Lingua bollita con salsa chimichurri

lingua bollita salsa chimichurri

Veniamo al pranzo di Natale e alle sue tradizioni.

Oggi mi sono dedicata alla parte del bollito che preferisco in assoluto.

Posso serenamente lasciare agli altri il cappello del prete e la gallina. Pure il cotechino. Ma non toccatemi la lingua.

Mi rendo conto che oramai ad acquistarla rimangono solo le signore di 80 anni e la sottoscritta (che per l’occasione si barda di conseguenza, per passare inosservata) … ma me ne faccio una ragione.

Un vero peccato perché, a parte i tempi di cottura un po’ lunghi, che però sono normali con i bolliti, è deliziosa : per sapore e grande consistenza.

Di solito la lingua si serve con salsa verde o al rafano.  Perché ha bisogno di essere contrastata.

Io ho deciso di preparare una chimichurri, per avere sia il piccante che la fresca acidità, tipica delle due salse.

Come contorno, in alternativa alle classiche patate, un tortino gratinato di topinambour :  semplici topinambour sbollentati e poi cotti in forno, alternati a veli di besciamella all’acciuga, a ricordare una bagnacauda.

Per terminare, e dare un tocco di croccantezza, dei peperoni cruschi fritti.Spettacolare prodotto lucano, che mi piace usare per rifinire le pietanze, con il loro contrasto dolce-amaro.

Vediamo come ho preparato questa lingua bollita con salsa chimichurri.

Ingredienti

Per la lingua bollita :
  • 1 lingua di bovino da 700 gr.
  • carota
  • sedano
  • cipolla
  • 2 chiodi di garofano
  • gambi di prezzemolo
  • sale grosso
  • pepe in grani
Per la salsa chimichurri :
  • 20 gr. foglie di prezzemolo pulite
  • ½ cucchiaio abbondante di capperi sottosale da dissalare
  • 1 spicchio di aglio
  • ½ cucchiaino di origano secco
  • ½ cucchiaino di semi di cumino leggermente pestati
  • 1/6 cucchiaino di pepe nero pestato
  • ½ cucchiaino peperoncino rosso in scaglie
  • 1 piccola foglia di alloro
  • 40 gr. olio e.v.o.
  • 1,5 cucchiai di aceto di jerez
  • sale
Per il tortino di topinambour  :

500 gr. topinambour

  • 200 gr. latte
  • 15 gr. farina 00
  • 20 gr. burro  al tartufo
  • sale e pepe
  • noce moscata parmigiano grattugiato
  • 2 e 3 filetti di acciughe
  • formaggio parmigiano grattugiato
  • timo

Per terminare :

  • 4 falde di peperoni cruschi fritti
  • olio per friggere
  • sale

PREPARAZIONE

Per la lingua : tenerla in ammollo in acqua fredda in frigorifero per qualche ora.
Quindi metterla in una pentola grande con la carota, sedano e cipolla puliti e tagliati grossolanamente. Aggiungere 2 chiodi di garofano,  grani di pepe, il sale, qualche gambo di prezzemolo e l’acqua fredda. Portare a bollore e cuocere dolcemente per circa tre ore.

Quando è pronta, scolarla e spellarla. Al momenti di utilizzarla, riscaldarla nel brodo filtrato.

Per la salsa (da fare possibilmente la sera prima) : ricavare le foglioline dal prezzemolo e tritarle finemente al coltello.
Metterle in una tazza, con lo spicchio di aglio sbucciato e tagliato a metà. Aggiungere tutti gli ingredienti, per ultimo l’olio. Coprire con pellicola e lasciar insaporire per una giornata in un luogo fresco (va benissimo il frigorifero).
Servirla, dopo aver eliminato l’aglio e l’alloro.

Per il contorno : pulirle e affettare a rondelle i topinambour, Sbollentarli in acqua salata con una fetta di limone. Scolarli.

Per la besciamella : scaldare il latte con dentro un rametto di timo e uno spicchio di aglio; fare un roux con il burro e farina. Tostarlo prima di versarvi il latte filtrato e far addensare. Al termine unire l’acciuga e regolare di sale e pepe. Profumare con noce moscata.
Imburrare una teglia e strofinarla di aglio. Fare strati di topinambour alternandoli con la besciamella e poco formaggio grattugiato. Terminare con besciamella, formaggio e noci di burro. Far gratinare in forno a 200°C per 20-25 minuti.

Servire come base il gratin. Sopra la lingua riscaldata e tagliata a fette. Condire con la chimichurri e terminare con due peperoni cruschi.

Per i peperoni cruschi : friggere per pochi secondi le falde di peperone in olio non caldissimo (tendono a bruciare molto in fretta). Scolarli su carta assorbente. Salarli

2 commenti su “Lingua bollita con salsa chimichurri

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