Tortelli di cavolo nero

C’è un piatto che adoro della cucina toscana.

A dire il vero ce ne sono moltissimi. Ma uno in particolare mi è rimasto impresso, moltissimo tempo fa.

Non solo per il sapore, che ho trovato delizioso fin dalla prima sforchettata.

Ma soprattutto perché, a suo tempo, mi ha fatto scoprire una verdura che non avevo mai incontrato prima. E quindi neppure mangiato : il cavolo nero.

A quell’epoca trovarlo fuori dalla Toscana era quasi impossibile, ma negli anni molte cose sono cambiate.

Ho dovuto mettere gli occhiali per guardare da vicino. E pure da lontano.

Mi è comparso qualche capello bianco, ma fortunatamente si vedono ancora poco.

Non mi sono spuntate creste in testa, ma qualche zampa di gallina si.

E il cavolo nero ha fatto la sua comparsa a Mantova. Ed è diventato normale trovarlo, quasi ovunque.

Ma ritorniamo al piatto di cui stavo parlando … a proposito … credo di non aver ancora detto di cosa si tratta (anche se sono convinta che abbiate  già capito).

Mi riferisco alla splendida RIBOLLITA.

Meravigliosa zuppa a base di questa verdura e fagioli. Cotta a lungo e servita con pane toscano.

La ribollita in casa mia ha preso davvero molte strade : si è affiancata ad altri ingredienti, ne ho fatto un risotto. Dei crostini. E pure la farcia di una pizza.

Questa volta ne ho colto l’idea e l’essenza (o quella che mi pare esserlo)  per farne dei tortelli.

Generosamente ripieni di cavolo nero e pecorino, e conditi con fagioli e pancetta.

Uno spettacolo.

Provate … e poi fatemi sapere. Magari con un calice di Maremma toscana Rosso.

 

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta :
  • 2 uova e 1 tuorlo per pasta
  • 150 gr. farina di grano tenero 1
  • 40 gr. semola
  • sale
Per il ripieno :
  • 100 gr. ricotta vaccina
  • 700 gr. cavolo nero
  • 50 gr. pecorino grattugiato (i ho usato un pecorino sardo non eccessivamente stagionato)
  • 1 scalogno
  • semi di finocchio
  • sale e pepe
  • peperoncino
  • olio e.v.o.
Per il condimento :
  • 1 scatola di fagioli cannellini (240 gr. scolati)
  • 60 gr. pancetta
  • 1 carota, 1 costa di sedano e 1 cipolla bionda
  • aglio
  • 40 gr. fondo di carne
  • 1 tazzina di vino bianco secco
  • chili in polvere
  • peperoncino
  • sale e pepe
  • olio e.v.o.
  • pecorino grattugiato e  a scaglie

 

PREPARAZIONE

Per la pasta

Setacciare le farine e fare una fontana. Al centro versare le uova e insaporire con un pizzico di sale. Amalgamare inizialmente con una forchetta e poi impastare con le mani, sino ad avere un composto elastico e omogeneo. Avvolgere con pellicola e far riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.
Stendere la pasta, farcirla con il ripieno e ricavare dei ravioli o tortelli, della forma che si desidera. Disporre la pasta su dei vassoi, generosamente infarinata con semola.

Per il ripieno

Pulire il cavolo e lessarlo in acqua salata per circa 10 minuti. Scolare e strizzare bene.
Brasare lo scalogno tritato finemente con un filo di olio e.v.o., un pizzico di peperoncino in fiocchi e i semi di finocchio pestati (all’incirca 1/3 di cucchiaino, regolandovi secondo il vostro palato, e in base al sapore della spezia). Aggiungere il cavolo tagliuzzato e farlo insaporire.Aggiustare di sale e pepe. Togliere dal fuoco. Frullare il composto con la ricotta e unirvi il formaggio grattugiato. Regolare di sapore e tenere da parte.

Per il condimento

Brasare carota, sedano e cipolla tritati con un filo di olio e.v.o. e uno spicchio di aglio. Unire la pancetta e farla colorire. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere quindi un pizzico di peperoncino, il chili, i fagioli lavati e scolati e il fondo di carne. Far insaporire  e restringere. Regolare di sale e pepe. Eliminare l’aglio.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla quando è cotta e passarla in padella con il condimento e poco pecorino grattugiato, aggiungendo qualche cucchiaio della sua acqua di cottura. Servirla rifinendo con il pecorino a scaglie.

 

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