Tortino con mousse di cioccolato bianco, limone e meringa


Non sono un’amante appassionata e dichiarata del cioccolato bianco, questo si è capito perfettamente. Diciamo che di solito lo trovo un pò troppo dolce .. e forse si deve al fatto che da piccola quando ho mangiato il mio primo pezzetto mi aspettavo il sapore del cioccolato, se non fondente, almeno al latte. Ed invece è stata tutt’altra cosa e ci sono rimasta male. E questi episodi infantili in qualche modo ci segnano, per quanto stupidi siano.
Comunque, visto che invece mio marito ha un palato più aperto del mio (a volte) e a lui il cioccolato bianco piace molto, ho unito i nostri due giusti : il mio per il limone ed il suo per il cioccolato bianco. E ne è uscito questo morbido dolce, composto da due mousse e ricoperto con una dolce meringa. Più dolce di così …

Ingredienti per 2 persone

Per la base : 100 gr. farina 0 – 50 gr. burro freddo – 40 gr. zucchero a velo – 1 tuorlo d’uovo – 1 pizzico di sale – 30 gr. mandorle tritate finemente – 1 cucchiaio di amaretto – 1 pizzico lievito vanigliato – 1 cucchiaio acqua fredda – buccia di limone grattugiata
Per la crema inglese : 1 tuorlo – 30 gr. zucchero semolato – 100 ml. latte – 1/4 bacca di vaniglia – 2 pezzetti di zenzero fresco – 1 pizzico di sale
Per la mousse al cioccolato bianco : 40 gr. cioccolato bianco – 30 ml latte – 50 gr. panna fresca montata – 1/2 foglio gelatina – 1 cucchiaio liquore alla vaniglia
Per la mousse al limone : la crema inglese (preparata come sopra) – 50 gr. panna fresca montata – buccia di 1/2 limone grattugiata – 2 cucchiai succo di limone – 1/2 foglio di colla di pesce
Per la meringa italiana : 50 gr. albumi – 20 gr. zucchero semolato – 20 gr. acqua – 80 gr. zucchero semolato

Procedimento

Per la base : setacciate la farina con il lievito e fate una fontana. Mettete al centro il burro freddo tagliato a pezzi ed iniziate ad intriderlo con la farina sfregandolo fra le dita. Siate rapidi, in modo da far assorbire il burro dalla farina, senza farlo sciogliere. Quando il composto si presenterà completamente sfarinato e sbriciolato, rifate la fontana e mettete al centro il tuorlo d’uovo, il sale, lo zucchero a velo, il liquore, la buccia di limone e le mandorle. Con una forchetta, amalgamate il tuorlo con questi ingredienti, senza incorporare subito la farina. Poi iniziate ad aggiungere anche la farina (sempre con la forchetta, mai usare le mani). Aiutandovi con una spatola, amalgamate il composto sino ad avere un composto omogeneo. Se si presentasse troppo morbido, aggiungete altra farina; se fosse troppo asciutto, potete aggiungere all’impasto qualche cucchiaio di acqua fredda. Fatene una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e fate riposare l’impasto in frigorifero per una notte.
Il giorno seguente, togliete la pellicola e stendete non troppo sottilmente la pasta. Ritagliatela con le formine e ricavate due tondi. Con la pasta avanzata potrete preparare dei biscotti.
Disponetele su un foglio di carta forno e mettete di nuovo in frigorifero per 15-20 minuti a riposare. Scaldate il forno a 180° e cuocetele per 15 minuti circa (sino a cottura). Tirtate fuori dal forno e fatele raffreddare su una gratella.
Disponete le basi dei tortini dentro dei cerchi di acciaio ricoperti con carta forno.

Ammollate sempre la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda, prima di usarla.
Per la mousse di cioccolato : grattugiate il cioccolato e scioglietelo in un pentolino con il latte e il liquore. Quando è tutto fuso, togliete dal fuoco ed unite la colla di pesce scolata e strizzata. Fate raffreddare mescolando di sovente. Prima che si sia solidificato troppo, e quando il composto è freddo, unitevi la panna montata. Quindi versate la mousse al cioccolato bianco sulle basi e mettete in frigorifero a consolidare.

Per la crema inglese : portate a bollore il latte con il baccello di vaniglia tagliato a metà e raschiato e lo zenzero. Togliete dal fuoco. A parte montate il tuorlo con lo zucchero ed un pizzico di sale; quindi versate gradatamente il latte. Filtrate e mettete sul fuoco e cuocete sino al punto della rosa (praticamente si sono raggiunti gli 85° circa e la crema si è addensata). Togliete dal fuoco ed unite la colla di pesce (precedentemente ammollata per 10 munuti in acqua fredda, e poi strizzata), il succo di limone, la buccia grattugiata e lo zenzero. Mescolate ogni tanto per non far fare la pellicola superficiale (per velocizzare l’operazione mettete le due ciotole in due contenitori più grandi con dentro acqua fredda). Quando è fredda, unite la panna montata.
Versate la mousse al limone su quella di cioccolato e mettete in frigorifero a solidificare.

Per la meringa : cuocete gli 80 gr. di zucchero con l’acqua, portando la temperatura a 117-125°. A parte montate gli albumi con lo zucchero restante. Versate a filo lo sciroppo di zucchero, continuando a montare sino a raffreddamento del composto. Mettetela in una tasca da pasticcere e spruzzatela aromoniosamente sul dolce. Poi scuritela con il cannello e rimettete in frigorifero, fino al momento di servire.

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