Cestino di patate duchessa ripieno di funghi con petti di quaglia laccati


Le quaglie sono uccelletti piccoli, ossuti ma che a me piace moltissimo cucinare. E’ usanza prepararli arrosto, magari con una fettina di polenta ( o almeno si fanno così in casa mia). Ma gustarli così richiede un lavoro davvero immane a tavola, e qualcuno potrebbe obiettare che c’è davvero ben poco da mangiare, considerando lo sforzo di pulizia da quelle minuscole ossicina. E così preferisco usarli per fare dei piccoli ragout, o preparazioni alternative come questa, per le quali mi occupo io della pulizia in cucina !!! Questo mi fa sentire molto cuoca di casa ….

Ingredienti per 2 persone
Per le patate duchessa : 250 gr. patate – 30 ml. panna fresca – 1 tuorlo – 1 o 2 cucchiai parmigiano reggiano grattugiato – sale -pepe – noce moscata – erbe aromatiche tritate (salvia, timo, rosmarino)
Per i funghi : 200 gr. funghi puliti (io pioppini) – 1 spicchio aglio – erbe aromatiche (alloro, rosmarino, salvia, timo, prezzemolo) – 1 cucchiaio Porto – olio e.v.o. – sale – pepe nero
Per i petti di quaglia : 2 petti di quaglia – miele di melata ( o castagno) – sale – pepe nero – olio e.v.o. – timo e salvia interi
Procedimento
Lessate le patate con la pelle partendo da acqua fredda salata. Quando sono cotte (40 minuti circa), sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Amalgamatevi la panna, il formaggio grattugiato, le erbe aromatiche tritate, sale e pepe ed una grattatina di noce moscata. Unitevi anche il tuorlo ed amalgamate bene. Mettete il composto in una sac a poche. Imburrate delle ciotoline rotonde. Riempitele con cerchi concentrici, facendo un doppio bordo in altezza sul cerchio esterno. Fate dorare in forno caldo a 200° per 15 minuti.
Per i funghi : puliteli e sbollentateli per pochi minuti (2-3) in acqua bollente con una foglia di alloro (così risultano più digeribili).Strofinate di aglio una padella. Versatevi un filo d’olio ed insaporitevi i funghi con un rametto di rosmarino, uno di timo ed una foglia di salvia. Sfumate con il Porto. Fatelo evaporare. Eliminate le erbe. Salate e bagnate con un poco di brodo, portando a cottura (circa 20 minuti). L’ideale sarebbe usare un fondo di quagliaAlla fine regolate di sale e pepe. Insaporite con le erbe aromatiche tritate (salvia, prezzemolo, timo e rosmarino) e spegnete il fuoco. Spennellate i petti di quaglia con il miele. Insaporiteli con le erbe aromatiche intere (1 rametto di timo e 1 fogliolina di salvia per petto), pepe e olio ev.o. e fateli riposare per un’ora in frigorifero. Al momento di cuocerli, scaldate un filo d’olio in una padella, insaporite i petti con il sale; rosolateli brevemente (dovrebbero rimanere un pò rosati all’interno). Toglieteli dal fuoco e teneteli in caldo dentro il forno, coperti con carta stagnola.
Per servire, versate i funghi al centro dei cestini, disponetevi sopra fettine di petto di quaglia scaloppato e servite rifinendo con un filo d’olio e qualche scaglia di fior di sale (che non guasta mai !!!).

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