Risotto con castagne, zafferano e Parmigiano Reggiano


Con tutte le ricette che giustamente imperversano in rete, non potevo anche io astenermi dal cucinare le castagne, che finalmente hanno fatto la loro comparsa dai fruttivendoli e soprattutto nelle nostre case.
Su un vecchio numero di Grand Gourmet (peccato davvero che non ci sia più una rivista così …) da anni “occhiavo” una ricetta piuttosto particolare, che abbinava in un risotto le castagne, lo zafferano ed il Bagoss. E quest’anno ho avuto finalmente l’ispirazione e l’ardire di prepararla (anche se con qualche modifica … diciamo a modo mio).
Ed ho ceduto anche sul Bagoss accontentandomi del mio Parmigiano Reggiano, decisamente più facile da reperire. Ma posso garantire che è ugualmente gustosa. E se amate il risotto, in questa preparazione scoprirete come il sapore dolce della castagna sposa a meraviglia quello un pò amaro dello zafferano (sardo).

Ingredienti pr 2 persone : 150 gr. riso Carnaroli – 100 gr. castagne lessate e private di buccia e pellicina – 25 gr. cipolla bionda – 1/2 l. brodo di carne – 15 stimmi di zafferano – burro per mantecare – Parmigiano Reggiano grattugiato (20-25 gr.) e in scaglie – sale – pepe nero – 2 cucchiai olio e.v.o. – 1 foglia di alloro
Procedimento
Praticate un taglio con un coltello sulla parte bombata delle castagne. Lessatele per 15 minuti in acqua bollente con una foglia di alloro. Quindi scolatele e tenetele al caldo dentro uno strofinaccio, intanto che le sbucciate e le spellate. Alla fine, riducetele a tocchetti e tenetele da parte.
Tritate finemente la cipolla. Rosolatela molto dolcemente in 2 cucchiai di olio per 5 minuti. Togliete il tegame dal fuoco e versate tutto in una tazza. Fate riposare (ed insaporire) fino al momento dell’utilizzo (io ho fatto riposare per 24 ore). Inoltre, ho usato una cipolla bionda francese davvero molto dolce : con questo procedimento, rilascia tutta la sua dolcezza ed il suo sapore delicato all’olio e non avremo problemi con il soffritto.
Per il risotto : filtrate l’olio alla cipolla, schiacciando per far uscire bene i succhi. Versate l’olio aromatizzato in una pentola, unite le castagne e fatele insaporire un poco. Versate il riso e fatelo tostare per qualche minuto. Quindi bagnate con un mestolo di brodo caldo. Portate a cottura come si procede per un normale risotto. Quando il riso è quasi cotto, insaporite con gli stimmi di zafferano (tostati sul coperchio della pentola del brodo e tritati con le mani o un cucchiaino) e regolate di sale e pepe. Togliete dal fuoco e mantecate con il formaggio grattugiato ed una noce di burro. Coprite con coperchio e fate riposare per 4 minuti. Quindi suddividete il riso nei piatti, cospargete con scaglie di formaggio e servite subito.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Federica, Note di cioccolato.

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