Tagliatelle ai funghi e tartufo

Questa stagione è stata assai generosa.

Le piogge e l’umidità qualcosa di buono hanno portato.

Hanno arricchito i boschi di funghi e tartufi. E questo ha indubbiamente increspato selvaggiamente i miei capelli. Ma ha reso anche la mia tavola più ricca. Di uno dei prodotti stagionali che amo di più.

Sul finire di stagione, perchè devo necessariamente passare a quello che viene dopo, ho preparato le ultimissime tagliatelle ai funghi.

Funghi secchi nell’impasto : le donando un bel colore e arricchiscono la pasta dello stesso sapore.

E mix di funghi nel condimento : ognuno con la sua consistenza e il suo aroma : porcini, cardoncelli e pioppini.

Se proprio si vuole, anche una passata di tartufo. Se capita, non dico mai di no !

Vediamo come ho preparato  queste tagliatelle ai funghi e tartufo (rasdora all’opera).

Ingredienti per 2 persone

Per la pasta :

  • 60 gr. farina 1
  • 30 gr. semola rimacinata
  • 1 uovo e 1 tuorlo per pasta
  • 5 gr. funghi porcini secchi macinati
  • due pizzichi di sale alle erbe
  • 1 cucchiaino di olio al tartufo

Per il condimento :

  • 100 gr. funghi cardoncelli
  • 1 porcino grande (in alternativa 10 gr. funghi porcini secchi)
  • 100 gr. funghi piopparelli
  • brodo o 50 gr. fondo di manzo
  • 1/2 tazzina di Marsala secco
  • uno spruzzo di Worchestershire Sauce
  • qualche goccia di Angostura
  • aglio
  • 1 scalogno
  • timo
  • salvia
  • noce moscata
  • sale
  • pepe
  • olio e.v.o
  • burro

Per rifinire :

  • una nocina di burro
  • parmigiano reggiano
  • tartufo facoltativo

PREPARAZIONE

Per la pasta
Setacciare le farine e fare una fontana. Unire i funghi secchi macinati (utilizzare un macinacaffè). Al centro sgusciarvi le uova ed unire il sale e l’olio. Mescolare e poi impastare sino ad avere una palla omogenea ed elastica. Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.
Stendere la pasta e tagliarla a tagliatelle. Metterla su vassoi cosparsi di farina e semola.

Per il condimento
Brasare lo scalogno tritato finemente con uno spicchio di aglio, un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro. Aggiungervi un rametto di timo, un rametto di rosmarino e una foglia di salvia racchiusi in una garza. Unire i porcini precedentemente ammollati o i gambi di quelli freschi affettati, i piopparelli puliti e il gambi dei cardoncelli affettati sottilmente. Sfumare con il Marsala e farlo evaporare. Bagnare con poco brodo o fondo allungato (aggiungere poi altra acqua calda se occorre), salare, aggiungere la Worchestershire Sauce, l’Angostura e profumare con noce moscata grattugiata. Cuocere per una ventina di minuti.
Poi aggiungere le teste dei cardoncelli e cuocere per altri 10 minuti. In ultimo unire le teste dei funghi porcini, anch’esse affettate. Regolare di sapore. Eliminare aglio e aromi.

In cottura

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata con un cucchiaio di olio al tartufo. Scolarla e ripassarla in padella con i funghi. Mantecare con burro e formaggio. Rifinire con pepe e servire decorando con qualche scaglia di parmigiano.
A piacere, unire del tartufo nero affettato sottilmente al condimento e servire decorando con qualche lamella.

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