Turbanti “tutti” mediterranei di orata con salsa al peperone

L’avvicinarsi dell’estate chiama pesce.
Ed in effetti è da un pò di tempo che non mi preparo un semplice filettino con una salsina. E poi è dall’ultimo salmone marinato che non utilizzo il mio coltello sfiletta pesce. Ricordo quando l’ho comperato alcuni anni fa. All’epoca non mi serviva a nulla, ma sapevo che prima o poi sarebbe stato utile. Nel frattempo era bello .. arredava bene ….
Nei primi anni di matrimonio in effetti non mi sarei mai sognata di pulire un pesce in casa : in pescheria avevano (ed hanno) tutto per poterlo fare in comodità senza dover buttare via metà pesciolone .. perchè .. diciamocelo chiaramente : non è propriamente sempre econonico. E spendere per comperare un pesce per poi doverlo buttare via quasi tutto perchè non riuscivo a pulirlo, mi sembrava davvero una fesseria. Ed in effetti lo sarebbe stato.
Ma con il passare deli anni e la pratica ho iniziato a prendere un pò di coraggio. E soprattutto gli “arnesi” giusti. Perchè senza scalpello Michelangelo non sarebbe diventato uno scultore … figuriamoci io senza un coltello adatto (che serve soprattutto se si è un pò incapaci, visto che aiuta molto).
Certo .. non vincerei di certo una gara di velocità di “sfilettamento” orata, ma sono comunque contenta di riuscire a farlo “benino” e soprattutto di aver imparato a farlo.
Non sarà propriamente come scalare l’Everest, o scoprire la trasformazione di un neutrino, ma imparare è davvero una delle cose più belle e divertenti che esistano. Come sempre, anche nelle piccole cose.

Ingredienti per 2 persone : 1 orata da 500 gr. – 1 cucchiaino di capperi sotto sale – 2 olive di Gaeta – alghe secche tritate – 2 falde di pomodori secchi – sale – olio e.v.o. – prezzemolo – erba cipollina
Per la passata : 150 gr. passata di pomodoro – 1 peperone rosso – olio e.v.o. – sale – pepe – zucchero – peperoncino – erbe aromatiche (salvia, prezzemolo, erba cipollina) – 1 spicchio aglio – brodo di pesce
Per rifinire : 1 fetta di pane – 1 spicchio aglio – qlc. filetto di buccia di limone – 1 pezzetto di pepe del Bengala – 1 cucchiaino di mandorle

Procedimento
Sfilettate l’orata, ricavate i due filetti e privateli anche della pelle. Puliteli bene dalle lische, aiutandovi con una pinzetta.Divideteli in due per il lungo (così da avere 4 filettini) ed appiattiteli con un batticarne, mettendo i filetti di pesce fra due fogli di carta forno. Battete poco, in modo da livellare il pesce, ma senza stracciare la polpa.
Tritate i capperi dissalati (se potete, dissalateli anche per 24 ore – perdono il sale ma non il sapore) con le olive denocciolate ed i pomodori secchi strizzati (ammollati per almeno 1 ora in acqua calda). Disponete il composto sopra i filetti di pesce; insaporite con del prezzemolo tritato, l’erba cipollina sforbiciata ed un pizzico di alghe tritate. Arrotolate i filetti e fissateli con uno stecchino. Poi legateli con un filo di erba cipollina (precedentemente sbollentati per pochissimi istanti in acqua bollente e poi raffreddati in acqua fredda).
Per la salsa : passate in forno il peperone, così da far abbrustolire la pelle; quindi sbucciatelo, privatelo di semi e filamenti e frullatelo con un mixer ad immersione. Passate la purea al setaccio. Strofinate di aglio una padella, versatevi la salsa di pomodoro, 3 cucchiai di brodo di pesce ed il passato di peperoni (100 gr.). Aggiungete una foglia di salvia ed un ciuffetto di rosmarino. Regolate con un pizzico di zucchero e fate ridurre sul fuoco, così da addensare la salsa. Al termine (circa 10 minuti), eliminate gi aromi, regolate di sale, pepe, peperoncino e insaporite con erbe cipollina sforbiciata. ( ed un filo di olio.. che ci sta bene).
Per il pane : tritate grossolanamente il pane e tostatelo in una padella strofinata di aglio, assimeme ai filetti di buccia di limone, alle mandorle tritate grossolanamente e al pepe. Togliete dal fuoco, versate il mix in un piatto e fatelo raffreddare. Prima di usarlo, eliminate limone e pepe.
Lessate a vapore il pesce (per 8 minuti).
Versate un pò di crema in ogni piatto. Disponete 2 rotolini di pesce per piatto, dopo averli privati degli stecchini. Rifinite con un pizzico di pane ed un filo di olio e.v.o.

Per il brodo di pesce : mettete testa e lische del pesce in una pentola con una carota pelata e tagliata a rondelle, 3/4 di una cipolla bionda (di medie dimensioni) a fette, 1 pezzetto di sedano, 1 spicchio di aglio in camicia, un gambo di prezzemolo senza foglie, 3 o 4 grani di pepe nero, un pizzico di sale grosso, 1,5 litri di acqua fredda. Portate a bollore, schiumate e fate sobbollire per una mezz’oretta. Quindi filtrate al colino (senza schiacciare, altrimenti saprà tutto di aglio).

0 commenti su “Turbanti “tutti” mediterranei di orata con salsa al peperone

  1. Ti capisco benissimo cara Manu: ho imparato da poco e con il coltello giusto mi riesce pure benino….sarà soddisfazione da poco ma io mi accontento anche di questo!!! E per te: bravissima, come sempre. Un bacione. Paola

  2. che super piatto! io l'ho fatto con le sogliole, che soddisfazione! con l'orata no, dovrò provare anche perché è buonissima! ma come l'hai preparata tu è super, bravissima!
    Francesca

  3. Paola : e chiamala soddisfazione da poco !! Grazie a te.

    sweetmaremma : allora sono sicura che tu possa capire benissimo.

    Babs : non ti devi preoccupare, anzi, ti capisco benissimo !!!

    Manu e Silvia : lo trovo un piatto molto leggero ma decisamente gustoso !! Ve lo consiglio !!

    Acquolina : Anche con le sogliole è straordinario fare i rotolini. Grazie tantissime.

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