Soupe à l’oignon gratinée .. ossia la mia zuppa di cipolle


Va bene .. la faccio finita sia con le zuppe, che con i piatti che parlano francese … o almeno per questa settimana.
Il fatto è che questo clima mi fa venire solo voglia di piatti dalla temperatura ustionante, e in questi giorni mi sento ispirata dalla cucina d’oltralpe, che adoro sempre, anche se indubbiamente poi la ripropongo fatta a modo mio.
Lo stesso vale per questa zuppa, che può essere fatta sia con brodo vegetale che di carne.
Io, addirittura, preferisco usare un brodo fatto con le ossa di vitello (come per il fondo bruno), perchè trovo che la dolcezza della cipolla si sposi a meraviglia con il sapore intenso di questo tipo di brodo.
Poi è sempre una questione di gusti, ovviamente !!!
E non parliamo del pane tipo pugliese che ho usato per la zuppa .. che sicuramente un francese userebbe … diciamo che mi sono presa delle licenze …

Ingredienti per 2 persone : 500 gr. cipolle bionde francesi – brodo (fatto come poi spiego) – 1 cucchiaio raso di farina 00 – 15 gr. burro – 40 gr. gruyere grattugiato – 25 gr. parmigiano reggiano grattugiato – 3 grosse fette di pane casereccio (io tipo pugliese) – burro per imburrare leggermente le fette di pane – sale – pepe nero macinato al momento
Procedimento
Pelate le cipolle e affettatele molto sottilmente, ed in modo regolare.
Fatele appassire molto dolcemente con il burro sciolto in una pentola, coprendo con il coperchio, per circa 25-30 minuti. Quindi cospargetele di farina setacciata e fatela assorbire bene. Bagnate con il brodo (tranquilli .. le quantità le indico dopo) e cuocete per un’altra mezz’ora, sempre coperto. Al termine regolate di sale e pepe.
Tostate in forno caldo a 180° le fette di pane leggermente imburrate e private della crosta. Mettetele in due ciotole individuali, spolverizzando ogni strato di pane con il mix di due formaggi (tenetene un pò da parte per la gratinatura finale).
Coprite con la zuppa di cipolle e fate riposare per almeno mezz’ora (così il pane si inzuppa bene).
Trascorso il tempo, cospargete la zuppa con il formaggio rimanente e date una bella macinata di pepe.
Quindi passate in forno caldo a 200° sotto il grill per circa 25 minuti, sino a doratura del formaggio.

Per il brodo, io ho fatto così : in una teglia (che possa andare in forno), io ho messo delle ossa di vitello (circa 700gr.), le ho leggermente salate e pepate e le ho fatte arrostire in forno caldo per circa 15 minuti a 200°. Poi ho unito uno spicchio d’aglio in camicia, mezza cipolla tagliata a grossi pezzi, 1 carota anch’essa a pezzi, mezzo porro a fette grosse, 1/4 sedano diviso a metà e ho fatto arrostire in forno per altri 15 minuti, facendo attenzione a non bruciare la verdura. Quindi ho scolato le verdure e la carne e le ho messe in uan grossa pentola. Ho versato circa 2 litri di acqua (praticamente ho coperto), ho unito 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 3 grani di pepe nero, 2 bacche di ginepro, 1 gambo di prezzemolo senza foglie, una foglia di alloro, un rametto di timo ed un pizzico di sale. Ho portato a bollore ed ho proseguito la cottura per circa 3 ore, facendola sobbollire dolcemente. Quindi ho filtrato il composto al colino, eliminando l’aglio e schiacciando con un cucchiaio in modo da estrarre tutti i succhi. Poi ho ridotto ulteriormente il liquido, facendolo sobbollire a pentola scoperta (alla fine ho ottenuto circa 500 ml. di liquido). L’ho fatto raffreddare a temperatura ambiente e poi l’ho messo in frigorifero. Quando si è solidificato, ho tolto dal frigo ed ho eliminato il grasso in superficie. Poi ho congelato il fondo, in 3 contenitori diversi, pronti all’uso.
Per questa zuppa ho usato 80 gr. di fondo allungato con 350 gr. di acqua.

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