Pappardelle con anatra al vino rosso

E’ sempre l’ora della pasta.

Ho recentemente asserito di essere poco pastaiola, quindi eccomi qui a contraddirmi da sola.
A dimostrare quanto possiamo essere noi stessi, e al contempo il contrario di noi. Simultaneamente.
Ma sono proprio le eccezioni, i cambi di bandiera, le svolte, gli improvvisi colpi di testa, il fare qualcosa che non si è mai pensato non solo di volere, ma addirittura poter fare.
E poi tutto si fa. … come se la vita fosse quella di un’altra persona.
Un giorno la pasta non voglio nemmeno vederla, il giorno dopo sono tutta infarinata, con un po’ di uovo fra i ricci e le mani tutte impastate, a preparare delle tagliatelle. Come se non esistesse altro.
Come se l’unica cosa che contasse in quel momento fosse preparare un buon impasto. Forse perché è davvero così. Tutto è importante. Poi, passato il momento, smette stranamente di esserlo.

Pappardelle o Tagliatelle ?

Perdendomi fra mille riflessioni, indecisa soprattutto se è meglio preparate pappardelle o tagliatelle … un dubbio quasi senza soluzione.

Alla ricerca spasmodica di quale sia il formato migliore, di una perfezione che esiste solo in un istante e poi smette, perché è tutto già cambiato.

In un’evoluzione che si muove senza una direzione reale, se non quella apparente.
Incerta, persa ed innamorata della pappardella, in tutta la sua larghezza …. anche se sembra sempre ce ne siano poche nel piatto.
E affascinata, intrigata dalla più sinuosa tagliatella … fine … delicata … quasi scontata nel suo classicismo.
Di solito vince la tagliatella, ma l’ho detto che oggi è una giornata diversa …

 

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia all’uovo :
  • 120 gr. farina 1 di grano tenero
  • 60 gr. semola di grano duro
  • 2 uova per pasta  e 2 tuorli per pasta
  • sale fino
  • un filo di olio e.v.o.
Per il sugo :
  • 1 coscia d’anatra  e 1 petto d’anatra
  • 30 gr. pancetta
  • 200 gr. polpa di pomodoro
  • 1 cipolla,  1 carota, 1 costa di sedano
  • aglio
  • 1 tazzina di marsala secco
  • ¾ bicchiere di vino rosso
  • salvia e timo
  • sale e pepe
  • bacche di ginepro
  • burro e olio e.v.o.
  • zucchero
  • un pizzico di quattro spezie francesi
  • un pizzico di 5 spezie cinesi
Per il brodo :
  • 1 carota,  1 cipolla,  1 costa di sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • marsala secco
  • 1 foglia di alloro
  • un anice stellato,  una piccola stecca di cannella,  pepe nero in grani,  qualche seme di finocchio,  1 chiodo di garofano, un pizzico di zenzero
  • sale
  • olio e.v.o.
Per rifinire :
  • burro
  • parmigiano reggiano grattugiato


PREPARAZIONE

Pulire il petto d’anatra eliminando la pelle e tagliarlo a dadini. Eliminare la pelle anche dalla coscia e disossarla. Tritare quest’ultima assieme alla pancetta.

Per il brodo

Con l’osso preparare il fondo : rosolare le ossa di anatra (nel mio caso avevo le ossa di due cosce) in una pentola, con un filo di olio e.v.o., dopo averle salate e pepate.
Aggiungervi la carota, il sedano e la cipolla tritati, insieme allo spicchio di aglio in camicia e farle ammorbidire e colorire. Sfumare con una tazzina di marsala e farlo evaporare. Coprire con acqua fredda e aggiunger le spezie e le erbe aromatiche racchiuse in una garza. Salare e portare dolcemente a bollore. Far sobbollire per un’ora.
Eliminare l’aglio e le spezie e filtrare il brodo. Far raffreddare, mettere in frigorifero per far solidificare il grasso, Eliminarlo e conservare il fondo in frigorifero.
Rosolare il petto di anatra con il resto della carne in una padella con un filo di olio e.v.o. Al termine salare leggermente, pepare e insaporire con un pizzico di 4 spezie francesi e 5 spezie cinesi.

Per il sugo

In un’altra padella rosolare la cipolla, la carota e il sedano tritati con lo spicchio di aglio in camicia, un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro.
Aggiungere la carne e far insaporire. Sfumare con il marsala e il vino rosso.
Aggiungere la polpa di pomodoro, due o tre bacche di ginepro, una foglia di salvia e un rametto di timo racchiusi in una garza, e un pizzico di zucchero e bagnare con un mestolo di brodo. Salare leggermente e portare a bollore. Far sobbollire dolcemente per un’ora. Al termine eliminare l’aglio e la garza con gli aromi. Regolare di sale e pepe.

Per la pasta

Setacciare le farine e fare una fontana. Al centro sgusciarvi le uova ed unire il sale e un filo di olio. Mescolare e poi impastare sino ad avere una palla omogenea ed elastica. Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.
Stendere la pasta e tagliarla a tagliatelle. Metterla su vassoi cosparsi di farina e semola.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata (ancora meglio se si una parte del fondo di anatra preparato), scolarla e farla saltare in padella con il ragù, aggiungendo qualche cucchiaio della sua acqua di cottura. Rifinire con una noce di burro e parmigiano reggiano grattugiato.

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