Soufflé di Castelmagno con miele di castagno di Ernst Knam


Qualche anno fa (ma non tanti) ho comprato in libreria il libro “il Miele” della linea Sapori da riscoprire edito da Biblioteca Culinaria. L’ho acquistato perchè fino ad un’età abbastanza “adulta” non ne ho mai mangiato (così come il formaggio).
Credevo non mi piacesse … ma poi mi sono convertita !!
Ho scoperto che usato in cucina è delizioso e così ho iniziato a consumarlo. Ma non sapendo bene come usarlo, ho pensato di prendere un libro che mi potesse aiutare.
Ogni tanto mi piace sfogliarlo per potermi ispirare in cerca di qualche ricettina un pò diversa.
E questa volta la mia attenzione è stata attirata da questo soufflè, la cui ricetta è di Ernst Knam.
Devo innanzitutto confessare che ho un debole per i soufflè .. per la loro consistenza soffice e spumosa e per la loro capacità di gonfiarsi in forno, che mi fa sentire sempre molto orgogliosa in cucina.
Ogni volta che li preparo mi sento una piccola Sabrina che si trasferisce a Parigi per imparare l’arte della cucina. Anche se fortunatamente il mio non è venuto cone il primo preparato nel film da Audrey Hepbourn (ma d’altronde, fortunatamente, non ho le sue pene d’amore).

Inoltre, con questa ricetta partecipo alla raccolta di Stefania, che ho piacevolmente scoperto in rete. Non ho davvero potuto resistere e per rendere omaggio a questo prodotto straordinario, questa è la ricetta :

Ingredienti per 2 persone : 20 gr. farina 00 – 20 gr. burro – 75 ml. latte – 100 gr. miele castagno (io non l’ho pesato, ma ho irrorato alla fine i soufflé con il miele liberamente) – 75 gr. castelmagno – 2 tuorli – 3 albumi – sale – pepe bianco – noce moscata
Procedimento
In un piccolo padellino, sciogliete il burro. Versatevi la farina setacciata e mescolate con un cucchiaio di legno in modo da farla assorbire, così che non si formino grumi. Cuocete per alcuni minuti, per farle perdere il sapore di crudo. Quindi versate tutto d’un colpo il latte freddo. Mescolate per sciogliere il roux e cuocete sino ad avere una polentina morbida, soda che si stacca dalle pareti della pentola.
Togliete dal fuoco e fatela intiepidire per pochi minuti. Quindi unite un tuorlo alla volta, mescolando bene prima di aggiungere il successivo.
Unite quindi il Castelmagno sbriciolato. Mescolate per amalgamare bene i composti. Quindi regolate di sale (poco) e pepe ed insaporite con una grattata di noce moscata. Aggiungete a questo punto gli albumi montanti a neve, con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontarli eccessivamente. Aggiungete inizialmente una piccola parte di albumi, per ammorbidire il composto e poi gradatamente i restanti.
Imburrate ed infarinate degli stampi da soufflè e versatevi il composto (che deve arrivare ai 3/4 dei contenitori). Quindi cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180° per circa 25 minuti (l’acqua del bagnomaria va già calda, ed io sulla base del contenitore del bagnomaria ho messo un foglio di carta forno, per evitare bolle e schizzi eventuali).
Una volta cotti, tirateli fuori dal forno e serviteli subito, irrorati con il miele di castagno.
Praticamente Divini !!!

Questo piatto ovviamente può essere servito anche al posto del dessert con un buon moscato passito. E’ una bellissima esperienza !!!

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