Guazzetto di pomodori gialli con seppie piastrate e fegato di baccalà

Guazzetto di pomodori gialli con seppie piastrate e fegato di baccalà

Ci sono ingredienti che mi ispirano più di tutti gli altri.

Li vedo, mi incuriosiscono e li compero. Poi passo settimane a pensare come cucinarli. Aspettando l’idea giusta, o l’ispirazione … che poi sono la stessa cosa.

In questo caso è stato il fegato di baccalà ad essere al centro dei mie pensieri e delle mie attenzioni. Nonché turbe e allucinazioni !

La prima volta l’ho comperato, alcuni anni fa, Usato, per farcire una pizza. Ne basta poco, Ha un sapore piacevolmente intenso e persistente e una consistenza delicata. Si presta benissimo come guarnizione di crostini, abbinato a delle semplici uova strapazzate.

Si esalta con la dolcezza e acidità del pomodoro. E lo trovo piacevolmente interessante abbinato ad erbe dal retrogusto amaro (come le cime di rapa per intenderci).

Lo uso anche come ripieno di piadine al nero di seppia, o per condire dei tagliolini con peperoni cruschi e capperi fritti (stay tuned … arriverà anche la ricetta).

Ma veniamo a questo antipasto … nato da lunghe e profonde navigazioni internettiane.

Persa nella rete, ho visto versioni dai sentori esotici, abbinato a salsa di soia e agrumi.

Interpretazioni più tradizionali, con del pomodoro rosso.

E versioni ricche, rifinito addirittura con del caviale.

La mia abbina la dolcezza del pomodoro giallo, che porta sempre lontane sfumature di peperone dolce.

Il finocchio dà consistenza, e una dolce nota aniciata, che, con le olive nere,  mi ricorda zuppe di pesce francesi, rifinite con zafferano e pernod.

Il broccolo porta una piacevole freschezza. Colore e croccantezza.

Le seppie marinate e poi piastrate invece danno un tocco di griglia che in un piatto di questo tipo non ti aspetti. Rafforzate dal fegato di merluzzo, sono una vera esplosione di mare.

Se siete abbastanza incuriositi, ecco la ricetta !

Ingredienti per 2 persone

Per la zuppetta :

  • 350 gr. pomodorini gialli in succo
  • 1 scalogno
  • aglio
  • ½ costa di sedano
  • qualche cimetta di broccolo
  • ½ finocchio
  • 5 olive nere sottolio denocciolate
  • timo
  • un gambetto di prezzemolo senza foglie
  • vino bianco secco
  • brodo di pesce
  • olio e.v.o.
  • sale e pepe

Per la seppie :

  • 300 gr. seppioline già pulite
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • buccia di arancia
  • 1 cucchiaio di succo di zenzero
  • ½ cucchiaio di Marsala secco e ½ di vino bianco secco
  • un pizzico di peperoncino o shichimi togarashi
  • aglio
  • sedano
  • 1 fetta di limone
  • vino bianco secco
  • sale e pepe nero
  • olio e.v.o.

Per rifinire :

  • ½ scatoletta di fegato di baccalà affumicato
  • prezzemolo tritato
  • semi di sesamo tostati
  • crostini di pane

PREPARAZIONE

Per il guazzetto di pomodoro
Brasare lo scalogno tritato finemente con un filo di olio e.v.o. e lo spicchio di aglio. Unire i pomodori, un pizzico di zucchero e di sale, un rametto di timo e il gambo di prezzemolo senza foglie. Far ridurre.
Al termine regolare di sale e pepe. Eliminare timo, prezzemolo e aglio.

Per le verdure

Pulire il sedano e i broccoli,

Tagliare il sedano a listarelle e i broccoli lasciarli a cimette.

Sbollentarli in acqua bollente salata, separatamente. Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Scolarli e asciugarli bene.

Ripassare le cimette in una padella con aglio, olio e.v.o., peperoncino e poca colatura. Regolare di sapore.

Affettare sottilmente il finocchio e passarlo in padella con aglio e olio e.v.o..

Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare. Al termine regolare di sapore e aggiungere uno spruzzo di succo di limone e le olive tagliuzzate. Non cuocerlo troppo, deve rimanere croccante.

Per il pesce

Pulire le seppie e lessarle in acqua salata con un gambo di sedano, una fetta di limone, uno spruzzo di vino bianco secco, uno spicchio di aglio in camicia e qualche grano di pepe nero. Scolarle quando sono morbide (una ventina di minuti).

Marinarle con un’emulsione preparata con la salsa di soia, il succo dello zenzero grattugiato e spremuto, la buccia di arancia, il vino bianco, il marsala e il peperoncino, un gambetto di prezzemolo intero e uno spicchio di aglio. Farle riposare per qualche ora.

Passarle quindi su una piastra rovente per farle colorire, dopo averle condite con poco olio e.v.o..

Per servire

Scaldare il pomodoro, allungandolo con poco brodo di pesce. Unire il sedano.
Servire il guazzetto in due fondine.

Al centro disporre i finocchi riscaldati.

Sopra disporvi le seppie.

Decorare con le cimette di broccolo riscaldate e rifinire con il fegato di baccalà a pezzetti, semi di sesamo tostato e poco prezzemolo tritato.

Accompagnare, a piacere, con crostini di pane.

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