Tortino di topinambour con tuorlo d’uovo impanato e fritto


Dopo un pò di piatti tradizionali, rassicuranti .. e diciamo pure normali, avevo una voglia irrefrenabile di cucinare una cosina un pò più strana, non tanto nei sapori, quanto nella realizzazione. Da moltissimo tempo osservavo con un certo interesse la preparazione di un uovo fritto (solo tuorlo) che ammiravo sul libro di Cracco – Sapori in Movimento edito da Giunti.
Sul libro questa preparazione di uovo (che peraltro non è nemmeno difficile da fare) è accompagnata da una insalatina di legumi (cicerchie, lenticchie, fagioli risina e ceci). Ma non avendo la disponibilità di tutti questi legumi (ma soprattutto il tempo e la voglia di cuocerli), l’ho accompagnato ad un tortino di toponambour, che avevo proprio voglia di mangiare.
Ma concentriamoci sul tuorlo, che è la cosa interessante : come si può fare per impanarlo e friggerlo ?? Semplice, basta congelarlo !!! E la consistenza finale sarà quella di un tuorlo cotto ma ancora morbido al centro … delizioso !!!!

Ingredienti per 2 persone
Per l’uovo fritto : 2 tuorli – 50 gr. pancarrè – 1 uovo intero – olio per la frittura (preferibilmente extravergine di oliva) – scaglie di fior di sale
Per il tortino di topinambour : 300 gr. topinambour – sale – pepe nero – 1 cucchiaio parmigiano reggiano grattugiato – olio e.v.o. – zenzero (1 pezzo di radice fresca e un pizzico in polvere) un pizzico di prezzemolo tritato – 100 gr. ricotta vaccina – qualche cucchiaio di brodo vegetale
Per decorare : alga nori tostata (molto facoltativa, a me piaceva l’idea di mettere qualcosa di verde brillante e croccante attorno .. un uso molto alternativo)
Procedimento
Separate gli albumi dai tuorli e congelate questi ultimi nel freezer (su carta fiorno, così non si attaccano). Togliete la crosta al pancarrè e frullatela per qualche minuto, in modo da tritarla molto finemente. Sbattete leggermente l’uovo intero (per amalgamare albume a tuorlo) e passatevi i tuorli congelati; impanateli nel pane grattugiato e fate due passaggi. Io ho fatto i due passaggi uno dopo l’altro, ma forse vi conviene rimettere in frezzer per mezz’ora i tuorli, fra un passaggio e l’altro, in modo da consolidare l’impanatura. Dopo il secondo passaggio, rimettete nel freezer per 6 ore. Friggete i tuorli congelati per 2 minuti in olio bollente (si consiglia olio extravergine di oliva portato ad una temperatura di 160°-180°); scolateli ed asciugateli su carta assorbente. Prima di servirli, salateli con del fior di sale.
Per il tortino : sbucciate e tagliate a fette i topinambour. Sbollentateli per 3 minuti in acqua bollente salata con dentro 3 pezzetti di radice di zenzero pulita. Scolateli e fateli raffreddare su un piatto. Imburrate degli stampi da creme caramel e ricopriteli con carta da forno bagnata ed asciugata. Distribuitevi il topinambour a strati alternandoli a una salsina ottenuta mescolando ricotta setacciata e mescolata con qualche cucchiaio di brodo vegetale, un pizzico di zenzero in polvere, il prezzemolo, sale, formaggio grattugiato e pepe nero. Cuocete il tortino in forno caldo a 190° per15/20 minuti circa.
Servite il tortino, dopo averlo sformato con sopra il tuorlo fritto.
Poi io ho decorato con piccoli rettangoli di alga nori tostata in forno per qualche minuto.

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