Pavlova alla saba, lamponi e melagrana

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La pavlova è per me il dolce natalizio per eccellenza.

Ricordo quando l’ho servita per la prima volta. Un ultimo dell’anno in cui avevo decisamente voglia di temperature tropicali. E così l’ho decorata con ananas, lamponi e passion fruit. Altre volte l’ho arricchita con mango e pistacchi. L’ho preparata al cacao e pure al caffè. Ha sostituito di prepotenza il panettone nel Cenone di Natale.

Per una versione tutta red and white ho pensato di utilizzare la melagrana (che se non porta bene, almeno fa davvero bene alla salute), lamponi e una riduzione di saba (o mosto cotto).

Per renderla un po’ più territoriale. Visto che, come dolce, viene direttamente dall’Australia. Ora che ci penso … ho letto di questa ricetta, per la prima volta nella mia vita, proprio in un libro di Donna Hay. Moltissimi anni fa.

Ma veniamo alla ricetta …

Piccolissimo nota bene : è possibile fare un dolce unico, da tagliare a fette o preparare quattro monoporzioni. Io ultimamente preferisco questa alternativa. Trovo queste coroncine estremamente eleganti servite in piccoli piatti individuali.

Ingredienti per 4 persone :

  • 80 gr. albume (di circa 2 uova)
  • 110 gr. zucchero semolato extrafine
  • ½ cucchiaio di maizena setacciato
  • ½ cucchiaino di aceto di vino bianco
  • 90 gr. panna fresca
  • 1 cucchiaio abbondante di robiola
  • 3/4 cucchiaio di zucchero per la panna montata
  • estratto di vaniglia
  • 1 cucchiaio di saba

Per la riduzione

  • 30 gr. succo di melagrana fresca
  • 30 gr. saba (o mosto cotto)

Per decorare

  • melagrana
  • lamponi
  • zucchero a velo

PREPARAZIONE

Preriscaldare il forno a 150°C. Montare l’albume a neve. Aggiungere gradualmente lo zucchero e continuare a montare, fino a quando il composto è  lucido. Aggiungere ½ cucchiaino di estratto di vaniglia.
Per ultimo aggiungere la maizena e l’aceto e mescolare con una spatola.

Imburrare e spolverare con la maizena un foglio di carta forno, eliminando quella in eccesso. Disporlo su una teglia e stendervi la meringa, creando quattro cerchi e tenendola più spessa ai lati e più bassa al centro.

Ridurre la temperatura del forno a 120 °C e cuocere per 1 ora e 20 minuti.

Spegnere il forno e lasciare la pavlova raffreddare completamente nel forno, tenuto aperto con un mestolo.

Frullare una parte del melograno e farlo ridurre insieme al mosto cotto, sino ad ottenere uno sciroppo.
Montare la panna fredda fino a quando è soda. Unirvi  la robiola precedentemente amalgamata con la saba, regolando la quantità secondo il proprio gusto. Unirvi poco estratto di vaniglia e la panna montata, mescolando con delicatezza.
Stenderla sopra la pavlova.
Decorare con lamponi, chicchi di meloagrana e lo sciroppo. Rifinire con ula lieve spolverata di zucchero a velo setacciato e servire.

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