Millefoglie con ganache al cioccolato fondente, pere al caffè e pralinato di mandorle

Millefoglie con ganache al cioccolato, pere e pralinato

Ci sono parole che valgono.

Momenti che brillano.

E ricordi che scorrono.

Come quello passato seduta, con le note ad accompagnare i miei pensieri. Gli occhi chiusi, ma in un continuo vagare e girare, come le note di un ritornello.

Gli attimi sono per sempre.

E mi ci attacco per costruire il mio mondo.

Fatto delle parti che funzionano. Di tutto quello che di buono vedo e sento.

In un piede che affonda nella neve, facendomi ridere di spavento. O n una mela che cade, dopo aver provato a fare la giocoliera, anche se non ne sono capace.

In un profumo che si diffonde per la casa, di cui so di essere orgogliosamente l’artefice.

In un Inizio di settimana dolcissimo.

Con una dolcezza che si diffonde nelle vene, oltre che nell’aria, come miele che si scioglie al calore, e lenisce ogni amarezza e stonatura.

Manda via tutte le nubi.  Rischiarando di un’ambrata dolcezza.

Questa millefoglie furbissima, è preparata con una sorta di simil-pasta sfoglia  che ho imparato molti anni fa (e non ho più abbandonato), e si puo’ facilmente realizzare a casa, con soli tre ingredienti, più il sale : ossia farina, burro e formaggio spalmabile. E’ molto semplice da realizzare perché non richiede operazioni lunghe e complicate per la fase di piegatura, e nemmeno difficili lavorazioni per far assorbire il burro all’impasto. Basta ottenere un composto sbriciolato. Far seguire una fase di riposo, e infine dare tre o quattro giri di pieghe semplici.

La vostra pasta sfoglia fatta in casa è pronta. Se non la usate tutta subito, è possibile tagliarla in porzioni e congelarla.

Se invece non avete tempo, una pasta sfoglia già pronta vi farà comunque fare bella figura.

Per la ganache non ho voluto sbagliare, ed ho usato quella montata di Maurizio Santin.

Le pere hanno una delicatissima profumazione al caffè, e si abbinano benissimo alle note caramellate e tostate del pralinato.

 

Ingredienti per 4 persone

Per preparare la sfoglia :

  • 250 gr. farina 00
  • 250 gr. formaggio spalmabile Stuffer
  • 160 gr. burro morbido
  • 2 pizzichi abbondanti di sale fino

Per la ganache :

  • 75 gr. panna
  • 8 gr. sciroppo di glucosio
  • 8 gr. miele di acacia
  • 60 gr. cioccolato fondente al 70%
  • 150 gr. panna per dolci

Per il pralinato :

  • 20 gr. mandorle e 20 gr. zucchero semolato

Per le pere :

  • 1 pera kaiser
  • succo di limone
  • ½ tazzina di marsala secco
  • 1 cucchiaio abbondante di zucchero demerara
  • un cucchiaino colmo di caffè macinato
  • un pizzico di vaniglia in polvere, 1 bastoncino di cannella , 1 stella di anice, 2 bacche di cardamomo, un pizzico di zenzero

Millefoglie con ganache al cioccolato, pere e pralinato

PREPARAZIONE

Per la sfoglia

Setacciare la farina con il sale, unire il formaggio ed il burro a pezzetti e amalgamare con la punta delle dita, fino ad ottenere un briciolame irregolare.

Avvolgere le briciole nella pellicola  trasparente ed aiutandosi con questa, compattare la massa formando un rettangolo con un lato di una metà più lungo dell’altro, alto circa un dito.

Conservare in frigorifero fino al giorno successivo.

Sistemare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e dare un giro semplice di pieghe a tre, come per la comune pasta sfoglia. Mettere in frigo una mezz’ora.

Ripetere l’operazione altre tre volte.  All’inizio l’impasto apparirà granuloso e disomogeneo, ma dopo ogni passaggio si uniformerà.

Tagliare un terzo di pasta e congelare la restante.

Stenderlo sottile. Tagliare 8 rettangoli delle stesse dimensioni, punzecchiarli con una forchetta e riporli di nuovo in frigorifero sulla teglia.

Scaldare il forno a 200°C;, cospargere le sfoglie con zucchero a velo setacciato e infornare ad altezza media.

Cuocere in forno caldo sino a doratura (circa 10-12 minuti). Togliere dal forno e far raffreddare su una gratella.

Per la ganache montata

Portare a bollore 75 gr. di panna con lo il miele e il glucosio. Versarla su cioccolato fondente tritato e far sciogliere, emulsionando con un frullatore a immersione.

Versarvi la restante panna e far raffreddare. Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 12 ore. Montarla con le fruste elettriche prima di usarla.

Per le pere

Sbucciarle. Tagliarle a metà e privarle dei semi. Tagliarle a dadini.

Far caremellare lo zucchero con poca acqua. Unirvi le pere e farle colorire. Sfumare con il marsala e unire il caffè e le spezie racchiusi in una garza; portare a bollore e cuocere a fuoco vivace, sino a quando saranno morbide ma ancora consistenti (se necessario, bagnare con poca acqua). Togliere dal fuoco e far raffreddare prima di eliminare la garza.

Per il pralinato

Tostare le mandorle in forno a 120°C per 15 minuti Quindi farle raffreddare.

Metterle in una padella con lo zucchero e far caramellare.

Stendere il composto su un foglio di carta forno leggermente oliato e far raffreddare. Tritare quindi al cutter o con il coltello.

Presentazione

Montare la ganache e metterla in una sac a poche con bocchetta a stella. Prendere quattro sfoglie e guarnirle con la ganache. Sopra disporvi  le pere e poi il pralinato di mandorle.

Richiudere con le restanti sfoglie.

Servire rifinendo con zucchero a velo.

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