Agnoli in brodo .. la mia tradizione


Anche questo è un piatto che personalmente adoro.
Perchè è sempre stato uno dei piatti della domenica e delle grandi feste.
Un piatto che per me sa di stufa, di cucina, di pentole che sobbollono, profumando tutta la casa. Un piatto che fa sentire la casa vissuta e viva.
Che mi fa sentire bene quando varco la porta, perchè già si annusa nell’aria.
E perchè è un piatto che si può preparare in compagnia, con grandi fatiche, ma altrettanta soddisfazione, quando poi si gusta in famiglia.
E’ il piatto dei miei ricordi, che mi ha accompagnato nel mio passato, segnando la mia infanzia, e che mi porterà nel futuro.
Cambiano tante cose nella mia vita, gusti, esperienze e persino modi di pensare.
Ma questo piatto me lo porterò sempre nel cuore.
Il preferito di mio padre … ed anche il mio .. ma non ditelo a nessuno !!!

Ingredienti
Per il brodo : 250 gr. cappello del prete – 1/4 cappone – 2 gambi di prezzemolo – 1 pezzetto di sedano – 1 carota – 1/2 cipolla bionda – sale – 2 grani di pepe nero
Per il ripieno : 1/2 cipolla bionda – 2 cucchiai di olio e.v.o. (o 20 gr. burro) – 1 rametto di rosmarino – 2 o 3 foglie di salvia – 50 gr. salamella – 2 grossi cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato – sale – pepe nero – un pizzico di cannella macinata – 1 grattatina di noce moscata
Per la pasta : 2 uova intere – 2 tuorli – 160 gr. farina 0 – 40 gr. semola di grano duro – 1 cucchiaio di olio e.v.o. – sale

Procedimento
In una grossa pentola, mettete il manzo, il quarto di cappone (passato prima sulla fiamma per bruciare i peli rimasti), e tutti gli altri ingredienti con una presina di sale. Coprite con acqua fredda e portate dolcemente a bollore. Quindi fate sobbollire sempre dolcemente per 2 ore. Al termine, filtrate il brodo e fatelo raffreddare prima di metterlo in frigorifero, così da eliminare facilmente il grasso in superficie.
In una padella sciogliete il burro (o scaldate l’olio) ed insaporitelo con la cipolla tritata, il rosmarino e la salvia interi. Rosolatela dolcemente per 5 minuti. Quindi eliminate cipolla e aromi ed aggiungetevi la salamella sbriciolata. Fatela un pò colorire prima di aggiungere il cappello da prete a tocchetti. Bagnate con un pò di brodo di carne e cuocete per altri 15 minuti.
Togliete dal fuoco, insaporite con un pizzico di spezie e tritate (io uso il robot da cucina). Regolate di sapore. Raffreddate e poi aggiungete il formaggio ed amalgamate il composto.
Per la pasta : setacciate le farine e fate una fontana. Sgusciatevi al centro le uova ed unitevi un cucchiaio di olio ed un pizzico di sale. Impastate sino ad avere un composto omogeneo e fate riposare in frigorifero avvolto da pellicola per almeno 2-3 ore.
Trascorso il tempo indicato, stendete la pasta, tiratela sottile (il più che potete) e ricavate dei quadratini; farciteli con il ripieno. Chiudeteli a triangolo e poi saldate i lembi opposti, così da ottenere degli agnoli. Fateli un pò seccare su dei vassoietti di cartone infarinati prima di lessarli in abbondante brodo bollente salato ( se non li usate tutti, ovviamente potete congelarli, dopo averli fatti seccare a temperatura ambiente. E congelateli direttamente sui vassoietti, li metterete nei sacchetti una volta che si sono bene induriti).
Serviteli in brodo con parmigiano grattugiato a parte.

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