Linguine con le seppie e loro caviale di nero – versione [email protected] la [email protected]

Poche settimane fa ho visto il contest molto interessante sulla rivisitazione di un piatto tradizionale fatto da Tzatziki a colazione in collaborazione con la pasta Garofalo.
E visto che a me piace moltissimo rivisitare e lanciarmi in stranezze, ho pensato di stravolgere un pò quello che è un piatto della tradizione che adoro : le linguine al nero di seppia.
In questo caso però non vengono cotte come si fa normalmente con la pasta, cioè bollendo in acqua, ma vengono trattate come un risotto.
Ed il nero di seppia, invece di essere sciolto nel sugo, è diventato una sorta di caviale che decora la pasta.
Il nero di seppia fatto a caviale ovviamente non è farina del mio sacco : l’ho preso in prestito da una ricetta dello chef Alberto Faccani che ho letto su Cucina e Vini e che mi è sembrata adattissima all’occasione !!!
Certo … il mio non è un caviale fine e piccolo come il suo ….ma faccio quello che posso con le mie formidabili attrezzature ….

Ingredienti per 2 persone : 150 gr. linguine – 1 seppia di 400 gr. – 50 gr. olio ev.o. – prezzemolo – timo – buccia di limone – aglio – pepe nero – peperoncino – bacche di ginepro – sale – 1 cucchiaino di colatura di alici
Per il finto caviale : 250 gr. brodo vegetale – 2 bustine di nero di seppia – 2,5 gr. agar agar in polvere – olio di semi congelato
Procedimento
Per il finto caviale nero : sciogliete nel brodo vegetale il nero di seppia; scaldatene una metà con il gelificante; aggiungete l’altra metà e portate a 45°. Con una siringa prelevate parte del composto e fatelo cadere in un recipiente con l’olio a 2°C (per praticità, io ho semplicemente congelato l’olio in freezer in un contenitore, e non ho misurato quindi la temperatura di 2°C). Raccogliete le sfere solidificate e mettetele in frigorifero in un contenitore.
Preparate un olio aromatico con 50 gr. di olio e.v.o., riscaldandolo con dentro 1/2 spicchio d’aglio tagliato a metà e privato dell’anima, un pezzo di gambo di prezzemolo, un rametto di timo, un pezzetto di buccia di limone, 1 bacca di ginepro, due grani di pepe nero e un peperoncino. Fatelo riposare per 24 ore, prima di filtrarlo.
Pulite le seppie (quindi privatele dell’osso e poi della testa; togliete loro le interiora e la pelle; riducetele a listarelle). In un’ampia padella, mettete due cucchiai di olio aromatico. Brasatevi le seppie e cuocetele coperte per 15-20 minuti, bagnando con dell’acqua bollente, se occorre. Quindi insaporite con un cucchiaino di colatura di alici. Poi unitevi le linguine e portatele a cottura, bagnando con acqua bollente salata quando occorre (come un risotto). Al termine, regolate di sale e pepe e spolverizzate con prezzemolo tritato. Mantecate con un cucchiaio di olio aromatico.
Servite le linguine in piatti individuali e rifinite con il finto caviale nero.

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