Mousse di mandorle con gelatina di albicocca e pralinato


Oggi è S. Anselmo, il patrono di Mantova. Questo significa scuole chiuse e quindi giorno di festa.
Mi ricordo da bambina, quando approfittavo di questo ultimo giorno per andare sulle giostre, che da più di un mese sono arrivate e che nei prossimi giorni andranno via.
Sento ancora il profumo di frittella mescolarsi a quello dolce del croccante .. la gente, la musica, i richiami dei giostrai …
Da bambina aspettavo un anno l’arrivo delle giostre .. ma andavano via sempre troppo presto per me, che ero spesso influenzata e dovevo quindi un pò lottare con mia mamma per convincerla a mandarmici ugualmente. E quanto ero felice di andarci …
Mi ricordo che prima di tornare a casa mi fermavo sempre per prendere un pezzo di croccante di mandorle per mia mamma …
E proprio il ricordo di quel croccante, di quei sapori, di quell’allegria mi ha ispirato questo dolce, che è la mia coppa di “S. Anselmo”.

Ingredienti per 2
Per la mousse di mandorla : 1 tuorlo – 1 albume – 30 gr. zucchero – 7 gr. maizena – 150 ml. latte di mandorla ( fatto con 150 gr. acqua e 50 gr. mandorle) – 1/2 foglio di colla di pesce – un pizzico di sale – qlc. goccia di aroma di mandorla
Per la gelatina di albicocca : 170 gr. succo di albicocca – una punta di cucchiaino di agar agar – 1/2 tazzina di acqua – 2 cucchiaini di zucchero
Per il pralinato di mandorle : 1 cucchiaio di zucchero – 1/2 cucchiaio di acqua – 2 cucchiai di mandorle affettate

Procedimento
Per la mousse alle mandorle : tritate al coltello le mandorle, poi pestatele al mortaio. Evitate il mizer per non surriscaldare l’olio. Quindi scaldate l’acqua e versatela bollente sulle mandorle. Fate riposare il composto per una notte. Il giorno seguente filtrate il composto al colino.
Montate il tuorlo con lo zucchero. Quindi unitevi la maizena setacciata ed infine il latte di mandorla. Aggiungete anche qualche goccia di aroma, per rinforzare un pò il sapore. Mettete su fuoco e cuocete sino a quando inizia a rassodare. Prima di togliere dal fuoco, unitevi la colla di pesce, precedentemente ammollata per 10 minuti in acqua fredda. Fate raffreddare il compsoto, mescolando per non far fare la pellicola superficiale. Montate l’albume con un pizzico di sale ed incorporatelo al composto, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto. Versate il composto nei bicchieri (o nelle coppette di servizio) e mettete in frigorifero. Fate rassodare per un’oretta.

Per la gelatina di albicocca : versate l’acqua in un pentolino e versatevi anche un poco di succo. Scioglietevi l’agar agar. Accendete il gas e portate a bollore. Fate cuocere per 5 minuti. Quindi unitevi una parte di succo. Mescolate bene e togliete dal fuoco. Aggiungete il succo restante, assaggiate ed aggiungete se occorre dello zucchero (dipende dalla dolcezza del succo usato). L’importante è far scaldare il meno possibile il succo, così da conservarne la freschezza.
Versate sulla mousse di mandorle e mettete di nuovo in frigorifero.

Per il pralinato : versate acqua e zucchero in una padella e fate caramellare.
Quindi unitevi le mandorle e mescolate per ricoprirle bene di caramello.
Quando saranno dorate (ma non bruciate), versatele su un foglio di carta forno e fate raffreddare. Quindi tritate il composto al coltello.
Prima di servire, cospargete il pralinato preparato sulle coppette e servite.

0 commenti su “Mousse di mandorle con gelatina di albicocca e pralinato

  1. ciao! 🙂 ho proprio intenzione di provare questa tua buonissima ricetta per pasqua! Posso chiederti un chiarimento? Che gelatina usi? Perché i fogli di gelatina della paneangeli sono molto più piccoli di quelli della rebecchi e quindi cambia molto la dose! Spero mi risponderai 🙂 grazie 🙂

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