Risotto in foglia alla verza e pesto del salame

Immaginate di vivere in una vecchia corte lombarda, al tempo in cui l’unico modo per parlare con le persone era incontrarle, e si trascorreva tutta la vita nel paese in cui si era nati.
E immaginate di essere a Novembre, in una fredda e piovosa giornata che conclude la maialatura (ossia l’uccisione e relativa lavorazione del maiale .. per quanto barbaro possa sembrare, era vitale per l’epoca) . Al termine della giornata faticosa, in cui tutti avevano dato il loro contributo, ci si ritrovava a mangiare assieme, e si ringraziavano le persone che avevano aiutato, con una corroborante minestra a base di prodotti del territorio : riso, verza e maiale.
Una minestra che sa di nebbia, di cultura contadina e di sapori antichi ma intensi, che io ho letto sul libro “La cucina di Nadia e Antonio Santini” edito da Giunti.
Ed ho qui rivisitato in versione risotto (quindi un pò più asciutta), ma con gli stessi ingredienti di base : Riso Vialone Nano, pesto del salame e verza.
E nonostante io sia mantovana (ma con sangue anche veneto nelle vene), non posso negare il mio amore per il Vialone Nano veronese (che è anche una IGP), che è perfetto per minestre e preparazioni un pò brodose, come questa.
E con questa ricetta partecipo alla raccolta di Genny , sui favolosi prodotti tipici italiani.

Ingredienti per 2 persone : 30 gr. cipolla bionda – 10 gr. sedano – 120 gr. verza verde – 200 ml. brodo di carne – 400 ml. acqua – 80 gr. pesto per risotti (o salamella) – burro per mantecare – 4 cucchiai di olio e.v.o. del Garda DOP – 120 gr. riso Vialone Nano Veronese IGP – parmigiano reggiano grattugiato DOP
Per il servizio : 2 foglie di verza – olio e.v.o. – sale

Procedimento
Tritate molto finemente la cipolla e fatela colorire dolcemente con l’olio. Quando è trasparente, togliete dal fuoco e versate l’olio con la cipolla in una tazzina per far raffreddare ed insaporire.
Se preferite un sapore un pò più “puro” di cipolla, potete farla soffriggere nell’olio, prima di aggiungere la verza (insomma .. non è necessario eliminarla .. è più una necessità personale momentanea)
Tritate finemente anche la verza e fate lo tesso con il sedano; brasateli molto dolcemente nell’olio alla cipolla filtrato e schiacciato. Cuocetela per 20 minuti, bagnando con qualche cucchiaio di acqua calda (o brodo) per non farla attaccare. Quando sono quasi trascorsi i 20 minuti, in un’altro tegame, tostate a secco il riso. Quindi unitelo alla verza e portate il risotto a cottura, bagnandolo con il brodo scaldato con l’acqua (e regolato di sale).
Nel frattempo, in un’altra padella, rosolate molto dolcemente il pesto del salame sgranato, senza altri condimenti. Fate attenzione a cuocerlo ma non a farlo bruciare. Quando è pronto, mettetelo in un piatto. Unitelo al risotto quando è quasi cotto. Mantecate con burro e parmigiano e fate riposare 4 minuti prima di servire, in una foglia di verza.

Per realizzare la foglia di verza come contenitore : prendete due grosse foglie di verza, lavatele eda sciugatele. Sbollentatele in acqua bollente salata per 5 minuti. Quindi scolatele. Prendete due ciotoline, vanno bene anche quelle da creme caramel, ricopritele con carta alluminio e oliate leggermente (così la verza non si attacca). Disponetevi sopra le foglie di verza e mettete in forno a 160° per mezz’ora. Tiratele fuori dal forno quando si presentano asciutte e staccatele delicatamente dall’alluminio.
Al momento dell’utilizzo, versatevi dentro il riso : in questo modo la verza assorbe un pò l’acquetta del risotto e si insaporisce, ed è deliziosa da mangiare; inoltre conferisce maggiore sapore e profumo a tutto il risotto.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.