Sformatino di barbabietola e salsiccia con fonduta e salsa al vino

sformatino di barbabietola, patata e salsiccia con salsa al vino rosso e fonduta

Oggi non mi dilungherò nella solita  prolissa espressione dei miei vaneggiamenti.

Mi voglio concentrare su questa ricetta, e sulla sua origine.

Preparatevi, perché la storia è alquanto lunga.

Tutto parte da un passato molto antico. Quando ancora non mi piaceva la rapa rossa. Ma amavo già sperimentare. Non adoravo ancora il mondo delle spezie,  quindi conoscere il salame di patate piemontese è stata una vera sorpresa.

Si tratta di un prodotto realizzato con patate e carne di maiale, generosamente speziato con  noce moscata, cannella, chiodi di garofano e pepe.

Una volta ho provato a produrlo anche in casa mangiandolo dopo averlo cotto, e devo confessare che mi è decisamente piaciuto, anche se erano le mie prime volte in cui mi cimentavo in sperimentazioni speziali.

Con gli anni ho continuato a viaggiare, assaggiare e provare.

Sino ad arrivare al boudin. Una preparazione tipica valdostana a base (un tempo) di sangue, carne di maiale, spezie, vino e aromi naturali. Oggi spesso preparato con barbabietola. Delizioso, se piacciono i sanguinacci.

Così ho pensato di fondere le due preparazioni, aggiungendo la salamella mantovana, ed eliminando il sangue.  Mi sembra un buon compromesso.

Quindi :

Corpo centrale  di patata, barbabietola,  salsiccia, spezie e erbe aromatiche

Salsa al vino rosso (non è più dentro, ma fuori), caramellata con spezie.

E fonduta di taleggio, per non rendere la preparazione troppo dolce.

Che dire … esperimento riuscito.

Se vi piace la barbabietola, non vi deluderà.

Piccolissimo nota bene : ho provato ad assaggiarlo caldo, ma penso che dia il meglio di sè tiepido o a temperatura ambiente, così da far prevalere le note della salsiccia su quelle della barbabietola.

Ingredienti per 4 persone :

Per gli sformatini :

  • 150 gr. patate e 150 gr. rapa rossa
  •  150 gr. salsiccia
  • spezie : una grattata di noce moscata, un pizzico di cannella in polvere, 1 chiodi di garofano pestato
  • sale e pepe
  • erbe aromatiche : prezzemolo tritato, le foglie di un rametto di timo e un pizzico di erba cipollina secca
  • 2 cucchiai di provolone grattugiato

Per la riduzione di vino rosso :

  • 170 gr. vino rosso
  • 1 cucchiaio di miele di acacia
  • un bastoncino di cannella, 1 stella di anice stellato , 1 chiodo di garofano, una piccolissima falda di buccia di arancia
  • un rametto di timo
  • sale e pepe
  • 1 spicchio di aglio nero  (in alternativa qualche cucchiaio di fondo bruno, se no avete nulla di questo, potete omettere)

Per la salsa al formaggio :

  • 80 gr. taleggio
  • 60 gr. panna
  • sale e pepe
  • noce moscata
  • un rametto di timo
  • 1 foglia di salvia

Per le cime di broccolo :

  • cimette d broccolo
  • olio e.v.o.
  • aglio
  • peperoncino
  • sale e pepe
  • prezzemolo tritato

PREPARAZIONE

Per gli sformatini

Lessare la patata con la buccia, partendo da acqua salata fredda. Scolarla, spellarla e schiacciarla.

Frullare la rapa cotta e mescolarla alla patata, unendovi anche il formaggio. Mescolare per amalgamare bene. Salare e pepare e profumare con le spezie e le erbe aromatiche. Regolare di sapore prima di aggiungervi la salsiccia. Amalgamare con le mani ottenendo un composto perfettamente omogeneo.

Oliare internamente quattro dischi di acciaio di circa 8 cm. di diametro. Mettere il composto all’interno, pareggiando la superficie. Cuocere in forno caldo a 200°C per circa 40 minuti, coprendo la superficie con carta forno, per non far colorire eccessivamente.

Al termine il composto dovrà presentarsi abbastanza consistente, poi raffreddandosi diventerà ancora più sodo. Sfornare e far raffreddare.

Eliminare gli anelli, passando lungo i bordi con un coltellino.

Per la salsa al vino

Mettere le spezie in una garza e chiuderla.

Far caramellare il miele e sfumare con il vino rosso. Aggiungere le spezie e l’aglio e far ridurre. Eliminare gli aromi e frullare la salsa con dentro l’aglio. Passare al setaccio. Regolare di sale e pepe.

Se la salsa fosse ancora troppo liquida, Addensarla usando una punta di fecola o maizena sciolta in poca acqua fredda.

Per il broccolo

Tagliare le cime di broccolo e sbollentarle per 4 minuti in acqua bollente salata. Scolarle e raffreddarle in acqua fredda.

Scolarle bene e asciugarle.

Tagliuzzarle e ripassarle in padella con l’aglio, l’olio e poco peperocino. Regolare di sale e pepe e profumare con prezzemolo tritato (a piacere, unire anche qualche seme di finocchio).

Per la fonduta

Scaldare la panna dolcemente con dentro il formaggio tagliato a pezzi, insieme agli aromi. Al termine eliminare le erbe aromatiche e regolare con noce moscata, sale e pepe.

Per servire

Versare al centro dei piatti la salsa al vino e farne un piccolo specchio. Sopra disporvi i tortini tiepidi o freddi.

Nappare con la fonduta e decorare con qualche cimetta di broccolo.

 

Se vi piace la barbabietola, non potete perdere la ricetta di questo risotto con pesto di barbabietola e burrata.

 

2 commenti su “Sformatino di barbabietola e salsiccia con fonduta e salsa al vino

  1. Carissima Emanuela, ad oggi possiamo proprio ammettere che le tue sperimentazioni speziali nel tempo hanno dato i loro frutti

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