Spada grigliato su foglie di patate con salsa aromatica al burro e pepe rosa

La settimana scorsa ho visto il nuovo contest di Un tocco di zenzero sul burro di Fattorie Fiandino, e mi ha subito entusiasmato.
Il burro negli ultimi anni è stato un pò demonizzato, come se fosse l’unico responsabile di malattie ed eccessi. In realtà in casa mia non è mai stato bandito, perchè non è mai un problema di prodotto, semmai di quantità .. e non è che si usi propriamente come l’acqua. Come sempre, poco ma buono, e quando occorre, tanto vale usarlo e goderne. Con la sua morbida avvolgenza, con il rassicurante calore che diffonde … come posso farne a meno ??
E poi sfido chiunque a preparare frolle decenti, besciamelle .. o anche un semplice riso in bianco, che con burro e parmigiano è il mio vero “comfort food” !!

Ingredienti per 2 persone
Per il pesce : 1 fetta di pesce spada da 200 gr. – pepe bianco – buccia di limone grattugiata – erbe aromatiche (2 rametti di timo, un rametto di maggiorana e 2 foglie di salvia) – due cucchiai di olio e.v.o. – sale – 1 spicchio aglio
Per le foglie di patate : 1 patata a pasta gialla media – parmigiano grattugiato – timo – prezzemolo – salvia – burro fuso – sale – pepe nero – 1 spicchio aglio
Per la salsa : 20 gr. burro – 1 spicchio aglio – 1 cucchiaino di grani di pepe rosa – 1 acciuga sott’olio – aneto fresco
Procedimento
Strofinate una terrina di aglio. Togliete allo spada la pelle e tagliatelo a dadoni; metteteli nella terrina. Insaporitelo con pepe macinato, buccia di limone, le erbe aromatiche (intere, così da poterle eliminare facilmente) e l’olio; coprite con pellicola trasparente e fate marinare in frigorifero.
Affettate sottilmente le patate e sbollentatele velocemente in acqua bollente salata, per un minuto e mezzo circa. Scolatele e disponetele su un grande piatto a raffreddare. Disponete un foglio di carta forno su una teglia e strofinatelo di aglio. Fate uno strato di patate. Ungetelo, con l’aiuto di un pennello, di burro fuso. Insaporitelo con pepe nero macinato, gli aromi tritati ed il formaggio grattugiato. Fate un’altro strato di patate e ripetete (fino ad esaurimento).
Cuocete in forno caldo a 180° per 10-15 minuti.
Eliminate le erbe aromatiche dallo spada e salatelo. Grigliate i dadi di pesce spada per pochi minuti su una piastra, in modo da mantenerlo morbido (va bene anche una padella antiaderente).
Per la salsa : strofinate di aglio una ciotola. Mettetevi il burro e fatelo fondere (bagnomaria o microonde). Quindi unitevi l’acciuga (che avrete sciolto molto dolcemete in un pentolino con un cucchiaino di acqua), il pepe rosa e l’aneto spezzettato con le mani.
Servite, disponendo in ogni piatto la torretta di patate. Mettetevi sopra i dadi pesce spada e nappate con abbondante salsa al burro…. molto avvolgente !!

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