Linguine all’aglio nero con funghi shiitake

linguine con aglio nero e shitake

Da poco più di un anno ho scoperto un nuovo ingrediente che mi fa impazzire : l’aglio nero.

Il mio passato rapporto con i bulbi, nella loro più tradizionale forma candida, non è sempre stato sereno.

C’è stato un momento personale, durato anni, in cui il loro impiego è stato sempre  e solo in camicia (manco fossero  stati dei ragionieri). Per dare un tocco leggero. Lo confesso … a volte era eccessivamente impercettibile.

Se uso un ingrediente e non si sente … qual’è il senso ?

Negli ultimi anni lo utilizzo “in strofinata”, come se ci dovessi lucidare delle padelle, o specchiarmi dentro delle tazze.

Ma devo dire che questo compromesso mi garantisce sapore e leggerezza. Senza disturbare me, e nemmeno chi mi sta attorno.

Con l’aglio nero però è tutta un’altra storia : lo uso a spicchi, scaldato in brodo vegetale.  Per farci delle creme.

Senza paura e soggezione.

Non lasciatevi intimorire dal suo colore, un’elegantissima sfumatura di nero assoluto.

Il sapore d’altronde è dolcissimo. Con un aroma importante di liquirizia, e un retrogusto di funghi e sugo di arrosto che ogni volta mi fa venire voglia di non usare altro.

L’origine dell’aglio nero dovrebbe essere coreana, e non si tratta di una varietà particolare. Bensì del classico aglio sottoposto ad un processo di fermentazione, che dura poco più di due mesi.

Il sapore è elegantissimo e piacevole. Ha un’aroma di aglio, ma si esprime in delicatezza e salsa che è uno spettacolo.

Viene prodotto anche in Italia. Io, da quando conosco quello di Voghiera , non ne cerco più altri.

Ma veniamo alla ricetta.

Data l’origine orientale di questa particolare lavorazione dell’aglio, ho pensato di riportarla completamente alle sue radici.

Quindi ho abbinato la crema di aglio a dei funghi shiitake saltati velocemente in padella per preservarne la consistenza.

Un’ispirazione di aglio, olio e peperoncino nell’aromatizzazione dell’olio stesso.

E poi linguine … che in fondo sono i nazionalissimi noodles ..

Prima di darvi la ricetta faccio una piccola digressione.

La mia fortunata scoperta di questo magnifico ingrediente (che fra l’altro è annoverabile fra i super food per le forti proprietà antiossidanti che si sviluppano con il processo di fermentazione) non è avvenuta per caso.

Nella mia memoria, nei miei ricordi e soprattutto nel mio cuore ci sono due piatti dello chef Riccardo Camanini, del ristorante Lido 84 di Gardone Riviera.

Il primo piatto a base di aglio nero che ho assaggiato è stato il suo stupefacente  e proverbiale risotto all’aglio nero e frutti rossi.

E quest’anno delle linquine con trombette dei morti. Il nero, come inno del gusto e destinazione di sapore.

Ma soprattutto una grande ispirazione !

Ingredienti per 2 persone :

  • 180 gr. linguine
  • una testa di aglio nero di Voghiera (una decina di spicchi)
  • un mestolo di brodo vegetale
  • peperoncino fresco
  • 1 spicchio di aglio
  • un piccolo gambo di prezzemolo senza foglie
  • un cucchiaio di katsuobushi (fiocchi di bonito)
  • olio e.v.o.
  • sale e pepe

Per i funghi :

  • 250 gr. funghi shiitake puliti
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • due cucchiai di marsala secco
  • 2 cucchiai di vino bianco secco
  • ½ cucchiaino di succo di zenzero
  • un gambo di prezzemolo senza foglie
  • peperoncino
  • olio e.v.o.
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

Pulire l‘aglio nero e cuocerlo con il brodo vegetale per circa 10 minuti, sino a quando diventa molto morbido. Frullare e regolare di sale e pepe.

Preparare un olio aromatico :  scaldarlo (pochi secondi in forno a microonde) con dentro il gambo di prezzemolo, uno spicchio di aglio bianco in camicia leggermente schiacciato, ½ peperoncino fresco privato dei semi e tagliato a rondelle e qualche grano di pepe. Far riposare per una giornata prima di filtrarlo.

Pulire i funghi e tagliarli in quarti. Scaldare un filo di olio con l’aglio, il peperoncino e il gambo di prezzemolo.

Saltarvi i funghi. Sfumarli con il vino e il marsala. Poi unire la salsa di soia e lo zenzero. Cuocere brevemente. Al termine eliminare gli aromi e regolare di sale e pepe.

Lessare la pasta in acqua salata aromatizzata con il katsuobushi racchiuso in una garza.

Scolarla e ripassarla in padella con l’olio e la crema di aglio. Unire anche i funghi, far insaporire e servire.

5 commenti su “Linguine all’aglio nero con funghi shiitake

  1. La tua ricetta come la tua cucina è una bellissima e semplice poesia, poesia d’amore ai sensi, al palato e alla ricerca raffinata. Non ho mai provato a cucinare usando l’aglio nero ma questa ricetta m’ispira molto!
    Un caro saluto,
    Flo o meglio conosciuta womantoday32

    1. Ti ringrazio Flo. Per le tue bellissime parole, per avermele dette, perché nulla è mai scontato e soprattutto per il tempo che mi hai dedicato. E per il valore che hai dato alle mie. Per me è molto importante, e ti sono sinceramente grata per il dono
      che mi hai voluto fare. Perché le parole per me sono sempre un dono. Grazie.

    2. Dimenticavo … se ti piacciono l’aroma di liquirizia e il sapore di fungo, con l’aglio nero vai sul sicuro. Sa proprio di ‘saporito’ … ed è semplice da usare, basta scaldarlo per una decina di minuti con il brodo e frullare. La meravigliosa salsa è fatta.
      Grazie ancora
      Un bacio e un abbraccio

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