Crema di radicchio con burro alla birra e cialdina di Parmigiano


Questa giornata è iniziata in maniera decisamente “uggiosa” …almeno qui a Mantova ….
Sembrava uno di quei giorni in cui si vede quando inizia a piovere e non si sa quando finisce ..
La città aveva un aspetto malinconico ed il cielo mi guardava con le sue nubi minacciose.
Se a questo sommiamo il fatto che appena uscita di casa con l’ombrello nuovo, al primo alito di vento questi si è capovolto e mi ha abbandonato subito sotto la pioggia (ma era troppo tardi per tornare indietro e potevo solo andare avanti) … allora ho capito che sarebbe stata una giornata un pò storta….
Ed invece poi ho ritrovato il sereno, a sorprendermi e a coccolarmi, e tutto è cambiato di aspetto .. tutto si è mostrato sotto una nuova luce e anche il mio animo ora si sente più leggero ….
Per abbandonarmi completamente a questa bella sensazione, estraniandomi da tutto e godermi in pieno questo dolce tepore, ho preparato questa zuppa, che ha note dolci e un pò amare .. proprio come la vita ….

Ingredienti per 2 persone
Per la zuppa : 450 gr. radicchio tardivo di Treviso – 1/2 cipolla bionda – aceto di vino rosso – zucchero di canna – aceto balsamico tradizionale – 100 gr. brodo di carne – 100 gr. acqua – sale – pepe nero – 1 foglia di alloro – 1 foglia di salvia – olio e.v.o. – scaglie di parmigiano reggiano
Per la cialdina : parmigiano reggiano grattugiato – farina di mais fioretto – un pizzico di semi di nigella
Per il burro alla birra : 30 gr. burro – sale rosa dell’Himalaya – 20 ml. birra ale doppio malto – pepe nero macinato a mulinello (un modo diverso di gustare il burro, che ho imparato da Scabin leggendo un vecchio numero di Grand Gourmet)
Fettine di pane tostato per accompagnare

Procedimento
Lavate il radicchio, tagliatelo grossolanamente e sbollentatelo per qualche istante in acqua salata con un cucchiaio di aceto di vino rosso, per togliere l’amaro. Scolatelo. In un altro tegame, rosolate dolcemente la cipolla tritata finemente con un filo di olio, una foglia di alloro e una di salvia. Quindi aggiungetevi il radicchio e fatelo insaporire per qualche minuto. Sfumate con aceto balsamico. Versate il brodo bollente con l’acqua, salate leggermente e cuocete per una mezz’oretta. Eliminate gli aromi. Eventualmente zuccherate se fosse un pò amaro. Quindi frullate la zuppa (tenendo da parte 2 o 3 cucchiai di radicchio intero) e passatela poi al setaccio. Regolate di sale e pepe ( e se fosse necessario , regolate la dolcezza aggiungendo altro zucchero e aceto balsamico). Condite il radicchio tenuto da parte con aceto balsamico ed un filo di olio e.v.o..
Per il burro alla birra : tenere il burro a temperatura ambiente. Quindi salatelo leggermente, pepatelo e amalgamate la birra usando una frusta. Fate raffreddare in frigorifero.
Se il burro non dovesse emulsionarsi bene con la birra, innanzitutto continuate a montare. Poi fatelo raffreddare e tiratelo di nuovo fuori, portatelo a temperatura ambiente e rimontatelo di nuovo con le fruste elettriche. Quindi rimmetete di nuovo in frigorifero, ma tiratelo fuori 15 minuti prima di andare in tavola.
Per la cialdina : mescolate il formaggio grattugiato con un pizzico di farina di mais. Fate dei mucchietti su un foglio di carta forno, distribuitevi sopra un pizzico di nigella e cuocete in forno caldo a 180° sino a doratura. Quindi toglietele dal forno e fatele raffreddare, magari sul manico di un mestolo per dare una forma arcuata.
Servite la zuppa calda, rifinendola con le scaglie di parmigiano ed un nocciolino di radicchio tenuto da parte. Servite con crostini di pane caldo, con il burro alla birra (da spalmare sui crostini o da mettere nella zuppa), la cialdina a parte e il radicchio avanzato, che può essere messo sui crostini da spalmare con il burro o dentro la zuppa.

Per una versione un pò più rustica, meno cremosa e più “zupposa”, potete cuocere il radicchio per mezz’ora (ma tagliato più finemente) come ho indicato sopra, evitando poi di frullarlo.
Potete mettere delle fette di pane tostato spalmate di burro dentro delle fondine, versarvi sopra la zuppa di radicchio e poi spolverare di formaggio. Una gratinata in forno e la zuppa è pronta.

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