Crocchette di anatra ai funghi con salsa ai mirtilli rossi

Le temperature stanno lentamente cambiando, e io con loro. Come dall’armadio ho tirato fuori i primi maglioncini, così dalla dispensa sono uscite le spezie.

Hanno fatto capolino e si sono aggiudicate il loro posto sul piano di lavoro. Poco importa se alla fine ci staranno per tutta la stagione, occupando buona parte dello spazio vitale del ripiano della mia cucina.

Sono riemersi dal fondo del mobile in sala anche i pentoloni da lunghe cotture. Le terrecotte hanno preso il posto delle griglie. Così come le pentole in rame hanno sostituito le insalatiere.

Alla fine di quello che pare un trasloco culinario mi ritrovo a guardarmi e sorridere all’aria, rendendomi conto di quanto prima io faccia il cambio della dispensa e poi quello dell’armadio. Così scopro le mie priorità … anche se in fondo le ho sempre sapute.

Per questa ricetta ho seguito, come al solito, il mio naso e le mie mani.

I miei occhi hanno visto un’intrigante coscia di anatra, e i piedi hanno iniziato a portarmi da lei.

Poi le mie mani si sono mosse e hanno raccolto una manciata di mirtilli secchi.

E il mio naso si è subito inebriato del profumo di miele di acacia uscito da un vasetto appena aperto.

Un pezzo di formaggio mi ha sussurrato all’orecchio che era fatto per sposare i mirtilli. Fortunato lui …

E la senape mi ha ricordato che nella vita non si puo’ vivere di sole dolcezze. A volte serve qualcosa di acido. Anche solo per rendere il dolce ancora più amabile.

 

Ingredienti per 2 persone  (se secondo piatto, per 4 se servito come antipasto)

Per le crocchette :
  • 1 coscia di anatra (sui 450 gr.)
  • 60 gr. pancetta
  • 100 gr. brie, camembert o tomino
  • 1 carota, 1 costa di sedano e 1 scalogno
  • una presina di funghi porcini secchi
  • aglio
  • 30 gr. mollica di pane
  • 1 cucchiaio parmigiano
  • vino rosso e marsala secco
  • 2 rametti di timo
  • un pizzico di semi di finocchio, una grattata di noce moscata, 2 bacche di cardamomo, 1 anice stellato, 1 bastoncino di cannella
  • 2 gocce di angostura
  • latte per ammollare la mollica
  • sale e pepe
  • burro e olio e.v.o.
  • 2 uova, farina 00 e pangrattato per impanare (ricavato dalla mollica di 6 fette di pane in cassetta fresco, tritato senza la crosta)
  • un manciata di mandorle tritate non troppo finemente
  • olio di arachide per friggere
Per la salsa ai mirtilli rossi :
  • un pugno di mirtilli rossi  secchi
  • 1 cucchiaino colmo di miele di acacia
  • 1 cucchiaio di aceto di lamponi
  • 1/2 tazzina di vino rosso
  • 2 bacche di ginepro
  • 2 bacche di cardamomo
  • 1 rametto di rosmarino
  • burro
  • sale e pepe
Per la salsa alla senape e miele :
  • senape inglese
  • miele di acacia
Per l’insalata :
  • cuore di iceberg
  • noci
  • sale e pepe
  • aceto di lamponi
  • olio e.v.o.

PREPARAZIONE

Eliminare ossa e pelle e ricavare la polpa dalla coscia di anatra. Tagliarla a pezzetti. Rosolarla con la pancetta e un filo di olio e.v.o.. Salarla e peparla leggermente.
In un’altra casseruola, brasare lo scalogno tritato finemente assieme alla carota e al sedano, anch’essi tritati, e lo spicchio di aglio in camicia.
Aggiungere la carne e farla insaporire. Unire quindi i funghi, precedentemente ammollati, strizzati e tagliuzzati grossolanamente. Far insaporire. Unire anche l’osso dell’anatra, per conferire più sapore. Sfumare con una tazzina di vino rosso e mezza di marsala. Far evaporare.
Unire una garza con dentro le spezie intere e il timo. Insaporire con la noce moscata e due gocce di angostura. Bagnare con del fondo di anatra o poca acqua calda, salare e portare a cottura, circa mezz’ora.
Al termine eliminare la garza e l’osso, regolare di sapore e togliere dal fuoco. Far raffreddare.
Frullare il composto non troppo finemente. Unire il parmigiano e la mollica di pane ammollata nel latte e poi strizzata.

Fare delle palline di composto, grandi quanto noci, ricavandone all’incirca 14. Con le mani leggermente inumidite, stendere una pallina su un palmo, così da ricoprirlo. Al centro inserirvi un dado di formaggio e, aiutandosi con la mano, richiuderla, avvolgendo di carne il formaggio stesso.

Rotolando fra le mani, dare una forma ovoidale. Metterle su un piatto e al termine coprire con pellicola e far rassodare in frigorifero.
Passare le crocchette prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato, mescolato con le mandorle tritate.
Friggere in olio caldo ad immersione. Scolarle su carta assorbente e servirle dopo averle salate, con le salse.

Per la salsa  ai mirtilli

Ammollare i mirtilli rossi in acqua fredda.

Scaldare il burro. Unire i cranberry scolati, il miele, l’aceto e il vino e le spezie racchiuse in una garza. Far restringere e caramellare, regolando di sale e pepe. Eliminare la garza.

Per la salsa al miele e senape

In una ciotola mescolare semplicemente miele e senape, regolandosi secondi il proprio gusto

Per l’insalata

Mescolare tutti gli ingredienti e condire l’insalata.

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