Mousse di pomodoro con calamari al limone e aria di prezzemolo

E’ un periodo che su due ricette che faccio, una viene e l’altra o si distrugge materialmente (buona ma infotografabile) o proprio non è buona (che è anche peggio) …
Questa per fortuna si è salvata dalle mie mani e oltre ad essere riuscita a fotografarla se non proprio bene, almeno decentemente, è anche buona e leggera.
Ed inoltre consente anche di utilizzare le teste dei calamari, che avanzano sempre dalla frittura.
Il sapore ricorda un pò quello del gazpacho e per il livello di piccante, basatevi in base al vostro palato.
E se proprio l’aria di prezzemolo vi spaventa, o non gradite questi modernismi, potete semplicemente insaporire con del prezzemolo tritato.
Ma questa volta mi sono voluta dare del… le arie …

Ingredienti per 2 persone
Per la mousse di pomodoro : 1 foglio di colla di pesce – 80 gr. passata – 20 gr. yogurt bianco – 2 cucchiaini di colatura di alici – 2 o 3 spruzzi di tabasco (in base al vostro palato)- 1 spicchio aglio
Per i calamari : ciuffi di 3 calamari – 1 pezzetto di buccia di limone – 1 gambetto di prezzemolo – olio al limone (realizzato come dico di seguito) – sale – pepe nero
Pe l’aria di prezzemolo : 150 ml. acqua – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – 1 cucchiaino raso di lecitina di soia in granuli (per la quantità, vi consiglio prima di provare e sperimentare con quella che avete voi in casa … è tutta da sperimentare) – sale
Procedimento
Per l’olio al limone (letto sul libro di Isidoro Consolini “Olio : forme e aromi”): tagliate mezzo limone non trattato a fettine sottili e mettetele in una ciotolina che possa andare in forno. Coprite con 50 gr. di olio extravergine di oliva e mettete in forno a 70-80° per 2 ore. Trascorso il tempo, filtrate (io ho un pò schiacciato) e tenete da parte.
Scaldate un cucchiaio di acqua e scioglietevi la gelatina, ammollata per 10 minuti in acqua fredda. Quindi unitela al pomodoro, mescolando bene. Aggiungete anche lo yogurt. Unitevi colatura e tabasco (regolatevi secondo il vostro palato). Mettete il composto in una ciotola strofinata di aglio e fate riposare in frigorifero per mezza giornata.
Per i calamari : tagliate i ciuffetti in 2-3 parti e lessateli in acqua bollente salata con la buccia di limone e il prezzemolo per 15 minuti. Scolateli e conditeli con l’olio al limone ed il pepe nero macinato al momento.
Mettete la lecitina dentro l’acqua e fatela sciogliere per 3 ore.
Al momento di servire, montate con le fruste elettriche il composto di pomodoro (così dicenta una mousse) e mettetelo in una sacca da pasticcere. Spruzzatelo in bicchieri monoporzione. Adagiatevi sopra i calamari bolliti, insaporite ancora con un cucchiaino di olio, se lo desiderate, e decorate con la schiuma così realizzata : mettete il prezzemolo tritato nell’acqua in cui si sarà sciolta la lecitina (ammollata per 3 ore nell’acqua prima di usarla) ed un pizzico di sale. Montate con il minipinner cercando di incorporare più aria possibile, fino ad ottenere una bella schiuma di superficie … un’aria. Disponete un cucchiaino sui calamari e servite.

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