Più di una semplice carbonara : con acciughe, pistacchi e tartufo bianco


La carbonara è sicuramente uno dei piatti più famosi e cucinati.
Le sue versioni, le varianti sono davvero sterminate : chi usa uova intere, chi solo tuorli, chi aggiunge latte o panna, ecc….
Io ho sempre trovato affascinante quella salsina di uova che avvolge la pasta, ben diversa dalle simil frittate di una carbonara venuta male.
Più volte ho guardato con ammirazione questa “versione” che ho letto sul libro di “Aimo e Nadia” della Giunti e mi ha sempre incuriosito ed intrigato molto : il sapore dell’acciuga che incontra quello del Parmigiano, con la ricchezza del tartufo e dei pistacchi.
Una volta tanto, sono stata abbastanza fedele alla ricetta e l’unica variante riguarda le acciughe, che nella ricetta originale sono sotto sale e vengono aggiunte alla miscela di uova, io invece le ho sciolte molto dolcemente in padella, semplicemente perchè uso quelle sott’olio e non mi piaceva tantissimo l’idea di mettere dell’olio nel composto di uova.
Per il resto, credo di essere stata sufficientemente rispettosa, anche perchè è un vero capolavoro e quindi non potevo aggiungere davvero niente altro !!!

Ingredienti per 2 persone : 150 gr. spaghettoni in Senatore Cappelli – 3 filetti di acciuga sott’olio – 1 uovo intero – 20 gr. Parmigiano Reggiano stravecchio grattugiato – 10 gr. pasta di tartufo bianco – 10 gr. pistacchi naturali tostati – 1/2 spicchio di aglio – 2 cucchiai di olio e.v.o. fruttato intenso – sale – pepe nero

Procedimento
Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo rosolate molto dolcemente l’aglio, tagliato a metà e privato dell’anima, nell’olio. quindi scioglietevi le acciughe, sempre su fuoco bassissimo, così che non brucino, altrimenti cambia il sapore.
Bagnate con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Togliete dal fuoco ed eliminate l’aglio. In una tazza amalgamate l’uovo al formaggio, al tartufo e profumate con un pizzico di pepe nero macinato al momento. Tagliate a metà i pistacchi.
Scolate la pasta al dente e saltatela nel condimento di acciughe, tenendo la padella su fuoco basso. Se fosse necessario, bagnate con qualche cucchiaio di acqua di cottura. Quindi togliete dal fuoco e vesate sulla pasta il composto di uova, mescolando continuamente in modo che non tocchi la padella direttamente la padella e così non coaguli.
Unite anche i pistacchi, tenendone qualcuno da parte per la decorazione finale. Poi rimettete su fuoco dolcissimo per un minuto e fate addensare la salsa, che appunto si deve solo addensare e non coaugulare, quindi continuate a mescolare. Servite subito in piatti individuali.

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