Baccalà con lenticchie nere e pesto

Per me il pesto alla genovese, quello fatto di basilico, è la pura essenza dell’estate. E’ proprio in questa calda stagione che questa magnifica pianta aromatica sprigiona tutti i suoi aromi e ci inebria con il suo dolce profumo. Dalla panzanella alla pappa col pomodoro, dalla caprese alla semplice ma sempiterna pasta col pomodoro,. E poi lui, il pesto. Forse la preparazione che lo incorona di più come re dell’estate.

E questa volta l’ho fatto con il mio “bellissimo” mortaio in marmo di Carrara. Nella mia vita ho spesso (sempre) usato i piccoli frullatori ad ovetto, ideali per frullare tutto in piccole quantità (o almeno così ci inducono a pensare). Ma pure trappole di plastica che ti abbandonano dopo pochi mesi di utilizzo. E così mi sono stancata, ed ho finalmente tirato fuori dalla dispensa questo pesantissimo attrezzo, che ho comperato, anni orsono, in un negozietto di Verona, dove hanno coltelli di ogni tipo e mortai di tutte le dimensioni. L’ho guardato e gli ho detto “E’ finalmente venuta la tua ora”. E così è iniziata la mia piccola rivoluzione in cucina. E devo dire che, se si pesta a mano, ogni fatica è ricompensata dal risultato. Il braccio duole, ma il palato giosce.

E così, ora, il mio pestello non solo lo guardo, ma lo uso anche !!! E non compero più ovetti !!

Ingredienti per 2 persone : 100 gr. lenticchie nere – 2 spicchi aglio – 150 gr. pomodori del Piennolo – 1 trancio baccalà dissalato – olio e.v.o. – sale – buccia limone grattugiata – 10 foglie grosse di basilico – 10 gr. pinoli – 15 gr. parmigiano reggiano – cipollotto
Procedimento
In una tegame mettete le lenticchie e coprite con acqua fredda (io uso quella in bottiglia, perchè è meno ricca di sali minerali, quindi fa risultare i legumi meno duri, e così fate a meno del pizzico di bicarbonato). Portate lentamente a bollore e cuocete per circa 40 minuti. Salate leggermente verso la fine cottura. In un’altra padella rosolate l’aglio in camicia con un filo d’olio. Unitevi i pomodori e cuoceteli per una decina di minuti. Regolate di sapore. Al termine unite anche le lenticchie sgocciolate. Fate insapore qualche minuto prima di togliere dal fuoco.
Preparate il pesto : con un pestello di marmo, pestate il basilico con i pinoli, un pizzico di sale e l’olio. Unite per ultimo anche il parmigiano grattugiato. Conservate il pesto in frigorifero in una ciotola precedentemente strofinata di aglio.
Togliete al baccalà la pelle e le lische. Tagliatelo a pezzettoni ed insaporiteli con la buccia di limone. Cuoceteli a vapore per 5 minuti. La cottura a vapore del baccalà lascia inalterato il suo sapore e la sua salinità.
Riscaldate le lenticchie ed unitevi un pò di cipollotto grigliato e tagliato a pezzetti. (In alternativa, potete far soffriggere il cipollotto con l’aglio prima di unirvi i pomodori, ma io l’ho preferito grigliato a parte, per mantenere più integro il suo sapore).
Mettete le lenticchie nei piatti. Disponetevi sopra il baccalà nappate con il pesto.

Come vino, io vedo bene un Pigato ligure, un Vermentino o una Falanghina.
E come birra una bella Blanche.

Se ovviamente non avete disponibilità di lenticchie nere ennesi, potete usarne delle altre. Certo, il sapore è un pò diverso, ma la preparazione è ugualmente accattivante.

Questa ricetta partecipa al Contest “Più pesto per tutti” di Un tocco di zenzero. Scadenza 30 luglio 2009.

benefattore del contest Palatifini – Rossi

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