Cipolle ripiene

Amo le ricette che affondano le loro radici nella quotidianità.

Piatti che nascono da quello che c’è  in dispensa, o rimane da finire per liberare il poco spazio che c’è sempre in frigorifero. Ingredienti banali che davvero tutti abbiamo in casa, dati quasi per scontati.

E preparazioni che sembrano studiate per quelle volte che pensiamo che non ci sia nulla da cucinare. Anche quando invece c’è proprio tutto.

Spesso mi faccio domande. Su cosa sia realmente necessario nella vita. Cosa sia utile. E cosa invece appartenga solo al mondo dell’abitudinario.

Siamo circondati da così tanti oggetti e stimoli. E siamo impegnati a fare così tante attività che spesso veniamo come trascinati in un vortice. In cui tutto pare importante. Vitale e inevitabile. Necessario.

Ma non è così.

Le cose veramente importanti spesso non sono così lontane, e nemmeno troppo complicate.

A volte basta una semplice cipolla. E’ sufficiente curarla e rispettarla per poterla valorizzare.

E scoprire che tutto quello che si desiderava è sempre stato lì. In una cipolla e uno spicchio di aglio. E un pezzo di formaggio. Fra un sorriso e un’abbraccio. Una conquista e una vittoria. O un antica lampada da cui, strofinandola, uscirà un genio.

Ingredienti per 2 persone :

  • 2 cipolle bionde medio-grandi
  • 60 gr. pancetta
  • besciamella
  • 50 gr. formaggio erborinato
  • 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 tazzina di vino rosso
  • ½ tazzina di marsala secco
  • poco brodo di carne
  • sale e pepe
  • un pizzico di zucchero
  • facoltativi qualche goccia di Worchestershire Sauce e di Angostura
  • 1 foglia di alloro
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico
  • due stelle di anice, due bastoncini di cannella, due chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro
  • burro e olio e.v.o.

per la besciamella :

  • 150 gr. latte
  • 12. gr. burro
  • 12 gr. farina 00
  • sale, pepe e noce moscata

Per l’insalata :

  • radicchio
  • melagrana (succo e grani)
  • noci
  • scaglie di parmigiano
  • sale e pepe
  • olio e.v.o.

PREPARAZIONE

Per la besciamella

Fare un roux con il burro sciolto e la farina. Farlo tostare, quindi versarvi il latte. Portare dolcemente a bollore, mescolando. Regolare di sale e pepe e noce moscata.
Quando è pronta, togliere dal fuoco e tenere da parte.

Per le cipolle

Spellare le cipolle e sbollentarle per una decina di minuti in acqua bollente salata con l’aggiunta di un cucchiaio di aceto balsamico, una foglia di alloro, una stella di anice, un bastoncino di cannella, un chiodo di garofano e qualche bacca di ginepro. Scolarle.
Tagliarle a metà orizzontalmente e scavarle, lasciando due o tre strati di buccia. Salare leggermente i gusci.

Per il ripieno

Tritare la polpa ricavata e farla saltare in padella con uno spicchio di aglio, un filo di olio e.v.o., una nocina di burro e un rametto di timo. Aggiungere una stella di anice, un piccola stecca di cannella, un chiodo di garofano e qualche bacca di ginepro racchiusi in una garza. Sfumare con vino rosso e marsala e far evaporare.

Unire un pizzico di zucchero e poco brodo. Salare e portare a cottura, sino a quando sarà appassita ( a piacere unire la Worchestershire Sauce e l’Angostura, che hanno lo scopo di rendere più profumata la preparazione, ma non sono obbligatori). Regolare di sale e pepe. Eliminare aglio, timo e spezie e mettere in una ciotola.

Rosolare la pancetta tagliata a dadini, senza altri condimenti. Unirla quindi alla cipolla.

Aggiungervi la besciamella, l’erborinato sbriciolato e il parmigiano grattugiato. Regolare di sapore se occorre.

Farcire i gusci di cipolla. e infornare a 200°C per una trentina di minuti, facendo gratinare.

Per l’insalata

Tagliare il radicchio. Sgranare la melagrana e frullare una parte dei chicchi ricavando il succo, da usare al posto della’aceto.

Emulsionarlo con olio e.v.o., sale e pepe e condirvi l’insalata unendo anche qualche grano intero, delle noci tritate al coltello e qualche scaglia di parmigiano.

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