Ravioli di faraona brasata con i funghi

Le giornate passano. Così le settimane. Poi i mesi.

In un continuo sali e scendi. Salite e rapide discese. Arrampicate e frenate. Difficoltà e sorprese.

Scoperte e ricordi. Rimpianti e speranze. Desideri e paure, riflessioni e azioni.

Momenti in cui si vorrebbe correre all’impazzata con il cuore in petto che batte, e altri in cui si desidera solo stare fermi. Immobili, quasi a non sentire. Come per non vedere. E annullare ogni forma di pensiero.

Così ti alzi, e inizi a fare ciò che sai, e che ti da’ più piacere.

Tiri la sfoglia, un gesto che ti rassicura, che conosci bene. E che non ti abbandona mai.

Poi pensi al ripieno : cuoci, mescoli, spezi e assaggi. Fino a quando credi possa andare bene.

Infine ti prendi cura del condimento : pulisci le verdure e guardi sciogliersi il burro. Aggiusti di sapore.

E soprattutto sai che in un piatto, a volte, c’è molto di più.

 

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta :
  • 2 uova e 1 tuorlo
  • 150 gr. farina di grano tenero 1
  • 40 gr. semola
  • sale
  • facoltativo un filo di olio e.v.o.
Per il ripieno :
  • 1/2 faraona (sui 450 gr.)
  • 1 carota, 1 costa di sedano e 1 scalogno
  • aglio
  • 10 gr. funghi porcini secchi
  • una tazzina di vino bianco secco
  • 2 cucchiai parmigiano
  • 2 rametti di timo
  • una grattata di noce moscata
  • 1 bastoncino di cannella
  • sale e pepe
  • burro e olio e.v.o
Per il condimento :
  • qualche porcino fresco (3 o 4 medi o grandi )
  • una manciata di pioppini freschi
  • 10 gr. porcini secchi
  • burro e olio e.v.o.
  • vino bianco e marsala secco
  • alloro, timo, salvia e rosmarino
  • aglio
  • sale e pepe
  • noce moscata

PREPARAZIONE

Per il ripieno

Pulire la faraona, tagliandola a pezzi e eliminando la pelle. Salarla e peparla.

Farla colorire in padella con un filo di olio e.v.o. Toglierla dal fuoco e tenerla da parte.

Brasare lo scalogno tritato finemente con la carota e il sedano tritati, assieme a uno spicchio di aglio in camicia, un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro.

Farvi insaporire la faraona.

Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare.  Unire quindi i porcini, precedentemente ammollati in acqua tiepida, quindi strizzati e tagliuzzati. Aggiungere anche la loro acqua filtrata, il timo e la cannella. Bagnare con poca acqua, salare leggermente e cuocere per mezz’ora. Al termine eliminare timo, aglio e cannella e pepare. Togliere dal fuoco e far intiepidire.

Spolpare la faraona, ricavando la carne, ma tenendo da parte le ossa.

Mettere la carne in un mixer assieme al fondo di verdure. Aggiungere anche il parmigiano e una grattata di noce moscata. Frullare non troppo finemente. Regolare di sapore e far riposare per qualche ora, coperto.

Per la pasta

Setacciare le farine e fare una fontana. Al centro versare le uova e insaporire con un pizzico di sale. Amalgamare inizialmente con una forchetta e poi impastare con le mani, sino ad avere un composto elastico e omogeneo. Avvolgere con pellicola e far riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.

Stendere la pasta, farcirla con il ripieno e ricavare dei ravioli, della forma che si desidera (io ho scelto la mezza luna, mi sentivo molto stellare !!!).

Per il condimento

Lessare i pioppini in acqua bollente salata con una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, due foglie di salvia e uno spicchio di aglio in camicia. Scolarli e farli intiepidire.

Pulire i porcini freschi, separare i gambi dai cappelli e affettarli. Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida. Scolarli, strizzarli e poi tagliuzzarli.

Scaldare l’aglio, un filo di olio e una nocina di burro. Insaporirvi i gambi dei porcini e poi quelli secchi, insieme  a due rametti di timo. Sfumare con mezza tazzina di vino bianco e mezza di marsala secco e far evaporare. Bagnare con poco brodo o acqua e portare a cottura, salando. Al termine eliminare aglio e timo e unire i cappelli dei porcini affettati sottilmente. Unire anche i pioppini. Cuocere brevemente, regolando di sapore con sale, pepe e noce moscata grattugiata.

Il trucchetto

Lessare la pasta in acqua salata, portata a bollore con le ossa della faraona (così da insaporirla ulteriormente, eliminandole poco prima di tuffare i ravioli).

Scolare e mantecare con il condimento di funghi, arricchito con una nocina di burro e il parmigiano grattugiato.

Servire in piatti individuali, rifinendo con qualche scaglia do formaggio.

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