Quiche all’erborinato, zucca e scalogno

E’ tempo di zucca, Halloween si sta avvicinando e io non posso esimermi dal preparare l’ennesima ricetta a base della mia verdura preferita autunnale.

Una ricca corona di pasta brisee, che profuma di timo e rosmarino e arricchita da noci tritate, racchiude un saporito e generoso ripieno di zucca, scalogno e formaggio.

La zucca è stata cotta precedentemente in forno, per farla asciugare e al contempo arrostire. Una generosa speziatura le conferisce aroma e ne valorizza la dolcezza.

Gli scalogni sono stati velocemente caramellati in padella con aceto balsamico, per renderli più saporiti e intensi.

E il formaggio scelto è un erborinato dal sapore deciso : vanno benissimo roquefort, stitlon o gorgonzola naturale. La scelta è ampissima (ora che ci penso, vedo molto bene anche del formaggio di capra erborinato, che ben si abbina alla dolcezza degli altri ingredienti).

Consiglio di lasciar riposare sempre in frigorifero la brisee dopo averla stesa, questo le conferisce una perfetta friabilità. La cottura in bianco in forno  le consente una giusta cottura, per essere così pronta ad accorgliere il generoso ripieno.

Quindi bando alle parole,  so che siete curiosi. E veniamo alla ricetta …

 

Ingredienti per uno stampo rotondo di circa 18-20 cm. di diametro

Per la pasta brisée :
  • 150 gr. farina 00
  • 75 gr. burro a temperatura ambiente
  • 1. tuorlo
  • 20 gr. acqua fredda
  • 3 gr. sale a rosmarino (altrimenti 2 gr. di sale e rosmarino tritato)
  • pepe macinato
  • 20 gr. noci tritate
  • le foglie di un rametto di timo
Per il ripieno :
  • 400 gr. zucca pulita e tagliata a dadi
  • 3 scalogni medio-grandi
  • 100 gr. erborinato
  • 20 gr. parmigiano grattugiato
  • 3 uova
  • 250 gr. panna
  • sale e pepe
  • noce moscata
  • cannella
  • timo, salvia e rosmarino
  • paprika o chili in polvere
  • olio e.v.o.
  • burro
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico
  • buccia di arancia grattugiata
  • un pizzico di zucchero semolato

 

 

PREPARAZIONE

Per il ripieno

Pulire e tagliare a pezzi la zucca. Metterla su una teglia ricoperta con carta forno e condirla con sale, ciuffi di rosmarino, olio e.v.o., del chili in polvere, la paprika piccante, pepe macinato, e a piacere, anche poca cannella e noce moscata.

Cuocere in forno caldo  a 200°C sino a quando sarà ben colorata (circa 25 minuti). Togliere dal forno e far raffreddare completamente.

Pelare e sbollentare per pochi minuti in acqua salata tre scalogni. Scolarli e tagliarli a fette spesse. Ripassarli in padella con un filo di olio e.c.o., un cucchiaio di aceto balsamico, una foglia di salvia, un pizzico di zucchero semolato, sale e pepe. Far caramellare e poi togliere dal fuoco.  Far raffreddare.

Mescolare le verdure fredde, unendo anche i formaggi, le foglie di due rametti di timo e una profumata di buccia di arancia grattugiata.

In un’altra ciotola sbattere con una frusta le uova, per romperle, e amalgamarvi la panna. Salare e pepare e insaporire con una grattata d noce moscata. Unire al resto delle verdure, prima di versare nel guscio di pasta.

Per la brisée

Setacciare la farina ed unirvi il sale. Impastarla con la punta delle dita con il burro morbido, ottenendo delle grosse briciole. Fare una fontana e al centro aggiungere la farina di noci,  l’acqua, il tuorlo e il timo. Mescolare ed impastare velocemente. Fare una panetto, avvolgere con pellicola trasparente e far riposare per un’ora in frigorifero.
Tirare fuori la brisée e stenderla, aiutandosi con poca farina. Disporla su un foglio di carta forno di forma circolare più grande della base dello stampo e ricoprire base e bordi.
Punzecchiare la base con i rebbi di una forchetta e rimettere in frigorifero, coperto, per almeno un’ora, anche di più.
Per la cottura : ricoprire la base con carta forno e riempirla con dei legumi. Cuocere in forno caldo a 200°C per 15 minuti. Eliminare carte e legumi e cuocere per altri 10 minuti.
Quindi sfornare e riempire con il composto preparato. Cuocere in forno per mezz’ora, sino a doratura. Il ripieno deve presentarsi abbastanza rappreso.

Sfornare e far intiepidire prima di sformare e far raffreddare su una graticola.

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