è tutto fuorché calante.

L’origine del piatto

A un occhio ben attento non sfuggirà il vago ricordo di un acciuga (o meglio sarda) a beccafico. Tradizionale ricetta siciliana, che presenta ben due varianti originali che si contendono il primato e la paternità (non affilate i coltelli  … non voglio entrare nel merito per evitare spargimenti di sangue … o interiora).

La versione catanese prevede due sarde chiuse “a panino”, ripiene di pangrattato, pecorino, uova e poco altro. E rigogliosa frittura. Quella palermitana vede invece una sarda arrotolata su sé stessa “a barchetta” e ripiena  di pane, uvetta e pinoli, profumata all’arancia (oltre ad altri ricchi ingredienti ovviamente). Cottura rigorosamente in forno.

Diverse forme, diversi ripieni e differenti cotture. Praticamente due ricette.

In passato devo ammettere di aver conosciuto e particolarmente apprezzato la versione palermitana, ignorando completamente l’esistenza di quella catanese. Ma recupererò ….

L’idea della ricetta che vi propongo oggi si ispira (seppur lontanamente) a quest’ultima. Anche se ci sono così tante diversità che onestamente nemmeno io sono in grado di affermarne la fratellanza.

Si parte con la materia prima : non ho usato sarde, ma acciughe. E non è una differenza da poco.

Se avete intenzione di usare delle sarde, marinatele brevemente in aceto, così da sciogliere le squame e non rovinare la delicata polpa.

Il mio ripieno non prevede pane e uova, ma patate. Sempre con aggiunta di caciocavallo e qualche erba aromatica a profumare.

Per la frittura ho seguito il cuore : farina, uova e pangrattato. Anche se le versioni originali si suddividono fra uova e farina e uova e pangrattato. La libertà comunque è sempre una gran cosa …

E non dite che il formaggio con il pesce non sta bene. La regola ha le sue valide e riconosciute eccezioni !

Ultimissima nota, riguardante la salsa : si tratta di un adattamento della sweet chili sauce. L’unica variante alla versione originale riguarda l’aggiunta della purea di peperone, al posto dell’acqua, comunemente usata in questa ricetta.

Lo scopo ? Una salsa dal sapore più rotondo con un gusto intenso di peperone, che sposa a meraviglia il sapore del’acciuga fritta.

Consiglio musicale

La musica perfetta per questo piatto ? Senza alcun dubbio The girl from Ipanema – Carlos Jobim.

E il vino ?

Provato con un Vermentino dei Colli di Luni. Abbinamento consigliato.

Ingredienti per 2 persone

Per le acciughe :

  • 24 acciughe (sui 350 gr.)
  • 180 gr. patate lesse  e schiacciate
  •  60 gr. caciocavallo grattugiato a fori grossi
  • 1 acciuga sottolio tritata
  • 1 cucchiaio di capperi sottosale dissalati in acqua fredda per alcune ore
  • sale e pepe
  • prezzemolo tritato
  • foglioline di timo
  • buccia di limone grattugiata
  • farina 00
  • 2 uova
  • 30 gr. farina di mandorle
  • pangrattato per impanare (vedere poi il suggerimento in ricetta)
  • olio di semi di arachide per friggere

Per la sweet chilly sauce:

  • 50 gr. purea di peperone (vedere poi in ricetta come farla i modo semplicissimo)
  • 30 gr. di aceto di vino bianco delicato
  • 50 gr. zucchero bianco semolato
  • 2 cucchiai salsa di soia
  • 1 cucchiaio marsala secco
  • aglio
  • 1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi (quantità variabile in base a gusto, andare da un minimo di 1/2 cucchiaino a un massimo di 1 cucchiaino)
  • 1/2 cucchiaio di amido (fecola) da sciogliere in 2 cucchiai acqua fredda
  • sale e pepe q.b.

Per servire :

  • taccole
  • olio e.v.o.
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

Per le taccole

Sbollentarle in acqua bollente salata per circa 4 minuti dalla ripresa del bollore, mantenendole croccanti.

Scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Scolarle bene, tamponandole. Ripassarle in padella con un filo di olio e.v.o., facendole colorire. Regolare di sale e pepe.

Per la salsa

Cuocere uno o due peperoni rossi a corno (in base alle dimensioni) in forno sotto il grill, fino a far scurire  e staccare la loro pelle.

Toglierli, farli intiepidire pochi minuti prima di spellarli, eliminando picciolo e semi. Frullarli con un frullatore a immersione.

Pesare 50 gr. di purea e metterla in un pentolino insieme all’aceto, lo zucchero, il peperoncino, la salsa di soia, il marsala  e uno spicchio di aglio in camicia.

Portare  a bollore e far ridurre per 5 minuti, prima di unire parte dell’amido sciolto nell’acqua fredda.

Regolare la quantità in base al rassodamento della salsa, che si dovrà presentare sciropposa. Al termine regolare di sale e pepe.

Versare la salsa in una tazza strofinata di aglio e far raffreddare completamente.

Per le alici

Pulire le alici eliminando la lisca e le interiora, facendo attenzione a mantenere i due filetti uniti.

Lessare le patate con la buccia partendo da acqua fredda salata. Scolarle quando sono cotte. spellarle e schiacciarle.

Farle intiepidire prima di amalgamarvi il formaggio. Aggiungere anche le erbe aromatiche, l’acciuga tritata e la buccia di limone. Regolare di sale e pepe.

Ricoprire metà delle alici con il composto e richiudere con quelle tenute da parte.

Se non si cucinano subito, conservarle in frigorifero, coperte.

Passarle quindi in farina, uovo e pangrattato mescolato alla farina di mandorle (a me piace usare la mollica di 6 fette di pancarré, private della crosta e passate finemente al mixer).

Friggere in olio a immersione a 180°C e sino a doratura, Poi scolare su carta assorbente per fritti.

Scolare bene i capperi, tamponandoli con carta assorbente per eliminare l’acqua in eccesso e friggere anch’essi in olio caldo sino a quando si aprono come fiori e smettono di scoppiettare. Scolarli sempre su carta assorbente.

Servire le acciughe, accompagnandole alla salsa. Servire con le taccole e i fiori di cappero fritti.

 

Se preferite il gusto del caciocavallo abbinato alla carne, date un’occhiata a questo gustosissimo burger  di manzo con friggione .

 

2 commenti su “Acciughe ripiene e fritte con salsa agrodolce ai peperoni

  1. Pura esperienza sensoriale a 360 gradi Emanuela. L’abbinamento musicale mancava e devo dire che la scelta è veramente azzeccata. Bravissima T. S.

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