Quaglie alla veronese con ristretto di melagrana

Mi rendo conto che certi piatti possono sembrare un po’ splatter.

Ma devo confessare che spesso sono i miei preferiti.

Oltre alla mia passione per le lucine e i dolci, devo ammettere di essere una fan accanita del genere cinematografico horror.

Mettiamola così, giusto per essere chiari : non mi perdo una sola opera di “vivace”  interesse al cinema. E non mi sono persa nessuno dei film del passato.

Partendo dal primordiale  Nosferatu il Vampiro, proiettato per la prima volta nel 1922. Il padre di tutti i film horror di matrice vampiresca.

Ma  a questo punto vi chiederete cosa c’entri tutto questo con le quaglie …

In realtà c’entra moltissimo, per molti aspetti legati alla loro preparazione e alla storia di Vlad III … ma non è questo il luogo (nè il momento…) per parlarne.

Sicuramente per il vivace color carminio della salsa alla melagrana. Reso ancora più vivido da una dispersione  particolarmente Pollockiana.

Come se il caso (anche in forma apparente)  fosse la regola del bello e del giusto.

Come dire … anche le cose più spaventose, disordinate o apparentemente sbagliate, in realtà, possono essere tutto quello che agnognamo.

Questo vale anche per la quaglia, preparata e cotta nel più tradizionale dei modi. Ma accompagnata, al posto della polenta, da una speziata salsa alla melagrana.

E se proprio volete, una sventagliata di patate alla Hasselback, giusto per dare un tocco di svedese.

Cosa volete che vi dica … per me questo piatto è il piatto delle Feste !

Ingredienti per 4 persone :

  • 4 quaglie
  • 30 gr. lardo (in fetta intera, tagliata  a bastoncini)
  • 4 foglie di alloro + quello per marinare
  • timo (4 rametti + quello per marinare)
  • 50 gr. vino bianco secco
  • olio e.v.o. e burro
  • brodo di carne delicato o vegetale
  • sale e pepe

Per la salsa  :

  • 150 gr. succo di melagrana fresca
  • 1/2 cucchiaio di miele di acacia
  • 1 cucchiaio di aceto di lamponi
  • sale e pepe
  • un pizzico di 4 spezie francesi

Per le patate alla hasselback :

  • 4 patate da 200 gr. circa l’una
  • 6 gr. rosmarino fresco
  • 6 gr. timo
  • aglio
  • 1 cucchiaio di erba cipollina secca
  • 30 gr. parmigiano reggiano grattugiato
  • 40 gr. gorgonzola piccante
  • sale e pepe
  • 40 gr. olio e.v.o.

PREPARAZIONE

Per le quaglie

Pulirle, eliminando eventuali residui di peluria.

Insaporirle all’interno con un po’ di sale e pepe. Farcire ogni quaglia con qualche pezzetto di lardo, una foglia di alloro e un rametto di timo.

Lardellare il petto, aiutandosi con un coltellino, inserendo dei pezzetti di lardo nei tagli praticati. Legare le quaglie con lo spago, unendo le gambe e le ali in modo che non perdano la forma. Insaporirle con il pepe  metterle in una terrina, oliandole e aggiungendo qualche foglia di alloro spezzettata e qualche rametto di timo.  Coprire e far riposare in frigorifero per a almeno un’ora.
Toglierle dal frigorifero mezz’ora prima di cucinarle. Rosolarle da tutti i lati in una padella con un filo di olio e burro. Farle ben colorire.
Salarle e peparle e sfumare con il vino bianco. Cuocere coperto per 25 minuti, bagnando con poco brodo quando occorre. Al termine eliminare lo spago e gli aromi.

Al termine togliere le quaglie dalla padella e far restringere (se occorre) il sugo di cottura (a piacere sgrassarlo).

Per la salsa

Caramellare il miele e sfumarlo con l’aceto. Versare il succo di melagrana e far ridurre. Al termine regolare di sale e pepe e profumare con le spezie.

Per le patate

Tritare il rosmarino assieme al timo. unirvi anche l’erba cipollina, una generosa macinata di pepe e il parmigiano. Far riposare il trito in una ciotola strofinata di aglio.

Lavare e asciugare le patate. Infilzarle alla base, per tutta la loro lunghezza,  con un lungo stuzzicadenti, che servirà per fermare la lama. Poi tagliarle a fette spesse 1-2 mm..
Togliere lo stuzzicadenti e mettere le patate su una teglia ricoperta con carta forno e strofinata di aglio.
Dare una leggera oliata fra le fette ricavate. Aggiungere al trito il sale e farcirvi le patate.
Sbriciolare il gorgonzola e distribuirlo sulla loro superficie. Ungere con con olio e cuocere in forno caldo a 200°C per un’ora circa.  Se tendono a scurire troppo, coprire con alluminio.

 

Servire la salsa a temperatura ambiente, stendendola sui piatti. Disporre sopra le quaglie riscaldate e napparle con il loro sugo. Accompagnarle alle patate appena sfornate.

 

2 commenti su “Quaglie alla veronese con ristretto di melagrana

  1. Assolutamente delizioso. Che altro dire, libero sfogo alla fantasia, anche se concepita nello stile del grande regista Romero. Splendida ricetta Emanuela

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