Torta di amaretti, caffè e croccante della Santini

E’ da anni che ho il libro della Santini in casa, e anno dopo anno mi piace provare alcune ricette.
Ci sono voluti però molti anni prima che provassi a fare questo dolce, ci voleva una fine estate bollente per farmi venire voglia di preparare (e di conseguenza mangiare …. cosa volete fare ….) un dolce ricco di panna, zabaglione, croccante ed amaretti.
E che dolce … assolutamente magnifico : per chi è di zona, posso dire che il sapore ricorda quello dell’Elvezia, ma in versione di leggero semifreddo.
E se a volte trovo l’Elvezia un po’ stucchevole e troppo dolce, questo invece è assolutamente perfetto !!!!

Per chi non è di zona : l’ Elvezia è un dolce tipico di Mantova, che prevede sottili strati di un impasto a base di farina di mandorle, zucchero e albumi, farcito con una crema al burro, zabaglione e a volte cioccolato.

Ingredienti per 6 persone (io ho usato uno stampo da plum cake) : una decina di savoiardi – 1 caffè espresso – zabaglione – 150 gr. croccante di mandorle – 50 gr. amaretti secchi – 100 gr. latte – 200 gr. panna montata con 50 gr. zucchero – zucchero per il latte e caffè
Zabaglione, croccante e savoiardi li ho fatti così :
per il croccante : 100 gr. mandorle – 100 gr. zucchero semolato – il succo di una fetta di limone
per lo zabaglione : 2 tuorli grandi – 60 gr. zucchero semolato – 1 tazzina di marsala
per i savoiardi : 100 gr. albume da montare con 80 gr. zucchero semolato – 45 gr. tuorlo – 30 gr. farina 00 – 30 gr. maizena

Procedimento
Per i savoiardi : montate a neve l’albume con lo zucchero.
Montate anche i tuorli, quindi incorporateli all’albume, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarlo.
A questo punto unitevi la farina e l’amido di mais, setacciandoli e mescolando sempre dal basso verso l’alto.
Versate il composto in una sac a poche con bocchetta liscia e formate dei savoiardi su una teglia ricoperta con carta forno. Spolverateli di zucchero e poi cuoceteli in forno caldo a 170° sino a lieve doratura (devono rimanete morbidi).
Toglieteli dal forno ma non staccateli subito dalla carta, fateli raffreddare per qualche minuto, così sarà più semplice staccarli.
Quindi fateli asciugare su una gratella.
Per il croccante : versate lo zucchero in una padella antiaderente. Unite il succo e le mandorle. Accendete il gas e fate caramellare, una volta che il caramello si sarà sciolto, mescolate le mandorle sino a quando saranno uniformemente dorate. Quindi versate il croccante su un foglio di carta forno. Fatelo raffreddare completamente prima di tritarlo con il cutter. Pesatene 150 gr.
Mescolate il caffè con il latte e zuccherate.
Preparate lo zabaglione : versate i tuorli in una boule e nel frattempo scaldate un pentolino con dentro dell’acqua. Montate i tuorli con le fruste elettriche, aggiungete lo zucchero e continuate a montare, per ultimo unite il marsala. Mettete la boule sul pentolino di acqua e continuate a montare a bagnomaria sino a quando lo zabaglione si presenterà spesso e spumoso. Togliete dal fuoco e continuate a montare fino a raffreddamento.
Montate la panna ed aggiungetevi lo zucchero; tritate gli amaretti in un mortaio.
Imburrate uno stampo da plum-cake, inumidite un foglio di carta forno ed asciugatelo. Rivestiteci lo stampo.
Bagnate i savoiardi nel latte e caffè e disponeteli nello stampo perpendicolarmente. Fateli riposare qualche minuto, prima di spalmarvi sopra un terzo dello zabaglione. Poi metà panna e l’altro terzo di zabaglione.
Distribuitevi sopra circa metà degli amaretti e del croccante in polvere.
Poi la restante panna e zabaglione.
Finite con gli amaretti ed il croccante e mettete nel congelatore per almeno 2 ore.

Per servire : tagliate la torta a fette e mettetele così congelate nei piatti; poi attendete circa un quarto d’ora prima di servire, così i savoiardi avranno il tempo di ritornare morbidi.

0 commenti su “Torta di amaretti, caffè e croccante della Santini

  1. Non conosco l'Elvezia, ma questo dolce è stratosferico!!! Io sarei capace di divorare da sola una teglia intera e sono certa che anche con la cavia farei centro. Mi devo assolutamente segnare la ricetta! Un bacio

  2. Stefania : grazie 😀 !!!!

    Elena : soprattutto buona, è assicurata !!!

    saretta : è un tipo di torta con cui qui a mantova si cresce, e riscuote anche un certo successo !!! Non so quante ne ho mangiate da bambina per le feste di compleanno …..

    Vicky : anche io …. preferisco di gran lunga la greca o la delizia … ma è sempre una questione di gusti !!!!

    Roxy : con tutta quella panna e lo zabaglione direi proprio di no .. ma ogni tanto si può fare ….. l'importante sarebbe riuscire a non mangiarne due fette .. o tre ….

    Mascia : hai ragione .. non ti dico quello che succede con la torta sotto gli occhi …. o sotto il cucchiaio ….

    Memole : grazie tantissime !!!!

    lucy : anche per me … soprattutto adesso che la bilancia è senza batterie …. si occulta il peso del corpo del reato ….

    Ilaria : e come al solito mi pento di non averlo fatto prima …. come sempre …. 😀 !!!

    Ancutza : ma certo !!!! E perfetto per consolare !!

  3. mmmmmmmmmmmmmmmmhhhhhhhhhhhhhh l'ho fatta! è veramente notevole!!!!!!! Grazie per la ricetta che entrerà ufficialmente nel mio ricettario

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