Sformatino di alici e stracciatella con salsa di porri e capperi di Pantelleria


La settimana canterina sanremese mi ha inevitabilmente influenzata.
E così, giusto per fare una cosettina a tema, ho pensato di cucinare l’alice .. un pesce a volte trascurato …. ma tanto buono.
Mi piace cucinare pesci meno blasonati, ma ugualmente saporiti e gustosi. Ogni tanto è giusto pensare anche all’eticità dei cibi. Ed in questo caso non è stato davvero un sacrificio.
E quando da un pesce povero riesco a cucinare un piatto armoniosamente melodioso, allora sento di aver fatto una cosa buona !!!


Ingredienti per 2 persone
Per lo sformatino : 12 acciughe – 2 cucchiai ricotta di pecora – 50 gr. stracciatella – 1 pomodoro secco – prezzemolo – timo – basilico – aglio – semola per impanare – sale – pepe nero – olio e.v.o. – olio aromatico
Per la salsa di porri : 1 porro – aglio – olio e.v.o. – sale – pepe nero – timo – capperi di Pantelleria sottolio – buccia di limone grattugiata – fecola per addensare (un pizzico)

Procedimento
Amalgamate la ricotta con la stracciatella, i pomodori secchi tagliati a filetti (che avrete precedentemente ammollato in acqua calda per 1/2 ora). Regolate di sale, pepe ed insaporite con le erbe aromatiche tritate. Insaporite con 1/2 cucchiaio di olio aromatico. Fate riposare il composto in frigorifero in una ciotola strofinata di aglio e coperta con pellicola trasparente. Nel frattempo oliate due stampini usa e getta in alluminio con l’olio aromatico, cospargeteli di semola e scuoteteli per eliminare quella in eccesso. Foderateli con le acciughe e riempiteli con il composto di stracciatella. Richiudeteli con la parte sbordante delle acciughe, insaporiteli con un filo di olio aromatico e cuoceteli in forno caldo a 180° per 10 minuti.
Per la salsa : affettate sottilmente il porro e brasatelo molto dolcemente per una decina di minuti (sino a quando appassisce) in un tegame strofinato di aglio, con un filo di olio. Salate e portatelo a cottura, bagnando con acqua calda (occorreranno circa 20 minuti). Al termine, quando l’acqua sarà sufficientemente evaporata, passate al setaccio. Regolate di sale, pepe e profumate con del timo e un pizzichino di buccia di limone (eventualmente fate ancora un pò restringere). Se fosse necessario, addensate la salsa sciogliendo un pizzico di fecola di patate in un goccio di acqua e aggiungendola alla salsa di porri) Servite il tortino con la salsa a fianco e decorate con qualche cappero sottolio.

Nella ricetta parlo dell’olio aromatico : 100 gr. olio e.v.o. – 1 spicchio aglio intero con la camicia tagliato a metà – 1 rametto di rosmarino – 1 rametto di timo – 1 foglia di salvia – 3 grani di pepe nero – un pezzetto di buccia di limone
Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino. Portate l’olio a 60°, quindi togliete dal fuoco, fate raffreddare e lasciate insaporire per una giornata prima di eliminare gli aromi. Poi conservatelo in un contenitore chiuso, in frigorifero.

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