Tagliatelle alle erbe con funghi e salsa di Moliterno

Di emozioni nella vita ce ne sono tante. Alcune positive, legate a momenti inaspettati. Chiamate sorprendenti. Confronti non programmati. Piacevoli imprevisti. Momenti passati in compagnia delle persone a cui si tiene davvero.

Altre meno, ma ho imparato a lasciarmele scorrere addosso. Come scivolare. Non importa se ci impiego un giorno, una settimana, o un mese, l’importante è pensare sempre in modalità ON, e mai OFF.

Non penso alle ricette non venute. A volte provo a rifarle. Altre lascio proprio perdere. E penso alla preparazione successiva.

Poco importa se brucio una torta, se poi arriva una favolosa mousse.

O se un raviolo si apre, se poi arriva un fantastico risotto.

E non conta se un arrosto viene duro come un pezzo di cemento, se il salmone poi viene morbidissimo.

Certe cose funzionano, altre meno.

Certe ricette vanno … altre tornano !!!

 

Ingredienti per 2 persone

Per la pasta : 60 gr. farina 1- 30 gr. semola – 1 uovo e 1 turlo per pasta – un pizzico di sale – una macinata di pepe – 1 rametto di rosmarino – 1 foglia di salvia grande – 1 rametto di timo – un filo di olio e.v.o. – facoltativo 1/2 cucchiaino di caffè in polvere
Per il condimento : 25 gr. funghi porcini secchi – 60 gr. moliterno al tarufo – 50 gr. panna – 5 punte di asparago – aglio – scalogno – rosmarino – timo – salvia – marsala secco – noce moscata – sale e pepe – brodo vegetale o di carne – 40 gr. pancetta rosolata da sola

PREPARAZIONE

Per la pasta

Setacciare le farine e fare una fontana. Unire le erbe aromatiche tritate. Al centro sgusciarvi le uova ed unire il sale e un filo di olio. Mescolare e poi impastare sino ad avere una palla omogenea ed elastica. Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.
Stendere la pasta e tagliarla a tagliatelle. Metterla su vassoi cosparsi di farina e semola.

Per il condimento

Lessare gli asparagi in acqua bollente salata mantenendoli croccanti.Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Tamponarli per asciugarli e tagliarli a pezzi.
Ammollare i funghi secchi. Farli rinvenire e poi tagliuzzarli. Brasare lo scalogno tritato finemente con una nocina di burro e un filo di olio e.v.o. Unire le erbe e poi i funghi, facendoli insaporire. Sfumare con il marsala, profumare con noce moscata e poi bagnare con poco brodo (o la loro acqua di ammollo), per portarli a cottura. Al termine eliminare aglio ed erbe aromatiche, regolare di sale e pepe.
Scaldare la panna e versarla sul formaggio grattugiato. Mescolare per farlo sciogliere. Passare al mixer.
Rosolare la pancetta tagliata a dadini. Scolarla dal grasso e tritarla al coltello. Unirla ai funghi.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e ripassarla in padella con i funghi, unendo anche la salsa al formaggio, allungata con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Rifinire con pepe e servire decorando con qualche scaglia di formaggio Moliterno.
A piacere, si possono aggiungere ai funghi  gli asparagi precedentemente lessati.

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