Risotto al piccione e timo con scaglie di Castelmagno e aceto balsamico tradizionale


Era da troppo tempo che non preparavo un risotto come si deve. Di quelli cremosi, morbidi, all’onda; così ricchi di sapore che ti sembra di essere in paradiso ad ogni forchettata !!
E così ho deciso di preparare questo piatto, che ovviamente non è tutta farina del mio sacco; la ricetta infatti è dello chef Marcello Leoni, ed è stata pubblicata in uno speciale del Gambero Rosso “A scuola con lo chef”. Ho apportato qualche modifica, ma vi dirò quali sono …
La prima volta che l’ho preparato me ne sono innamorata. Ed ora è diventato uno di quei piatti che cucino quando vengono degli ospiti e voglio fare .. diciamo .. la mia bella figura.
Inoltre, con questa ricetta, partecipo alla bella iniziativa di Piera , che ha pensato a questa bella raccolta. Ed io, da buona padana, non potevo non partecipare e dare il mio contributo ed esprimere così tutta la mia approvazione !!!

Io adoro la pasta … ma nel mio piatto non rimane mai un solo chicco di riso …

INGREDIENTI (per 2 persone) : 150 gr. riso Carnaroli, 1 piccione intero, 25 gr. olio e.v.o., 1/2 cucchiaio di timo fresco, 1 spicchi di aglio, 20 gr. scalogno tritato, 10 gr. lardo, 1 foglia di alloro, 1/2 litro di brodo di piccione, 25 gr. Parmigiano Reggiano grattugiato (la ricetta indicava 50), 25 gr. Castelmagno in scaglie (la ricetta indicava sempre 50), 2 cucchiai di Aceto Balsamico Tradizionale (io ho usato Reggio Emilia, lui diceva Modena), sale e pepe nero, burro (lui non lo usava, io ammetto di si …poco poco ma ce lo metto per mantecare)
PROCEDIMENTO
Tritate lo scalogno e sfogliate i rametti di timo. Disossate il piccione, privatelo della pelle e tagliate la carne a piccoli cubetti (con le carcasse si ricaverà il brodo di piccione). Se volete, potete tenere da parte un petto di piccione e farlo marinare con una foglia di salvia, un rametto di timo, una spolverata di pepe nero ed un filo d’olio (questa è una mia personalizzazione .. una licenza “culinaria”). Poi lo userete spadellato velocemente e scaloppato per rifinire il piatto alla fine. Altrimenti, fate tutto a cubetti (come indicava la ricetta).
In una casseruola con un filo d’olio fate soffriggere lo scalogno tritato e la foglia di alloro.
Filtrate l’olio insaporito e versatelo in un’altra pentola (lui non filtrava l’olio, e teneva lo scalogno nel risotto … togliendolo però è più digeribile per me). Unitevi il lardo e lo spicchio di aglio in camicia. Aggiungete le foglioline di timo ed il piccione (dopo averlo insaporito con un pizzico di sale). Eliminate l’aglio ed il lardo (e l’alloro se non avete filtrato). Aggiungete il riso e dopo averlo fatto tostare, bagnate con qualche mestolo di brodo di piccione, portando a cottura come per un normale risotto. Quando il riso risulterà al dente, aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato e regolate di sale e di pepe. Mantecate con una noce di burro (lui usava olio)e fate riposare, con il coperchio per 3 minuti. Nel frattempo, ungete di olio una padella e rosolatevi velocemente il petto di piccione tenuto da parte, salandolo prima della cottura. Tenetelo rosato al cuore, per mantenerlo più morbido.
Disponete il riso al centro di ogni piatto, cospargetelo con un cucchiaio di aceto balsamico e guarnite con le scaglie di Castelmagno e fettine di petto scaloppato, rifinito con un cucchiaino di olio.

Per il brodo di piccione (mia ricetta) :
Pulite e tritate un pezzetto di carota (15 gr.), uno di sedano (10 gr.) ed un pezzetto di cipolla (20 gr.).
In una casseruola, rosolate la carcassa di piccione con un filo d’olio, dopo averla spezzettata, pulita, asciugata ed insaporita con un pizzico di sale ed una macinatina di pepe nero. Poi unitevi uno spicchio d’aglio in camicia, le verdure tritate, un rametto di timo ed una foglia di alloro. Fate insaporire dolcemente. Sfumate con un cucchiaio di brandy. Fatelo evaporare. Eliminate l’alloro. Coprite a filo con acqua (circa 3 mestoli). Portate a bollore e cuocete per 25 minuti. Filtrate il brodo.

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