Involtini di manzo con funghi porcini, pancetta e purea di castagne

Non siamo … non sono mai contenta. Mai affermazione fu più vera.

Prima mi stupivo delle calde giornate. Del sole … di questo cambio dell’armadio che non sono ancora riuscita a fare.

Ora mi ritrovo a lamentarmi di essere dentro una lavatrice.

Giro per casa, spostando le tende della finestra e osando solo appoggiare il naso al vetro.

Una voce su tutto : “Che la motorizzazione aspetti !”. Non ci penso nemmeno a diventare una mummia fradicia per andare a ritirare la nuova patente. Che poi … con la nuova foto … diciamolo pure … uno spettacolo … meglio che stia là !

Anche il pensiero della spesa si fa incombente. Ma so benissimo che nella sfida “salvare dalla pioggia me e pure le borse, senza far capottare l’ombrello” ,alla fine perdo sempre. E mi inzuppo, come una fetta nel panbagnato.

Che aspetti … tirerò fuori qualcosa dal cappello … dal frigorifero … Come al solito.

Così mi rassegno e decido di rimanere a casa, infagottata nel mio golfino, a coccolarmi con una tazza di tisana. A preoccuparmi per suoni strani  che non ho mai sentito, provocati dal vento. Pare di avere un concerto di trombe in camera da letto.

Ne approfitto per sistemare, nel poco rumoroso silenzio, le fotografie che aspettavo di aggiustare da un bel po’ di tempo.

E ne approfitto anche per parlarvi di questo piatto.

L’Idea.

Cercavo un’ispirazione … un secondo di manzo con funghi e castagne. Si sa … in questi mesi ho attivato la modalità autunno.

Alla fine, pur facendosi attendere, è arrivata. Semplice e saporitissima.

Per la morbidezza della carne, ho deciso di prendere delle fette di carpaccio, già tagliate sottili. Un lavoro in meno da fare.

Ho scelto un ripieno di castagne e funghi, reso un po’ più saporito dalla pancetta.

Per la salsa, una semplice riduzione di brodo di manzo (o fondo bruno) profumata al rosmarino.

Una purea di castagne aromatizzata alla cannella a fare da sofà.

E giusto qualche scaglia di parmigiano, per rifinire. Estetica e sapore.

Solo una nota da aggiungere : se volete abbinare un vino rosso, un calice di Aglianico del Vulture è perfetto.

Vediamo come l’ho fatto !!!

 

Ingredienti per 2 persone

Per gli involtini :
  • 150 gr. carpaccio di vitello
  • 80 gr. castagne cotte (lessate con una foglia di alloro)
  • 15 gr. funghi porcini secchi
  • 1 piccolo scalogno
  • 60 gr. pancetta dolce
  • 40 gr. provolone
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 foglia di salvia
  • una grattata di noce moscata
  • 1 tazzina di marsala secco
  • aglio
  • olio e.v.o. – burro
  • sale e pepe
  • scaglie di parmigiano reggiano per rifinire
Per la salsa :
  • 50 gr. fondo bruno (o far restringere del brodo di carne)
  • 1 rametto di rosmarino
  • uno spruzzo di Worchestershire Sauce
  • qualche goccia di angostura
  • pochissima fecola
Per la purea di castagne :
  • 120 gr. castagne cotte (lessate con una foglia di alloro e poi sbucciate)
  • una nocina di burro
  • cannella
  • poca paprika (meglio se affumicata)
  • alloro
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

Per gli involtini

Per il ripieno : ammollare i funghi in acqua tiepida. Quindi scolarli, strizzarli e tagliuzzarli. Tagliuzzare anche le castagne.
Brasare lo scalogno tritato con un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro, insieme a uno spicchio di aglio. rosmarino e salvia. Unire la pancetta e far colorire. Aggiungere i funghi, precedentemente ammollati, poi strizzati e tagliuzzati e le castagne e farli insaporire. Sfumare con il marsala e farlo evaporare. Salare leggermente. Bagnare con poca acqua di ammollo dei funghi filtrata e portare a cottura. Al termine eliminare gli aromi, regolare di sale e pepe e profumare con noce moscata.
Togliere dal fuoco e far raffreddare. Tagliare a scaglie il provolone piccante.

Stendere le fette di carpaccio e insaporirle con poco sale e pepe. Farcirle con un po’ di composto di funghi e castagne e il provolone. Richiudere a involtino, sigillando all’interno il ripieno.
Mettere gli involtini di una teglia ricoperta con carta forno oliata. Condirli con poco olio e.v.o. e cuocere in forno caldo a 180-200°C per circa 8 minuti.

Per la salsa

Far restringere il fondo con il rametto di rosmarino, profumare con le due salse e regolare di sapore. Se occorre, far addensare leggermente con poca fecola sciolta in un goccio di acqua.

Per la purea

Passare le castagne (o frullarle con un frullatore a immersione insieme a poca acqua. Rimettere su fuoco e profumare con un pizzico di paprika e di cannella. Regolare di sale e pepe e unire il burro.

Al piatto

Servire gli involtini sulla purea di castagne riscaldata. Napparli con la salsa e rifinirli con le scaglie di parmigiano.

 

 

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